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MIÉRCOLES 19/12/2018
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Lujo líquido

Con baja mineralidad y niveles de sodio, las aguas premium de origen nacional buscan posicionarse como el sinónimo del luxury health.

Texto: Laura Mafud

Primero fue el turno de los vinos. Después, el de los aceites de oliva, los tés y otras exquisiteces. Finalmente, llegó la hora de las aguas, ese tesoro ancestral, ligado a la purificación del alma y fuente de vida que, en algunas décadas, quizá se convierta en un bien tan valioso –demandado y escaso– como hoy son los metales nobles.

En los últimos años, y en provecho de una geografía generosa, comenzó a desarrollarse en el país el segmento premium, una tendencia ya consolidada internacionalmente –de hecho, ya hay más de 60 naciones productoras de aguas de lujo–, que apunta a reunir, en una copa, sensaciones sorprendentes, frescor y calidad.

Si bien las marcas locales están enfocadas principalmente en la exportación, de a poco, a través de la promoción de catas y seminarios de micronicho, un selecto grupo de sibaritas se suma a la movida que promete ganar espacio en el exclusivo circuito de restaurantes y hoteles de alta gama en formato de cartas ad hoc.

¿Qué debe tener un agua para ser premium? Debe provenir de una fuente natural (sea un iceberg, manantial o glaciar) con el más alto estándar de calidad, sustentabilidad ambiental y protección. Además, el embotellado debe realizarse en la fuente original lo más inmediatamente posible, sin alterar la composición natural de la bebida ni de sus minerales. Se busca, coinciden los expertos, que cuando alguien abra una botella experimente algo así como la emoción de beber el agua en la fuente misma.

Volver a las fuentes

Un viejo axioma sostiene que el agua es insípida, inodora e incolora. Salvo por el tercer ítem, los primeros dos argumentos carecen de basamento ya que no existen dos aguas iguales, con idénticas propiedades. Algunas son más intensas; otras, más livianas. Las que tienen mayor concentración de sodio, por ejemplo, suelen ser más cremosas y dejan mayor persistencia en boca. Las más livianas, en cambio, son más ligeras. “Hay aguas muy minerales, casi azufradas, frente a otras neutras, sin aromas. Hay más duras y otras más grasas. Son diferencias muy sutiles. Por eso es tan difícil catar aguas. La burbuja puede ser de gas natural; a veces, más delicada y fina y otras, más explosiva”, revela Paz Levinson, consagrada como mejor sommelier del país por la Asociación Argentina de Sommeliers en 2010.

Dado que el 75% del territorio nacional es árido, las aguas de lujo tienen baja concentración de sales. Por eso, suelen tener poco sodio (entre 18 y 50 mililitros por litro frente a los 200 que puede tener una marca no premium en góndola), alcalinidad y mineralidad, que oscila entre 100 y 500 mililitros por litro. “En España, en cambio, las aguas son muy minerales. Allí no se le puede recomendar a la población que tome dos litros por día porque los valores superan los mil”, explica el hidrosommelier Horacio Bustos. Es que, como sucede con los vinos, el terruño es determinante: “El agua mineral natural tiene su origen en la lluvia. A medida que se va filtrando bajo la superficie, entra en contacto con diversas rocas que, lentamente, le ceden sus minerales”, comparte Leo Soifer, CEO de Gota, la firma entrerriana de aguas de alta gama.

Si bien las argentinas tienen más similitudes –como se dijo, composición mineral débil, bajos miligramos de sodio y de bicarbonato– que diferencias entre sí, existen algunos sutiles contrastes surgidos según la región de origen: la Puna da aguas más salinas porque hay más evaporación; la Mesopotamia, más persistentes; Cuyo, menos sódicas y minerales; y el Sur, más carbonatadas. “Aunque ocurre que, en ocasiones, en una misma provincia, también puedan darse variaciones”, agrega Bustos y explica: “Por ejemplo, el suelo de Mendoza se divide en el río Tunuyán. Si hay una llanura o una vertiente, el agua es distinta: en la vertiente, se desplaza más rápido, es decir, tiene menos tiempo de circulación, por lo tanto, no toma tantos minerales; a la inversa de lo que sucede cuando transcurre lentamente por la llanura”.

Asimismo, las aguas minerales naturales envasadas pueden diferenciarse de acuerdo al grado de mineralización (oligominerales, de débil, medio o fuerte residuo), composición (alcalina o bicarbonatada, acidulada o carbogaseosa, salina o clorurada, cálcica, magnésica, fluorada, ferruginosa, iolada, sulfatada), temperatura del agua en la surgencia o extracción (atermales, hipotermales, mesotermales, hipertermales) como así también de acuerdo al contenido gaseoso (naturalmente gaseosa, gasificada o con gas o no gasificada), explica Ileene Campbell, directora de Güssfeldt Pure Mineral Water.

¿Cómo reconocerlas?

Un indicador de pureza o virginidad mineral es el valor de nitrato, un derivado del nitrógeno, mayor componente en la atmósfera y adquirido biológicamente por cualquier ser vivo. Los estándares internacionales de excelencia de un agua mineral, aseguran desde la firma Tesoro Andino, acusan que deben contener menos de 5 ml. (aunque el Código Alimentario Argentino exige menos de 45). Asimismo, hay otras variables que el consumidor puede observar para reconocer si se encuentra frente a una brand premium: “Las etiquetas muestran la composición mineral y lo que más se destaca en la intensidad del agua es el sodio, el magnesio y el calcio”, detalla Bustos.

El diseño del packaging, asimismo, es notablemente diferente al de otras aguas. “No son botellas de plástico sino envases más trabajados; en algunos casos, se nota la mano de algún diseñador de moda”, comparte Juan Balmaceda, director de Exportaciones de Lauquen. En este aspecto, las marcas internacionales fueron pioneras, por ejemplo, la estadounidense Bling H2O, cuya botella con cristales Swarosvski se comercializa a entre 50 y 70 euros. Vinculado a este tema, Balmaceda agrega que, en general, y salvo en casos ya instaladísimos, como Perrier o San Pellegrino, están cayendo en desuso los frascos de vidrio de color. “La tendencia va hacia envases que permitan ver el contenido y trasladar al consumidor la idea de pureza del agua”, completa.

Consejos Para un consumo sano

* Beber 8 vasos de agua por día.

* La ingesta debe ser de forma regular, en variadas cantidades a lo largo del día. Tener agua siempre disponible en el lugar donde se desarrollan las tareas habituales contribuirá a una buena hidratación.

* No esperar a sentir sed. El bajo consumo puede generar dolor de cabeza, fatiga y falta de concentración.

* Al momento de beber agua, es mejor que esté a temperatura ambiente.

* Si se realiza actividad física, es fundamental disponer de cantidades suficientes para mantenerse bien hidratado.
Fuente: Villa del Sur.

A la carte

Aunque todavía son pocos, ya existen algunos restaurantes con carta exclusiva de aguas –donde se especifica tipo, composición y propiedades–, sobre todo, en ciudades como París, Nueva York, Roma y Madrid. Uno de los más emblemáticos es el parisino Colette, en Galerías Layafette, que ofrece más de 60 etiquetas del globo.

En nuestro país, si bien algunas marcas nacionales, como Gota, se comercializan ya en algunos restaurantes y hoteles, todavía la oferta –incluso de brands internacionales– es escasa. “Una carta de aguas es el sueño de todo sommelier de restaurante de categoría”, confiesa Levinson.

Amigo fiel

También en el segmento de aguas premium se puede hablar de maridajes. Una regla de oro, aplicada al mundo vitivinícola, bien puede ser de ayuda a la hora de casar con aguas: a platos intensos (como preparaciones a base de carne), aguas potentes con burbujas importantes, ya que las gasificadas son ideales para limpiar el paladar. A comidas livianas (como un pescado magro), aguas ligeras, es decir, bajas en sodio. “Hay un consenso que sostiene que aguas de baja concentración de minerales armonizan con platos livianos; las de concentración media, con platos algo más grasos y las más minerales, con platos muy condimentados. Las burbujas juegan un rol fundamental porque cambian nuestra percepción en boca”, apunta Levinson.

Bustos ejemplifica con un maridaje para acompañar a una potencial entrada, principal y postre: “Ostras con limón irían bien con un agua de baja mineralidad, no gasificada y de bajo sodio; un bife de chorizo a la riojana, con un agua gasificada, de mineralidad media y de niveles de dureza más importante (calcio-magnesio); y una tarta de peras acompañada por un agua artesiana (N. de la R.: Agua subterránea confinada entre dos capas impermeables, sometida a una presión hidráulica que la empuja hacia la superficie), de fina burbuja, baja mineralidad, y algo alcalina, de agradable nota dulce”.

Otro factor clave a la hora de servir el agua es la temperatura: las minerales naturales sin gas se deben consumir a entre 8ºC y 10ºC; las gasificadas, a entre 14ºC y 17ºC. “No menos de eso, porque la burbuja lastima y no deja diferenciar sabores. La idea es que no sea tan efervescente”, explica Bustos.

Made in Argentina

En el mercado local, aunque pocas, algunas marcas pisan fuerte e, incipientemente, se animan a competir con las ya instaladísimas globales Perrier y Evian (de Francia) y San Pellegrino y Acqua Panna (Italia). Entre estas pionera nacionales, se destacan Tesoro Andino y Güssfeld (Mendoza), Lauquen y Diuco (Patagonia), Gota (Entre Ríos) y Seductive (Córdoba). “En calidad, estamos en un nivel muy competitivo”, asegura el hidrosommelier Bustos. De hecho, Tesoro Andino –con certificación kosher– fue galardonada con tres estrellas doradas por el International Taste & Quality Institute (N. de la R.: Institución que se dedica a catar y promover los alimentos y bebidas de calidad superior por medio de un jurado de 120 chefs y sommeliers miembros de las 13 instituciones culinarias más prestigiosas de Europa). Levinson es testigo del potencial argentino: “En Mendoza, muchos productores vitivinícolas encuentran fuentes de agua increíbles y de gran calidad. ‘Si nos llega a ir mal con el vino, empezamos a embotellar esta agua, que es maravillosa’, dicen”, observa.

Un dato a tener en cuenta es que el consumo anual per cápita de agua mineral en la Argentina (no hay mediciones que segmenten a la categoría premium) es todavía bajo si se lo compara al de los países pioneros en el desarrollo de la categoría de aguas deluxe: cada argentino bebe un promedio de 22 litros –no muy lejano al del vino, que araña los 30, aunque sensiblemente mayor a la media en 2005, que era de 18–, en tanto que cada español, 150 y cada estadounidense, 100. “Por factores políticos y económicos, nos va a costar ser Francia, Italia o España en cuanto a su consumo. No se va a dar en cinco años pero se irá avanzando”, afirma Bustos.

Por último, cabe señalar que la mayor parte de la producción argentina, destinada a exportación, llega a plazas tan disímiles como Asia, Medio Oriente, Europa y América latina, mercados donde cada botella se comercializa a entre u$s 7 y u$s 10. No obstante, la principal traba para que alguna de las brands locales pueda convertirse en la “Perrier argentina” está dada por los costos: “A medida que el tipo de cambio nos desfavorece, resultamos menos competitivos. Pero se puede apostar al nicho”, insiste Soifer.

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