Mejor sommelier de la Argentina (2010 y 2014) y las Américas (2015), Paz Levinson se consolidó en la elite internacional tras la obtención de un histórico cuarto puesto en el mundial de su especialidad celebrado el año pasado en Mendoza. Perfeccionista, metódica y estudiante full-life, es una mente brillante que actualmente se luce en el servicio de Virtus, bistró emplazado en París, la ciudad que la vio triunfar y que la acaba de elegir como una de las dos mejores sommeliers del año, según la prestigiosa guía de Gilles Pudlowkski.

¿Qué se siente ser una consagrada?

En general, no lo pienso. Siempre tuve los pies en la Tierra y hoy, después de unos cuantos años, sigo trabajando con la misma pasión, dedicación y exigencia. Cumplí muchos objetivos trazados, pero cada día me impongo nuevos. La consagración —si hay algo llamado así— no me paraliza sino que me motiva a aprender cada día más. Además de capacitarme, hoy me entusiasma formar a otros profesionales: estoy preparada para enseñar lo que significa la excelencia en un restaurante porque siento que puedo dejar un gran legado.

¿Cuál es el balance de tu desempeño en el Mundial 2016? Llegaste como candidata al top ten y lograste un histórico cuarto puesto.

Por la manera en la que me preparé, hubiese estado absolutamente capacitada para disputar la final. Si me pongo autocrítica y analizo fríamente las causas que no me permitieron estar en el podio, asumo pequeños errores. Sin duda, estuve enfocadísima desde el comienzo y soñé, una y otra vez, con llevarme el título. No haber escuchado mi nombre en la terna de competidores que lucharían por la gloria me desilusionó, me bajoneó. ¡Quería acceder a la final en mi país! Además, emocionalmente me encontraba en un momento espléndido. Más allá de esa cuenta pendiente, valoro mucho mi cuarta ubicación. Es un logro notable, pues es realmente difícil estar entre los cinco primeros. Por otra parte, me dio una enorme satisfacción saber que estuve ahí nomás del premio mayor.

¿Qué implica, concretamente, ser la cuarta mejor entre los sommeliers del mundo?

Simboliza haber cumplido las metas de manera seria y responsable. Tengo tantos títulos gracias al esfuerzo y la dedicación personal y de las personas que me ayudaron y acompañaron. Siempre quise estudiar y llegar lejos. A partir de la constancia, los frutos vinieron solos. Los títulos marcan un recorrido hermoso, pero conllevan nuevas responsabilidades. El próximo Mundial se disputará en Bélgica. Si voy, lógicamente, lo haré con la intensidad que me caracteriza. ¡No hay medias tintas en mi vida! Si tomo un compromiso, lo cumplo. Me identifico profundamente con el famoso lema “a todo o nada .

¿Cómo te entrenaste para llegar tan alto?

Del 2010 en adelante, nunca dejé de estudiar ni capacitarme. Y tras haber ganado el certamen de las Américas en 2015 incrementé aún más mi preparación. Los 6 meses previos a la gran cita mendocina no hubo pausas, domingos ni feriados. ¡No pude ver una sola película con mi marido! Mi entrenamiento fue súper exhaustivo. Y fui mi propia coach: desde que me levantaba a las 6 de la mañana hasta la medianoche. Lo tomé como una responsabilidad y un trabajo. Resigné mucho dinero y tiempo con mi familia porque quería vivir tan intensamente la previa como el concurso en sí. El dato peculiar es que me hice una lista muy extensa con todos los ítems necesarios para llegar en óptimas condiciones y, finalmente, cumplí con todo lo que había anotado.

¿Es difícil autogestionarse en la sommellerie?

No. El hecho de viajar y tener un lenguaje común con otros países gracias al vino te brinda más herramientas para el propio desarrollo. En lo personal, he sido independiente por períodos y me ha dado estupendos resultados. No es imposible abrirse camino. Quizás en algún momento tenga mi restaurante o, si no puedo lograrlo, me dedique a la consultoría con mi sello. Sueño con tener algo propio. Luego de 14 años on the floor, no me asusta dejar el servicio.

¿Cómo ves la sommellerie argentina desde tu lugar de prestigio en Europa?

La veo muy bien. Si la comparo con la francesa, a nivel teórico estamos mejor. En nuestro país somos muy abiertos y sabemos, por ejemplo, que Austria, Chile, Uruguay y hasta Brasil producen vinos. Somos curiosos y no nos creemos el ombligo del planeta. Los franceses, en cambio, son mucho más cerrados y se centran en sus etiquetas. Lógicamente, tienen la sabiduría y el savoir faire de una viticultura histórica. Insisto: analizado en contexto, un sommelier argentino está más preparado que un francés en materia de conocimientos globales.

¿Ser una de las mujeres influyentes en el rubro vinícola es un mérito extra en términos de cerrar la brecha de género?

No sé si esa es la palabra... La Argentina, a pesar de lo que muchos creen, es un país mucho menos machista que Francia en el ámbito de la sommellerie. Somos abiertos y desestructurados. Diría que es más meritorio allá que en nuestras tierras, donde un sinfín de mujeres sommeliers sobresalen y son respetadísimas. Quienes nos dedicamos a esto somos súper meticulosas y detallistas: nos destacamos por la técnica, la persistencia y el estudio. En lo personal, siempre sentí naturalmente que tenía que ser una muy buena alumna. Dato curioso: en el último concurso Mejor Sommelier del Mundo participamos cuatro mujeres, todas quedamos en el top ten y tres nos posicionamos entre los cinco mejores.

¿Te asumís embajadora del vino argentino?

Cuando me fui del país, decidí trabajar en pos de nuestros vinos. En China, por ejemplo, di clases para Catena Zapata y trabajé para Wines of Argentina en el Malbec Day desarrollado en Shanghái. En cada lugar en que estuve —y estoy— he izado bien alto la bandera de nuestra viticultura. Por otra parte, mis títulos y logros despiertan un marcado interés hacia nuestros productos en el consumidor extranjero. El público me quiere conocer no sólo porque participé de concursos, sino también porque busca aprender sobre vinos argentinos. Asimismo, todos los lunes (NdR: Su franco en Virtus) doy charlas magistrales y he promocionado nuestras más salientes etiquetas con el famoso crítico Tim Atkin.

¿De qué lado de la grieta estás: apostar todo por el malbec o mostrar la diversidad de los viñedos nacionales?

En Vinexpo di una clase sobre vinos blancos argentinos y otra a partir de variedades tintas alternativas a nuestra cepa insignia. En Inglaterra, por ejemplo, organicé una cata de vinos blancos y espumosos nacionales. ¡Hace mucho que no hablo del malbec! Puedo mostrar un sinfín de productos más allá de nuestro cepaje emblema, pero tienen que estar buenísimos porque nuestro malbec es genial. Desde mi óptica, la bonarda tiene un potencial infinito. Creo que debemos aprender a interpretar cada uno de nuestros magníficos terruños.

¿Volverías a trabajar en el país?

Sí. En realidad, nunca dejé de trabajar en Argentina: siempre regreso a dar clases y seminarios. Amo la geografía y la viticultura local: aunque parezca mentira, desde el exterior estoy mucho más en contacto con el día a día de nuestros enólogos. Así, a la distancia, tengo el privilegio de comparar y reflexionar sobre los estilos y regiones del país, que amo profundamente. Ya llegará el momento del retorno definitivo. No me quedaré afuera. Volveré.