Jueves  24 de Junio de 2010

La receta de Jean Paul

Es el máximo exponente de la gastronomía francesa en la Argentina. Desde La Bourgogne, el restaurante más sofisticado de América latina, se consagró como el favorito de los ejecutivos y el mimado de la crítica especializada. Sus emprendimientos premium en Punta del Este y Mendoza reflejan un personalísimo concepto del art de vivre que ha conquistado a la high class con sus exigentes parámetros de servicio y excelencia del producto. Polémico y controvertido, a 27 años de su desembarco en el país demuestra porqué sigue siendo un pionero.

Texto: Jesica Mateu

Desde hace casi tres décadas, Jean Paul (así, a secas, sin apellido, como los grandes divos) es sinónimo de alta gastronomía francesa en la Argentina... y en Sudamérica.

Su marca insignia es La Bourgogne: emplazado en el corazón del recoleto Alvear Palace Hotel desde 1993, ese restaurante es sinónimo no sólo de refinamiento del paladar sino también de excelencia en el servicio, como demuestra su condición de único Relais & Gourmand de América latina (máxima categoría de la guía que da cuenta de los más exclusivos hospedajes de la cadena Relais & Châteaux en el mundo).

Como un auténtico self made man, Bondoux lidera otros emprendimientos gastronómicos igualmente encumbrados. Así, La Bourgogne Punta del Este refleja el espíritu de su Borgoña natal en complicidad con la naturaleza esteña -allí tiene su finca, tambo quesero y jardín de especias-, propiciando una experiencia de sofisticación gourmet a orillas del mar. En tanto, sus restaurantes en Mendoza (en la bodega Vistabla y en el hotel Diplomatic) reproducen los valores de su marca -tradición, evolución, honestidad- inspirándose en la fuerza del entorno cordillerano.

Por si fuera poco, Bondoux también brinda asesoramiento al Café des Arts, quizás el más chic de los espacios gastronómicos de un museo argentino (Malba), cuyos fuegos comanda Jérôme Mathe, colega y también socio en la empresa de catering Cuisine du Sud.

Entre sus novedades más recientes, se destaca la reapertura, junto con su hijo Aurelien, del bistró Table de Jean Paul, también en el exclusivo balneario esteño, una invitación a redescubrir su cocina "en una nueva fórmula donde se destaque el producto de buena calidad  por sí mismo, de la forma más sencilla". Y, como siempre, La Boutique de Jean Paul (también en Alvear Palace Hotel) se mantiene como la despensa más sofisticada de Buenos Aires: allí se consiguen no sólo los mejores panes artesanales del país sino, también, las delicatessen y patisserie que llevan el sello inconfundible del chef.

Con su personalísima interpretación del concepto de art de vivre, Bondoux es el más reputado chef de la Argentina y, paradójicamente, el menos mediático. Ni gruñón, ni despótico ni caprichoso: todo en su currículum parece ser una carrera, de largo aliento, por escaparse del lugar común.

Así, en una charla relajada, revela su faceta más polémica (especialmente, al definir su postura política) y excéntrica (concretamente, al referirse a su momento amoroso). Justamente, hace gala de ese desparpajo desprejuiciado que le ha granjeado el privilegio de ser conocido -tan sólo y nada menos- como Jean Paul. Así, a secas, sin apellido, como los grandes divos.
 
Un cocinero emocional
Jean Paul Bondoux nació hace 61 años en Luzy -plena Bourgogne-, uno de los asentamientos celtas más importantes del este de Francia. Fue allí donde, con sólo 12 años, supo que la gastronomía sería su amante más fiel.

Trabajaba en la fiambrería de su padre y ya soñaba con un futuro entre cacerolas. Aún recuerda el gozo que sentía, en los clásicos encuentros familiares, ante los manjares que su abuela cocinaba para deleite de los convidados. "Era normal juntarse los domingos. Fue entonces cuando aprendí que la comida, mejor dicho, la buena mesa, es un lugar de comunicación. Por eso, muchos firman contratos en mis restaurantes", grafica.

Sin embargo, aquellos años iniciáticos, lejos de ser bucólicos, se caracterizaron por la prácticamente nula contención que recibió cuando hizo las valijas para buscar, en París, un destino que, probablemente, ya estaba grabado a fuego en sus venas. "Se supone que la familia apoya los sueños de los chicos, como hago yo con los míos (Aurelien, Clemant y Amondine). Pero mis padres tenían otro estilo de vida. Era una familia de obreros que nunca me apoyó en nada. Y del lado de mi ex mujer fue peor. Nunca me entendí con mi suegro. Ni siquiera vino nunca a Sudamérica a ver qué habíamos hecho. Al final, fue una historia muy fea en cuanto a los afectos y el apoyo de nuestros mayores. En cambio, yo soy muy familiero, generoso y pasional, sé perdonar y la palabra principal que rige mi vida es amor: a la profesión, a la vida, a la mujer. Soy un hombre muy emocional. ¡Los cocineros somos emocionales!", se desborda.

Autodidacta en la alta gastronomía y el lujo sibarita, Bondoux asegura que de su infancia en los térreos aromas celtas retiene "una impronta magnética, espiritual. Creo que tenemos un destino, una protección y una conexión especial. Somos intermediarios de algo supremo. Somos quienes hacemos las cosas pero no somos dueños de aquello que hacemos".

Quizás guiado por esos designios ancestrales fue que, con 16 años, se atrevió a dar los pasos iniciales para su primera gran aventura: instalarse en la Ciudad Luz. Una vez allí, estudió en École Hôtelière Méderic y obtuvo el título de cocinero. Al mismo tiempo, comenzó a trabajar en el restaurante de la Gare de l'Est y en el Hotel Napoleón. De aquella experiencia iniciática rescata, especialmente, el enriquecimiento que significó para su evolución personal. "Nunca fui un gran estudiante. Desde entonces, me inclino más por la creatividad que por la instrucción, que es más adecuada para el funcionario, el abogado o el médico. Para mí la cocina no necesita formación sino inteligencia y alma", provoca.

Desenvuelto, Bondoux parece acelerar su entusiasmo a medida que los recuerdos se agolpan. Ademanes expansivos, cambios en el volumen de su voz y una sucesión de intermitentes comentarios en francés y en español danzan, aleatorios. Allí reside uno de los rasgos fundamentales de su personalidad: la pulsión aventurera. Ese mismo afán que lo trajo, en 1979, a Sudamérica.

La hoja de ruta apunta que se instaló con su esposa de entonces, Evelyn, en Punta del Este; que luego probó suerte en Bariloche y que, en los albores de la década del '90, alcanzó el reconocimiento mundial que merecía desde su restaurante en el cinco estrellas de Recoleta. Comenzaba, finalmente, a construir su imperio.

-¿Qué concepción tenía de Sudamérica antes de su llegada?
-Antes no estaba de acuerdo con el sistema social sudamericano. Los franceses podemos ser de izquierda y de derecha al mismo tiempo. A mí, por ejemplo, me gustan el Che Guevara y Augusto Pinochet. Nunca me gustó el sistema colonial sudamericano, que ahora se acabó. Igual, desde hace cuatro años soy sudamericano, ya no soy más francés. ¿Por qué? Por el amor de una mujer. Hasta entonces, nunca había tomado mate. Pero ahora me gusta hacer la vida de la mujer con la que estoy. Y hace tres años que no voy a Francia.

-¿De verdad le gustan, por igual, el revolucionario Che y el dictador Pinochet?
-Sí. Me gusta el aspecto social de uno y la disciplina del otro. Creo que el comunismo totalitario es una dictadura de extrema izquierda que no te permite crecer, mientras que en una dictadura de extrema derecha hay inversión, se crean empleos y así una familia puede vivir dignamente. Es un poco fuerte, pero es así.

-Y ahora que se siente tan sudaca, ¿sigue lo que ocurre políticamente en Francia?
-Francia está bien, tiene un sistema social de avanzada. Y el presidente Nicolás Sarkozy es un hombre de mucha acción. Me parece interesante lo que ocurre allí. También lo que sucede aquí: la Argentina es un país disfuncional por el que siento verdadera pasión.

-¿Le resultó más sencillo consolidarse aquí como empresario que si se hubiera quedado en su país?
-En Sudamérica, en general, es muy difícil ser empresario de servicios premium, como demanda la alta gastronomía. En mi caso, tengo mucho personal, casi uno por cada cliente. ¡Pero en ningún lugar del mundo se gana dinero con la alta gastronomía! En realidad, mi secreto es la pasión que siento por mi trabajo, que es mi vida, mi amor. No me importa la plata. Nunca me importó. Y siempre viví bien. Tengo restaurantes, una casa, una quinta, me voy un fin de semana afuera con una linda chica, tengo un buen coche... Pero no soy multimillonario.

-Además de la pasión por su trabajo, ¿qué otros factores han determinado su éxito?
-Soy un triunfador también por mi honestidad y mi transparencia. Yo no armo ninguna comedia. Y mi estilo de vida se ve reflejado en mi expertise como chef. Entonces, tengo un estilo lo más honesto posible, sin tanta sofisticación. En realidad, mi cocina es muy inconsciente: todas mis recetas están en mi cabeza y nacen de mi espíritu. Después preparo el plato en la cocina, lo pruebo y, a veces, claro, me equivoco.

-¿Se considera pionero de algún plato que hoy sea moneda corriente en los mejores restaurantes de la Argentina?
-Siempre digo que las buenas recetas provienen de la influencia del pueblo. Cuando llegué a la Argentina empezamos a cocinar cordero. Recuerdo que me decían: "No, Jean Paul, se equivoca. El cordero es para el peón". ¡Y ahora no hay un restaurante de alto nivel que no tenga cordero en su carta! Pero fuimos nosotros los que lo utilizamos en todas las cocciones posibles hace ya 30 años. ¡Es la mejor carne del mundo!

-¿Y qué le falta a la gastronomía argentina para ser considerada como alta cocina?
-Conocer sus tradiciones. Le falta identidad, aunque la nueva generación comienza a tenerla. Me parece que lo mejor que puede hacer un país es respetar su cocina, su cultura y su tradición. De ahí nace la personalidad. En la Argentina ya no se habla tanto de la cocina francesa. A los argentinos ahora les gusta probar las recetas argentinas. Me parece a mí. O, al menos, eso dice mi novia.

-¿Qué opina de la movida mediática de los chefs? ¿Nunca le interesó cocinar en televisión?
-Un buen chef de televisión no puede ser un buen chef de cocina al mismo tiempo. Es un show interesante, pero es otra profesión. Lo hace muy bien el canal Elgourmet. Pero nunca me llamaron... No me importa. Bah, creo que hay un monopolio. ¡O me tienen miedo! Ahora ya es tarde para que me llamen. Ellos dicen que no se me entiende. Pero hablo bastante bien el español...

Seducción en el paladar
Existe la idea generalizada de que los chefs son malhumorados y gritones. Bondoux no sólo no lo niega, sino que asume esas características como propias. De todas maneras, culpa por esos malos modales al estrés que se vive en el backstage de los restaurantes. "Pero atrás de un buen chef, siempre hay un buen corazón. Yo, por ejemplo, soy un hombre muy bueno. Muy generoso. Igual, desde que conocí el amor pasional cambié mucho. Antes usaba el pelo cortísimo, era muy estricto. Ahora no me importa. Estoy mucho más tranquilo y simpático. Y ya no grito tanto".

Darle a Bondoux el gusto de hablar de sus amores es como ofrecerle un dulce a un niño. Se entusiasma, exclama e intenta decir mucho en poco tiempo. Más de lo que le convendría contar, quizás. Pero  -¿es necesario aclararlo?-, Bondoux no sabe de medias tintas.

-¿Utilizó sus dotes culinarias para seducir?
-¡Claro! Y te garantizo que la noche de amor es mucho mejor cuando yo cocino. Las mujeres, en general, adoran que un hombre les cocine. Hay una encuesta que salió publicada el año pasado que asegura que, en Europa, el 87 por ciento de las mujeres adora tener a un hombre que cocine para ellas. Después eligen a los guitarristas y, por último, prefieren a los intelectuales. Mi primera mujer me eligió a mí y después a un guitarrista, aunque esa relación tampoco funcionó... En mi caso, soy un personaje al que algunas mujeres quieren conocer. Sin embargo, tuve sólo tres relaciones. Quiero una mujer que piense sólo en mí.

-¿Un plato amoroso por excelencia?
-Uno bien hecho. Claro que hay ingredientes afrodisíacos, como las ostras o el pimentón. Pero no les recomiendo que le crean mucho a eso: lo afrodisíaco puede estar en una música o una luz. Lo verdaderamente importante es la situación en la que una pareja se encuentre. Por ejemplo, una cena romántica en La Bourgogne, donde un hombre llega con una anillo a pedirle casamiento a su novia... ¡Es infalible!

Se sabe. Francia es sinónimo de refinamiento gastronómico pero, también, de sabiduría vitivinícola. Por ello, no sería extraño pensar que a un pura cepa francés como Bondoux lo conmueven las etiquetas más exclusivas.

Según él mismo afirma con vehemencia, beber unos complejos sorbos espirituosos forma parte de los gustos que elige entre los disponibles en la vitrina del placer. "Mi vino predilecto es el francés. Se habla mucho del vino de Burdeos, pero prefiero el de mi Borgoña natal, porque es el más sutil. Lamentablemente, acá llegan muy pocos. Por otro lado, los argentinos son muy buenos. Mis elegidos son el salteño San Pedro de Yacochuya, el patagónico Chacras y los Catena Zapata, entre otros. De todas maneras, ya no tomo tanto vino porque me hace engordar. Pero me gusta beberlo con algunas comidas".

-¿Comer sigue siendo, tras tantos años detrás de los fogones, uno de sus mayores placeres?
-No sé si comer es un gran placer. Antes sí, porque estaba casado hacía tantos años que, de esa manera, salíamos de la monotonía (ríe). Pero ahora prefiero irme un fin de semana afuera con una linda chica. El gran placer de mi vida es el amor. No el sexo, sino el amor. Adorar a otra persona.

Además del regocijo que Bondoux siente a partir de las satisfacciones que le brinda su trabajo y la buena compañía, disfruta especialmente al compartir tiempo con sus hijos y generar nuevos proyectos. "También me gusta viajar al glaciar Perito Moreno, a Ushuaia, al desierto de Atacama, a los viñedos en Mendoza, a José Ignacio. Me encanta la naturaleza, la perfección de la naturaleza".

-¿Y ya tiene planes para un futuro retiro?
-¡No! Quiero trabajar hasta la muerte.

Así es el art de vivre según Bondoux: de buscador de aventuras en su adolescencia gala a máximo exponente de la gastronomía francesa en la Argentina. Sin dudas, Bondoux se inventó a sí mismo como un bon vivant. También, como un espíritu libre capaz de correrse de las estructuras que alguna vez supieron atarlo a una formalidad en la que, está a la vista, ya no se siente cómodo. "Antes era mucho más racional y vivía terriblemente frustrado. Hoy ya no me siento así. Puedo decir que vivo de una manera más emocional. ¡Y cómo me gusta!".

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