La pesadilla del chef: Francia se queda sin la mostaza de Dijon

Una triple catástrofe ha provocado que los especialistas en gastronomía y los consumidores tengan problemas para conseguir el preciado condimento

Barbijos y paracetamol para la lucha contra el Covid-19. Microchips de Asia para los fabricantes de automóviles europeos. Aceite de girasol de Ucrania para restaurantes y hogares. Todos ellos han escaseado por momentos desde el comienzo de la pandemia. Pero ahora, la cosa se pone seria para los amantes de la comida francesa: el país se está quedando sin mostaza.

"Yo como mucha mostaza", me dijo el músico francés Didier Marouani con un pánico apenas disimulado, "pero no hay mostaza en París. He ido a 25 tiendas y no hemos encontrado nada... bueno, hay algo de mostaza, pero no es de la buena".

Una visita a mi supermercado Monoprix más cercano confirma la gravedad de la crisis. No hay mostaza en absoluto. Y aunque la tienda de la esquina tiene dos tipos a la venta, una es mostaza Colman's de color amarillo brillante importada de Inglaterra y la otra es un mejunje "agridulce" mezclado con miel.

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No hay rastro de la suave mostaza de Dijon, tan apreciada por los franceses: Amora y Maille son marcas populares y, como Colman's, ambas pertenecen a Unilever. Es el condimento que comíamos de adolescentes untándolo en interminables rebanadas de baguette mientras recorríamos Francia en los '70.

Lo mismo sucede en el Mediterráneo. Mientras escribo esto, recibo un mensaje de WhatsApp de un colega preocupado: "Chicos. En Córcega también se ha acabado la mostaza. Todos en la ciudad hablan de eso".

Los fabricantes de mostaza de Borgoña afirman haber sufrido una triple catástrofe que ha cortado el suministro de las semillas de Brassica juncea, la especie llamada "mostaza marrón" que se utiliza para el producto de Dijon.

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En primer lugar, hizo mal tiempo en la propia Borgoña y en Canadá debido al cambio climático, en particular una ola de calor en Norteamérica el año pasado que redujo a la mitad las cruciales exportaciones de semillas de mostaza canadienses. Luego, la invasión rusa de Ucrania, que hasta entonces había sido una fuente de suministro de reserva. Y por último, los importadores se enfrentaron a los retrasos en el transporte y el envío relacionados con el Covid.

"No pensábamos que sufriríamos tal escasez", asegura Luc Vandermaesen, director general del productor y exportador Reine de Dijon, y responsable de la Asociación de Mostaza de Borgoña.

Los precios al por mayor de las semillas duplicaron o triplicaron el nivel normal de algunos envíos, y los precios al por menor han subido casi un 10% en el último año. Según Vandermaesen, el impacto financiero para los consumidores es mínimo, ya que el ciudadano medio francés sólo gasta 4,80 euros al año en mostaza, pero si la escasez persiste podría privar a los franceses de un ingrediente culinario vital.

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Bertrand Chauveau, chef del restaurante gastronómico Garance, en el elegante distrito 7 de París, me explica que la mostaza de Dijon no sólo se utiliza para las vinagretas de las ensaladas, sino también para aromatizar la rémoulade, la mayonesa picante que acompaña a las langostas, cangrejos y gambas frías. "Es fundamental en la cocina francesa", asegura. "Es lo que hace que la mayonesa sea amarilla". Y yo que siempre había asumido que eran las yemas de huevo.

Chauveau y otros chefs se han enfrentado recientemente a problemas de suministro de todo tipo de artículos, desde el papel de aluminio a productos que contienen aceite de girasol, pero hasta ahora no le ha faltado mostaza para su cocina porque utiliza marcas artesanales de alta gama hechas con semillas cultivadas en Francia.

Los compradores de a pie, mientras tanto, se han enterado de todo lo relacionado con la "cúpula de calor" que arruinó la cosecha canadiense y han descubierto que el nombre de "mostaza de Dijon" no significa que la semilla en sí tenga que proceder de Borgoña, ya que no es una denominación de origen protegida.

Marouani, por su parte, ha encontrado un potencial salvador en Ucrania, donde un músico protegido suyo actuó una vez en un concierto en Jersón con la banda de Marouani, Space, que tiene muchos seguidores en el Este de Europa. "Es mi hijo músico y dice que me traerá mostaza de Ucrania, y que la enviará por DHL", dice Marouani.

A largo plazo, Vandermaesen espera que un programa de investigación agrícola permita obtener mayores rendimientos y una mayor resistencia a las heladas y los insectos que han asolado las últimas cosechas de mostaza de Borgoña. "Confiamos mucho en que la producción francesa aumente en los próximos años", afirma, "pero vamos a pasar unos meses difíciles".

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