Miércoles  11 de Agosto de 2010

Dolli Irigoyen: cocinera de la patria

Fue la primera en vestirse de chef y cocinar en tiempo real en la televisión. También fue pionera de la puesta en valor del recetario autóctono. Y es un fenómeno de ventas multimedia en Latinoamérica. Charla íntima con Dolli Irigoyen, la mujer que lleva 30 años enseñando a y dando de comer.

Dolli Irigoyen: cocinera de la patria

La cocina como lugar de encuentro con los afectos. Las recetas como reivindicación de los sabores tradicionales. La honestidad como marca registrada de una vida consagrada a alimentar. Con más de tres décadas enseñando a y dando de comer, Dolli Irigoyen es la cocinera de la patria. Del delivery de repostería en General Las Heras –cuando era una joven maestra rural de 23 años, madre de mellizos recién nacidos– a su designación como primera miembro femenina por Sudamérica de la Académie Culinaire de France, supo construir un imperio gastronómico fundado tanto en su profundo conocimiento del metier como en sus dotes innatas para la comunicación.  No sólo es la niña mimada de las bodegas argentinas, que suelen convocarla para que pergeñe menúes en armonioso maridaje con sus lanzamientos de alta gama. También es una embajadora de lujo de la nueva generación de productores autóctonos, que alcanzan una suerte de certificación oficial cuando Dolli los incluye en esas recetas que, siempre, hacen pie en la tierra.

Además, es un fenómeno de ventas: su más reciente colección de dvd’s –editada por Sony, en lo que constituye la primera alianza de la compañía con una figura no musical– agotó más de 100 mil copias en tiempo récord. Por si fuera poco, suma millaje cada vez que la convocan, desde cualquier rincón del mundo, para jerarquizar un festival, entrenar a la brigada de un restaurante o ser jurado en concursos de la talla del Bocuse d’Or, considerado el premio más prestigioso entre los chefs.

Tampoco se priva de promocionar a los jóvenes talentos locales, quienes tanto reconocen su rigor monolítico como agradecen esa generosidad con que comparte hasta la letra chica de sus recetas e incluso bendice su inclusión en cartas ajenas. Y si Dolli encarna, como ninguna otra, el prototipo de la selfmade woman es porque –acabáramos– tiene un secreto. Es un espacio. Que no es restaurante ni academia, sino taller, laboratorio, refugio, altar. Allí es donde Dolli brilla, con esa llama que, 30 años después, alumbra. Arde.

Dolli abanderada

La globalización la sorprendió con las manos en la tierra, defensora del recetario argentino que, como resultado de la inmigración, inventó el concepto fusión antes de que se pusiera de moda. Nacida en la localidad de General Las Heras, se crió en el seno de una típica familia de raíces españolas e italianas, donde el matriarcado se ejercía en el paladar: si cada ocasión festiva ameritaba un menú elaborado colectivamente por madres, tías y abuelas, las comidas de cada día también adquirían estatus de ritual, con su elaboración dedicada y amorosa; con su concepción variada y nutritiva. Un ejercicio de sabiduría hogareña, que abrevaba en los productos de temporada, de la huerta propia, del tambo vecino. Un aprendizaje de vida que se convirtió en su marca registrada profesional.

Después del boom de la cocina fusión y la cocina de autor, se puso de moda la cocina de producto, un criterio que usted reivindica desde sus comienzos.

Creo que, desde siempre, la buena cocina exigió un buen producto. Lo que sucede últimamente es que, en esta búsqueda por mejorar nuestra gastronomía, ahora se enfatiza la puesta en valor de aquellos proveedores que hacen bien las cosas. Y, sin dudas, en la medida en que se satisfacen las necesidades de los cocineros también crece la demanda de los consumidores finales. Creo que allí reside nuestro aporte social y económico como profesionales: en darle una suerte de sello de calidad a los que elaboran la mejor muzzarella, la mejor ricota, el mejor aceite de oliva, las mejores hierbas aromáticas. Porque en la medida en que difundimos los méritos de esos emprendimientos, estimulamos la demanda y, como resultado, esos insumos llegan al mercado en mejor estado, en abundancia y con precios justos. La otra cara de este compromiso tiene que ver con la revalorización de la cocina argentina, que puede hacerse sólo y fundamentalmente a través del rescate de la papa andina, la quinoa, el maíz, las carnes patagónicas, los quesos de cabra u oveja, los vinos cuyanos. Y no se trata solo de recuperar las recetas originales sino de contribuir a crear una nueva cocina nacional a través de productos con denominación de origen, como sucede en Europa desde hace años. Me parece que es hora de poner en valor al producto pero con este criterio.

¿Cómo se articula esa postura frente a la creencia generalizada de que es difícil, o quizás imposible, determinar la identidad del recetario argentino?

Creo que tenemos que terminar de aceptar que aquí conviven una cocina ancestral, de frontera, como es la del Norte; también una cocina criolla e incluso una precolombina –aunque de ella apenas nos quede el testimonio de los productos que usaban los nativos–, sin olvidar la cocina de la inmigración. Siendo la Argentina de los países que registró uno de los procesos migratorios más abundantes y extensos del mundo, creo que nuestra identidad es la fusión. Esa palabrita, que parecía tan moderna hace unos años, en nuestro caso se aplica desde hace más de un siglo.

Ahora bien, de todos esos recursos naturales, ¿cuál tenemos más relegado?

Sin dudas, el pescado. Aunque tenemos un litoral océanico que es fantástico, nos juega en contra lo vasto del país y ciertas deficiencias en los medios de transporte que impiden que el producto llegue fresco, para consumir en el día. En los últimos años, gracias a la moda del sushi y la comida japonesa en Buenos Aires, hubo un leve crecimiento del consumo en la restauración. Sin embargo, nos llega poco de las mejores centollas, langostinos y vieyras del Atlántico Sur, que se van a la exportación. Lo fundamental es motivar el consumo para que la demanda sea exigente.

Y de los productos aportados por los inmigrantes, ¿cuál es su fetiche?

El aceite de oliva es un invitado permanente en mi cocina, desde siempre, debido a mis raíces italianas y vascas. Cuando era pequeña, mis mayores consumían aceite de oliva importado desde España: se usaba para condimentar una ensalada o, simplemente, sobre una papa hervida. Recuerdo que mi padre, incluso, lo consumía como un protector estomacal: antes de las comidas, solía beberse una cucharada. Con el tiempo, el oro verde se convirtió en infaltable en mi cocina, de impronta mediterránea: lo elegí como reemplazo saludable de las grasas animales, como la mantequilla. De hecho, desde hace unos años utilizo un corte único elaborado exclusivamente para mí por Miguel Zuccardi. Durante muchos años, su consumo estuvo estigmatizado porque, para favorecer a otros aceites, se informó que era perjudicial. Hoy, ese mito se derrumbó. Y volvió a posicionarse como una joyita, no sólo para la cocina salada sino también en la repostería: ya no sólo se rescatan antiguas recetas de las abuelas italianas, que hacían sus masas secas y confituras con este ingrediente, sino que los pasteleros más revolucionarios de la innovadora cocina española también lo incorporan por su aporte de sabor, su untuosidad y su ligereza.

Otra de sus reivindicaciones tiene que ver con descubrir los sabores de temporada...

Creo que, más que descubrir, se trata de rescatar la cocina estacional. Recuerdo que, cuando era chica, lo único que se comía era fresco, lo que había en el mercado. Así, uno conocía en qué estación del año vivía por los productos disponibles. Años después, gracias a la globalización, hay de todo y permanentemente. Sin embargo, existen algunos vegetales, como los alcauciles, los hongos y los espárragos, que sólo sirven en temporada. Por eso, suelo aconsejar a los restaurantes que quieren estar a tono con esta tendencia de renovar los menúes todo el tiempo, que estén atentos a la estacionalidad para generar platos del día o una semana temática con ellos.

Dolli hiperactiva

Es, como toda líder, una pionera. Esencialmente desde la pantalla chica, donde desembarcó hace más de 30 años. Por entonces, atrás había quedado el delivery de tortas y su nombre se consolidaba de la mano de un primer restaurante, también en su Las Heras natal. Al tiempo que uno de sus clientes habituales la contrataba para coordinar el área de control de calidad de productos frescos, pastas y pastelería de un mega supermercado en San Isidro, le proponían participar de un micro promocional del flamante Shopping Soleil, que se emitió por canal 7. Pronto la ficharon para Utilísima, donde rompió el primer molde: rodeada de las próceres aseñoradas de la gastronomía televisada, Dolli se destacó no sólo por su frescura juvenil sino por ser la primera en vestirse de chef y cocinar en tiempo real.

Durante 12 años, demostró que valía la pena asumir el riesgo de mezclar, batir, hornear, guisar, freír, tostar, estofar y saltear en cámara. Con sus hijos Ernesto y Francisco ya crecidos, se animó a hacer stages en el exterior: sin pertenecer a ninguna academia ni ostentar padrinazgos, accedió a una instancia de capacitación de alta gama que terminó de pulir el diamante, especialmente durante su paso por el suizo Hotel de la Courene. Recién estrenados los años ‘90, llegó el tiempo de conquistar la gran ciudad: abrió su primer restaurante homónimo en Retiro (Libertad y Esmeralda) para, en 1996, mudarlo a Palermo Chico (Tagle y Figueroa Alcorta). Esos emplazamientos fuera del circuito gourmet fueron absolutamente intencionales. Y revolucionarios. Primero, porque en esa época se privilegiaba el entorno show off que brindaba un restó de moda por encima de su propuesta culinaria. Segundo, porque los cocineros comenzaban a adquirir estatus de estrella al ser ungidos como chefs (aunque se es jefe de cocina por trayectoria y no por designación mediática ni título terciario, no se cansa de repetir Dolli). Ella, entonces, resquebrajó otro molde. Buscó prestigio, antes que fama. Y lo logró sin hacer concesiones: quien quisiera participar de la experiencia simple pero de excelencia que proponía en su carta, lo mínimo que podía hacer era seguirla, buscarla, elegirla. Pronto, sus recetas se convirtieron en contraseñas entre los iniciados en el arte de la restauración. Y todavía quedan incondicionales de la primera hora que suspiran al evocar su lenguado bajo crocante de berenjena.

Así llegó el nuevo milenio. Y el boom mediático de la gastronomía, alentado en gran medida por la señal de cable Elgourmet.com, consagró a Dolli como su rostro más visible. El más ilustre. El más popular. Allá fue, hecho trizas, otro molde. Mientras sus colegas surfeaban tendencias y convertían sus programas en realities de excentricidad y autocomplacencia, ella se concentró en cocinar: rico, sano, auténtico, cotidiano, honesto. Maternal. Porque sin importar si sus programas la llevaban a España, Tailandia o Chile, le daba a cada plato un cierto aire de familia. Y justo cuando el podio era suyo, se tomó dos años televisivamente sabáticos.

Mientras tanto, se dedicó a disfrutar de la libertad reconquistada –ya veremos cómo–, hasta su vuelta reciente al canal especializado que le dio proyección en Latinoamérica. A no confundirse, que esa baja en la exposición pública no fue un retroceso. Dolli, en realidad, nunca se había ido. O, mejor dicho, su regreso al ruedo fue multimediático. Primera figura no musical en firmar una asociación con Sony, lanzó Dolli Irigoyen en su cocina, una colección de 8 dvds interactivos, filmados con calidad cinematográfica en su propia cocina. Un compendio de soluciones simples pero originales para disfrutar de la buena cocina hecha en casa: la hora del té con amigas, una noche de películas con los nietos, un almuerzo al aire libre y sin cubiertos, una tarde de lluvia invernal dedicada a elaborar mermeladas. La serie superó las 100 mil unidades vendidas en tiempo récord. Y dio origen a un libro de lujo premiado como Mejor Bookazine del Mundo en los Gourmand Awards 2009.

¿El éxito de su colección multimedia es la prueba final de que es una cocinera que comunica distinto?

Esa cualidad se me fue dando naturalmente, fue una faceta que creció sin darme cuenta. En el caso puntual de mi alianza con Sony, fue resultado de haber encontrado a alguien que escuchó y entendió un proyecto que estaba en mi cabeza hace muchos años: filmar, sin límites de tiempo ni de costos, con un nivel de producción documental, historias que tuvieran que ver con la cocina. Seguramente pronto habrá otro lanzamiento, aunque la idea es incipiente y lleva mucho tiempo la práctica previa para ajustar las recetas a lo que quiero mostrar.

¿Se sintió más cómoda en ese formato que grabando capítulos diarios para la televisión?

La decisión de bajarme de la televisión durante un tiempo tuvo que ver con darme el gusto de descansar. Porque durante muchos años me dediqué casi en exclusiva a ese medio, con programas diarios pero también con los especiales de viajes. Y sentía que me faltaban otras cosas. Hoy, por suerte, no necesito de la televisión para vivir. Y tengo la libertad de elegir los proyectos que me gustan.

Claro que le agradezco la popularidad que me brindó. Además, me enseñó que quienes cocinamos en pantalla tenemos un mandato: educar a quienes alimentan a sus seres queridos pero también compartir nuestros conocimientos con quienes no tuvieron la oportunidad de aprender a cocinar pero manejan un pequeño restaurante y así aprovechan para darle un vuelco a sus emprendimientos. Todo el tiempo recibo e-mails pidiéndome permiso para incorporar alguna receta a una carta, y me suele pasar que visito algún pueblo del interior o de Chile y, en la pizarra, anuncian “flan de dulce de leche de Dolli”. Ahí confirmo que un programa de cocina no es un show, sino que tiene una dimensión más profunda que la de salir bonita y planchada en cámara: la responsabilidad de comunicar recetas posibles y que la gente pueda repetir.

¿Y qué eran esas otras cosas que le faltaban en medio de la exposición mediática?

Me faltaba una cocina propia. No un estudio de tevé, sino mi lugar de cocina creativa. Y eso es Espacio Dolli: mi lugar privado, mi taller, mi laboratorio, mi biblioteca, mi horno de barro en la ciudad. Fui concentrando aquí todo lo que quiero hacer. Pero, fundamentalmente, lo que encontré fueron mis tiempos. ¡Y la diversidad de cosas que puedo hacer con mis tiempos! Desde clases de cocina hasta propuestas para eventos, desde trabajar recetas específicas para un producto hasta hacer una producción fotográfica, desde entrenar cocineros para restaurantes hasta desarrollar, como estoy haciendo ahora, un menú para el valle chileno del Aconcagua con la idea de rescatar su identidad a través de sus insumos típicos en maridaje con los vinos de la región. Es muy lindo, muy diverso y entretenido. Es el sueño de todo cocinero: darte el gusto de trabajar en lo que más te gusta de todo lo que te gusta.

¿Tuvo que resignar la cantidad de horas en la cocina con tanto asesoramiento, viaje, diseño de menúes?

No (tajante). Al contrario: cocino mucho, todos los días. Y no es algo que negocie con el resto de mis obligaciones. Porque todo lo que hago es con la cocina. Creo que tengo muchísima más exigencia que si estuviera en un restaurante, donde diseñás un menú que cambia cada tres o seis meses. Acá, todos los días son distintos, de innovar y cocinar a medida: para un catálogo, para el lanzamiento de un vino, para una cena de bodas, para acompañar el estreno de una película, como hicimos con Ratatouille.

¿Y quién apuntala su faceta empresarial?

Mi hijo Ernesto. Su incorporación al equipo fue fantástica. No sólo porque nadie me conoce mejor que él sino porque, al haberse criado adentro de un restaurante, sabe de atención al cliente, de servicio en el salón, de control de la cava. Además, logra equilibrar mi agenda y fijar las prioridades. Trabajar con él es un verdadero placer.

¿Extraña los tiempos del restó propio?

Creo que en la vida hay que... (suspira) mirar hacia adelante. Fue una experiencia maravillosa, pero también una etapa cumplida. Y tengo la bendición de poder evolucionar, cambiar. Porque si bien el Espacio Dolli supone un trabajo super exigente, al mismo tiempo me permite viajar mucho. De hecho, el 30 por ciento de mi vida me lo paso en el exterior. Por ejemplo, voy a ser presidente de jurado en el concurso internacional de la Académie Culinaire de France, en octubre próximo, como representante de la Argentina, acompañándo a Martín Rebaudino (N. de R.: Chef del restaurante porteño Oviedo) en su participación. Y el año próximo estaré en Lyon, como jurado del Bocuse d’Or, a pedido de un grupo de jóvenes cocineros locales. Por eso, a diferencia de un lugar abierto al público, mi espacio me da la libertad de cerrarlo durante mis viajes para difundir la cocina argentina y sus talentos.

¿Qué tienen en común la Dolli que empezó haciendo tortas en Las Heras con la Dolli que hoy va por libre?
Pasión. Lo que sigue creciendo cada día más es el vínculo pasional con esto que no es sólo mi profesión, mi oficio, sino mi modo de vida, mi juguete, mi hobby. No me imagino una vida sin estar profesionalmetne dentro de una cocina...

Siendo pasional la relación con su oficio, ¿pasó por altibajos, crisis, reenamoramientos?
No (firme). Nunca tuve la necesidad de ningún replanteo. Por eso digo que los cocineros somos un poco locos. Creo que tenemos un grado de locura y una gran pasión, pero también un compromiso honesto y responsable con una tarea que implica alimentar. Diría que un cocinero debe tener un gran corazón: ser generoso, amplio y abundante.

Dolli unplugged

Cocinera, ecónoma, jurado internacional, entrevistadora, asesora, entrenadora, conductora. Dolli parece clonada, como su homónima oveja. Pero, en realidad, es una abeja reina: fecunda, engendra, origina. Nutre. Pero también celebra, homaneja y mima. Su cocina, vamos, es afectiva. Como su pasado, como su presente.

Sigue visitando su solar natal...

En Las Heras tengo mi casa, mis hermanos, mis sobrinos. Y mi mamá, que sigue cocinándonos los domingos porque dice –y los chicos se lo confirman– que sus pastas y salsas son más ricas que las mías. Y es verdad que los sabores de las abuelas son irrepetibles, incomparables, no se pueden transferir, sólo lo pueden dar ellas. A mí me han quedado muchos grabados, de la infancia. Eso de llegar a la casa de mi abuela, sobre las 11 de la mañana, entrar por el zaguán, pasar por la gran sala para llegar a la cocina y, durante todo el trayecto, el aire inundado de un delicioso aroma a sopa, que olía a albahaca, una hierba que no se usaba en esa época pero que ella, hija de italianos, cultivaba en su huerta. También evoco cuando íbamos con mi papá al campo para la yerra, la carneada de los cerdos o para capar a los terneros y después comer las criadillas a la sartén, con ajito. O ese asado que se hacía para todos los vecinos que iban a colaborar, como fin de la faena comunitaria de descornar, bañar y vacunar a los animales.

Y, al revés, ¿qué sabores de Dolli serán inolvidables para sus hijos y nietas?

Tenemos una tradición: los martes a la noche, si no hay evento, en mi casa se hace puchero de gallina. Como estamos todo el día probando alimentos no habituales en la cocina familiar –como una emulsión, una especia thai, una anchoa italiana–, esa sopa y esos vegetales son un lujo. De hecho, mi hijo siempre se lleva una porción extra para congelar. Además, continúo con la tradición de mi abuelita de hacer dulces. Era muy típico del inmigrante italiano eso de aprovechar todo y de guardar, en escabeches o conserva, los productos de estación que no se consumieron. Yo también tengo frutales en Las Heras y siempre estoy aprovechando los membrillos, los damascos, las naranjas, las manzanas. Y cada vez que visito a mi otro hijo, que vive en Estados Unidos, le llevo algunos frascos para el desayuno. Mis sabores son así de sencillos. Eso es cocinar con amor.

¿Alguna de sus nietas será su sucesora?

Bueno, si les preguntás a Jesusita y a Francisca, seguro que te dicen que van a ser cocineras. Pero también veterinarias. Y que cuando descansen harán de mozas en mi restaurante (ríe). Siempre reservo tiempo para estar con ellas. Trato de educarlas para que se metan en la cocina y aprendan a probar sabores diferentes porque creo que en ese juego me puedo comunicar con ellas, las puedo entretener. También surgen preguntas sobre el cuerpo humano o la alimentación. Y siempre se llevan sus cositas para compartir en la escuela o la casa. Sin dudas, a través de la cocina se puede, fundamentalmente, brindar afecto.

¿Y el afecto que se recibe al cocinar?

Muchísimo, muchísmo (se emociona). Es increíble. Creo que es más de lo que merezco. A veces la gente lo manifiesta a través de un correo electrónico, de un saludo en la calle o devolviendo un plato vacío. Emocionar a través de un sabor o una textura, sorprender con algo novedoso o despertar un recuerdo emocional de la infancia en el otro, es grandioso.

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