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Las lentejas son uno de esos platos que casi todo el mundo sabe hacer, pero que pocas personas hacen realmente bien. La diferencia entre unas lentejas correctas y unas lentejas que no se olvidan suele estar en un paso que muchos se saltan: el refrito final.
Martín Berasategui, Karlos Arguiñano y David de Jorge, tres de los chefs vascos con más trayectoria en la cocina española, llevan años insistiendo en lo mismo: “Las lentejas quedarán perfectas si haces un refrito de aceite de oliva, ajo y pimentón”.
El dato llama la atención precisamente porque los tres llegaron a la misma conclusión por caminos distintos, con recetas propias y estilos muy diferentes entre sí.
El truco de Berasategui: proporciones y el ajo que no debe quemarse
Martín Berasategui, el cocinero español con más estrellas Michelin —doce en total—, parte de un principio que considera básico antes de encender el fuego: la frescura de las legumbres y las proporciones exactas. Recomienda usar 75 gramos de lentejas por persona y 200 mililitros de agua, una ratio que, según él, garantiza que no queden ni secas ni aguadas.
Su truco más importante llega al final de la cocción. Se calienta aceite de oliva en una sartén, se añaden láminas de ajo y se deja que “baile un poquito”, en sus propias palabras. Después se incorpora el pimentón de la Vera durante unos pocos segundos y la mezcla se vuelca sobre las lentejas ya cocinadas.
Berasategui advierte de un error frecuente: si el ajo coge demasiado color, el regusto no será agradable y puede arruinar el plato entero. La clave está en el control del fuego y en no perder de vista la sartén.
Arguiñano suma cava y un hueso de jamón
Karlos Arguiñano sigue una línea parecida en la base, pero añade dos ingredientes que marcan la diferencia en el sabor del caldo. Antes de incorporar la patata, vierte 150 mililitros de cava al sofrito de verduras —cebolla, zanahoria, ajos y pimiento verde— junto con un hueso de jamón que aporta profundidad y un toque que ningún condimento envasado puede imitar.
Si al final las lentejas quedan demasiado densas, Arguiñano recomienda no añadir agua directamente, sino un poco de caldo de verduras, que mantiene el sabor en lugar de diluirlo.
David de Jorge: el refrito con guindilla al final
David de Jorge, conocido como Robin Food, también apuesta por el refrito de aceite y ajo, pero con una variación que da un giro al resultado. Él incorpora guindilla a la mezcla, lo que añade un punto de calor al plato sin taparlo.
Su técnica difiere ligeramente en el momento de incorporación: el refrito se añade cuando las lentejas ya están cocinadas, no durante la cocción. Así, el ajo no llega a dorarse en exceso y los sabores se integran de una forma más limpia.
Por qué el refrito funciona: la química detrás del truco
El refrito no es solo tradición. Cuando el aceite de oliva se calienta con ajo y pimentón, los compuestos aromáticos de ambos ingredientes se disuelven en la grasa y se distribuyen de forma mucho más homogénea por todo el guiso que si se añadieran directamente al agua de cocción.
El pimentón de la Vera, ahumado o dulce según el gusto, aporta además un color rojizo y una profundidad de sabor que transforma completamente el caldo. El resultado es un plato que parece haber tardado horas más de lo que realmente llevó.