Domingo  29 de Septiembre de 2019

Me aburre la oferta gastronómica de Buenos Aires

En la ciudad que pretende ser la capital gastronómica de Latinoamérica sobran las pizzas y las empanadas.

Me aburre la oferta gastronómica de Buenos Aires

La Usina del Arte será testigo, este año, de uno de los premios más famosos -y controversiales- de la gastronomía global: los 50 Best, en este caso, en su versión latinoamericana. Es la primera vez que Buenos Aires es sede del premio y el galardón, que se entregará en 10 días, seguramente vuelva a viejas caras conocidas. Allí estarán Virgilio Martínez, de Central, una propuesta que revitaliza la comida de la selva peruana, y que estuvo en el puesto número uno durante varios años; y Mitsuharu Tsumura, el conocido chef de ascendencia japonesa que hizo de Maido, su restaurante limeño, la mejor definición de la comida fusión.

Localmente, los contrincantes también son harto conocidos: Don Julio y la parrilla de Pablo Rivero; Tegui y la revaloración de los productos locales que hace Germán Martitegui; Mishiguine y la vuelta de tuerca a la cocina judía de antaño de Tomas Kalika, o Gran Dabbang y sus "platitos" que remiten a una cocina global que trajo al país el chef Mariano Ramón.

Los ejemplos locales son, quizás, de las mejores cocinas del país, con algunas excepciones que se resisten a entrar en la lista como Sarasa Negro, en Mar del Plata, el restó de Patricio Negro que toma los nobles productos del Mar Argentino y propone una armoniosa cena de pasos. Sin embargo, la ciudad que pretende ser "la capital gastronómica de América latina" no encuentra entre sus calles, en sus propuestas de delivery o incluso en sus nuevas aperturas una masa crítica interesante de restaurantes: los bodegones dejaron de pegarle a la fórmula de "bueno, bonito y barato" y las hamburguesas, las pizzerías y los locales de sushi barato al paso son la regla a la hora de elegir qué comer.

En este sentido, la diferencia de Buenos Aires con otras ciudades de la región es notable. En todas, la "alta cocina" es la de los exponentes de estos premios: ideas novedosas, técnica impecable, ejecución sobresaliente, precio acorde. Pero no nacen en el vacío. Son herederos de una tradición gastronómica que se mantiene en los mercados, en la "nouvelle cuisine" de las caras jóvenes, en los restauradores y sus nuevas apuestas.

Para muestra basta un botón. El Mercado de Surquillo, en Miraflores, es el kilómetro cero de la gastronomía peruana. Está en el medio de la ciudad y no en las afueras, inaccesible para buena parte de la población. Son varias naves con la mejor materia prima. Allí, verdulerías inmensas con 500 variedades de papas y frutas exóticas se mezclan con puestos de ceviche fresco o grandes torres de jaleas, una especie de "fritanga" de mar que haría ruborizar a cualquier local acostumbrado a rabas y cornalitos.

Mientras tanto, en Buenos Aires, las verdulerías exponen orgullosas sus ofertas de temporada: frutillas y cerezas se mezclan con la "Santa Trinidad" verdulera que son las bananas, las manzanas y las naranjas. "No traigo porque nadie me compra", es la respuesta de quienes gestionan humildes comercios de barrio.

Quizás la batalla de Narda Lepes y de un puñado de cocineros por alentar el consumo de productos de estación que son, para muchos, desconocidos -como el alcaucil platense o el caqui misionero- sea doblemente loable: se enfrentan al aniñado paladar argentino, desacostumbrado a la variedad y al riesgo.

El trabajo no será fácil porque implica meterse con toda la cadena de producción: desde quienes cultivan o faenan hasta la cocina misma, donde terminan de tomar forma las decisiones que se toman, casi siempre, en una supermercado. Volver a la comida de las abuelas -al rito de cocinar con amor y con tiempo- quizás sea la respuesta para que, en unos años, la oferta gastronómica de Buenos Aires deje de abusar de las pizzas y las empanadas.

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