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Todo lo que reluce

Noble objeto de deseo y eterna pasión de príncipes y monarcas, el oro atraviesa un auge, también, en el cada vez más complejo universo gastronómico. Estandarte de éxito y sinónimo de lujo, se luce tanto en elaboradas presentaciones como en dulces y espumantes. Una costumbre cultivada en Europa, Oriente y Estados Unidos que promete revolucionar la cocina (de alta gama) vernácula.  

“Del Edén salía un río que regaba el jardín y se dividía en cuatro brazos. El primero se llama Pisón, y corre rodeando toda la tierra de Evila donde hay oro, oro muy fino. Allí se encuentran también aromas y piedras preciosas.” (Antiguo Testamento, Génesis 2:10-12)

Altamente valorado por su belleza y codiciado por príncipes y monarcas ya desde la Antigüedad, el oro –que en septiembre pasado marcó su récord histórico en precio, llegando a u$s 1.900 la onza– es, indudablemente, el objeto de deseo por excelencia que remite a la idea de lujo, glamour y exclusividad. Ahora, retomando una tradición que supieron cultivar civilizaciones ancestrales (como la egipcia y la china), transita un nuevo auge: la gastronomía. Sí: el metal precioso se luce en presentaciones culinarias y apuesta a dejar boquiabiertos a los más exigentes paladares. Se trata, sin más, del oro comestible, el último capricho de la alta cocina, que convierte tanto a complejas elaboraciones como a postres y espumantes en un verdadero festín gourmet.

Aunque resulte difícil creerlo, es oro. Como la plata que, en tanto metal precioso, también es un ingrediente apto para darse una panzada. Pero no se trata, simplemente, de intentar masticar una moneda. Antes de ser utilizado en los platos, necesita ser sometido a un proceso que se denomina batido del oro-plata y que consiste, básicamente, en molerlo hasta reducirlo a una expresión tan sutil que resulta casi imperceptible. El resto, se disuelve en el paladar. Pero, a los ojos, sencillamente, cautiva. Claro está, brilla. Como siempre. Eso sí, un detalle a tener en cuenta: el encantador metal no huele ni sabe a nada. Aunque agrega un touch capaz de conseguir un alto impacto visual en las preparaciones y, al no ser agente modificador del sabor de las comidas, se puede usar cuanta cantidad uno guste... O disponga.

Quilates de sabor

El oro comestible (conocido, también, como aditivo E 175) se comercializa en hebras, láminas o polvo. Para los más osados, también en spray. Sin embargo, se trata de un lujo exclusivísimo: el gramo para la alimentación cuesta en torno a los 100 euros. “Actualmente, es muy usado tanto para coronar coberturas de chocolates o quedar en suspenso en licores, pero su versatilidad permite incorporarlo a tantos platos se pueda uno imaginar”, advierte Mamen Martínez Pérez Sevilla, responsable de la línea Oro Gourmet –de la firma española Golden Internacional Distribution-–, que provee dosificadores con oro en polvo o en finas láminas, tanto para restaurantes, empresas o particulares.

“El oro comestible se viene imponiendo en el último tiempo como tendencia en la pastelería de diseño de autor. Está asociado al lujo y al glamour, ya que otorga a los productos de repostería un toque exclusivo y original”, comparte Patricia Arribálzaga, desde la española Cakes Haute Couture, cuya producción está centrada en la pastelería, con aplicaciones en galletas y macarrons, especialmente, para eventos corporativos, casamientos y grandes fiestas. No es Arribálzaga una improvisada en la materia: en su condición de cotizadísima top cake designer, ha realizado pedidos especiales para Mattel (por los 50 años de Barbie) y la joyería Tous, entre otras brands.

Pero hay más: ya hay firmas, como la suiza DeLafée, que innovan en golosinas y regalos empresariales. Así, se pueden conseguir desde chupetines de frutilla con forma de corazón recubiertos con copos de oro hasta habanos y cigarros con detalles en 23 quilates.

Fuente de vida

Ya el Génesis, en el Antiguo Testamento, se refiere al Edén como un sitio pródigo en piedras preciosas y oro fino. El metal, llamativo por su brillante color, ha cautivado a diferentes civilizaciones a lo largo de la Historia: desde los patricios romanos, con sus grandes tortas recubiertas de pan de oro, pasando por la opulenta Venecia del siglo XVI (se lo consideraba beneficioso para el corazón), pasando por la medicina tradicional china que le atribuía propiedades relativas a la longevidad y la India, donde se creía que su consumo atraía los favores de las divinidades. Sin embargo, recién en la Italia del Renacimiento se comenzó a utilizar para iluminar los platos de los más ostentosos banquetes.

Algunos especialistas coinciden en señalar que la ingesta de oro aporta beneficios al organismo, como retardar el envejecimiento de la piel. “Es saludable, tiene propiedades energizantes y ayuda a eliminar toxinas”, agrega Arribálzaga. Además, no es tóxico y permanece inalterable frente a los líquidos biológicos (como la sangre, el sudor) pero también ante factores exógenos como el calor, el agua, el aire y los disolventes. De allí su mote de noble metal.

Su huella en el universo gastronómico siguió por Francia y Estados Unidos y, luego, se expandió al mundo. Hoy, España es uno de los países que más ha avanzado en su implementación gourmet y ya son varios los exclusivos restós de Barcelona y Madrid que ofrecen menúes áureos. “Nuestro plato El huevo de oro, elaborado a partir de una esfera de huevo con un tratamiento térmico, se acompaña con papa, trufa negra, espárragos, rúcula y se ultima cubriendo la yema con láminas de oro”, explica el chef catalán Jordi Cruz desde Abac Restaurant (dos estrellas Michelin). “El valor del papel de oro, en este caso, es dar discurso a la elaboración, crear un juego con el comensal, un juego que nos habla de historias de cuando éramos niños y las ocas ponían huevos de oro”, completa.

La tendencia, aunque se hizo esperar, finalmente arribó al Río de la Plata. Desde octubre pasado, el restó Nanatsu Cocina Fusión (Dique 3, Puerto Madero) sumó a su carta de sushi dos especialidades en las que el noble metal se convierte en protagonista: Sushi Gold (finas fetas de lenguado rellenas de atún rojo, coronadas con caviar y láminas de oro de 23 quilates) y Nanatsu Gunkan Gold (canapé de arroz koshirikare envuelto en atún rojo del Pacífico, coronadas de caviar negro y láminas de oro de 23 quilates). La creación, firmada por el chef Martín Ávalos, se luce en una bandeja de ocho piezas que se cotiza en u$s 100.

Brillo entre burbujas

El oro también llegó a los espumantes y, aunque aún son pocas, ya hay algunas marcas que se animan a sumarlo a sus elegantes presentaciones. Una de las etiquetas es Golden Bubbles, un rosé brut elaborado con pinot noir de la región de Neuchatel, al oeste de Suiza. En España, Bodegas Alcardet, asociada a la empresa Cad Telecom, desarrolla dos líneas de bebidas alcohólicas con metal precioso de 24 quilates bajo la marca Vin Doré. “Hemos unido los productos de nuestra cava con polvo de oro. Manufacturado especialmente, supone una dualidad tan glamorosa como saludable.

Partículas en suspensión de oro comestible hacen de nuestras etiquetas productos sofisticados, elegantes y sorprendentes”, detalla Diego Suárez, presidente de Cad Telecom. El Vin Doré Brut Nature, por caso, es elaborado bajo el tradicional método champenoise, con uvas viura o macabeo, sauvignon blanc y airén: gracias al oro, adquiere una textura sedosa y logra que las burbujas dancen con el metal en una perfecta comunión, aseguran desde la compañía. Establecida en Madrid, la firma espera producir, en 2012, unas 900 mil botellas anuales. En España, la línea se comercializa a entre 39 y 59 euros. No son los únicos casos: en el Valle de Napa, en los Estados Unidos, se produce el Kayli Morgan cavernet sauvignon que incluye, también, microcopos de oro.

Hoy en día, la oferta es tan amplia como la imaginación misma. El oro ya es un elemento de vanguardia utilizado por grandes chefs internacionales en platos súper sofisticados. Su potencial es tan infinito como su talento natural para convertir a un manjar en una verdadera joya.
 

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Comentarios1
29/11/2011 11:28:06

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