Contáctenos

A través de este formulario podrá dejarnos sus comentarios, sugerencias o inquietudes.

Dirigido a:

Todos los campos son obligatorios.
Cancelar

Reportar Comentario

Estas reportando este comentario a la redacción de El Cronista.

Todos los campos son obligatorios.
Cancelar

Recomendar Nota

A través de este formulario podrá recomendar la noticia que esta leyendo.

Todos los campos son obligatorios.
Cancelar
DÓLAR
/
MERVAL

Culto al cacao

Granos seleccionados según el terroir, denominaciones de origen, recetas ancestrales, rellenos tan novedosos y exóticos como el champagne o la pimienta y coberturas en oro comestible y polvo de rosas le aportan un touch de vanguardia al tradicional ritual de dejarse seducir por la turgencia del legendario xocolátl.  

Sello de calidad

Salgado, una marca de Fénix, la fábrica que desde 1918 elabora sus chocolates partiendo de las mejores plantaciones de cacao, ofrece dos líneas de Grand Cru. Hace décadas, prestigiosas chocolaterías europeas tomaron prestado ese término de la industria vitivinícola para designar al que se elabora con granos seleccionados que provienen de un único origen, es decir, de una misma plantación o región geográfica. Así, los Grand Cru se conocen como chocolates de terroir o de origen único. Generalmente son amargos, con alto contenido de cacao. La serie Coloniales, de Salgado, está compuesta por cinco Grand Cru de las Américas con el mismo porcentaje (70 por ciento), en cuya elaboración se emplean granos de calidad, origen y genotipo controlados para, después, tostarlos de modo personalizado, asegurando la identidad de cada variedad. El exquisito Ocumare-Venezuela tiene una característica muy particular: anualmente se cosechan pocas toneladas de este cacao, valorado merced a sus complejas notas aromáticas a frutas secas, ciruelas y pasas. En el caso del Río Arriba-Ecuador, se obtiene una intensa fragancia floral conocida como aroma Arriba, que le es propia. También hay Coloniales en versión saborizada: se destacan el gianduia (blend con avellana) y el naranja intenso, con aceites esenciales del cítrico. Brújula: Disponibles en vinotecas, delis y supermercados. Sitio web: www.lutecia.com.ar

Alta gama suiza

La tradición de Lindt & Sprüngli encuentra sus orígenes en 1845, en una pequeña pastelería ubicada en el casco antiguo de Zurich, gracias a la creatividad del repostero David Sprüngli-Schwarz y su hijo. Con el tiempo, la empresa comenzaría a expandirse y, en 1879, viviría uno de sus momentos clave: Rodolphe Lindt desarrolló un método por el cual el chocolate se fundía finamente en la boca, al que llamó fondant, y que significó un gran aporte a la historia chocolatera suiza. Actualmente, los productos de la marca se siguen elaborando en la fábrica alpina, donde se ocupan de cocinar las semillas de diferentes orígenes y etapas de madurez en el tiempo exacto que requieren para desplegar todo su aroma. Después, se mezclan según proporciones de recetas secretas para determinar el sabor final y son molidas en milésimas de milímetros para crear una consistencia lisa. La suave morosidad con que se derriten en la boca se debe a un proceso que consiste, en rasgos generales, en revolverlo y calentarlo hasta por 72 horas, lo cual permite que los componentes sólidos y líquidos se mezclen de modo que cada partícula individual sea cubierta por la manteca del cacao. Los chocolates negros de la línea Excellence se caracterizan por contener más de 400 aromas de cacao y se presentan en tabletas delgadas de entre 70 % y 85 %, con toques de naranja, menta, chile y -la más novedosa- un aporte de sal marina. Otra joyita de la casa son los bombones Lindor, de corazón súper cremoso, y exquisiteces como las Truffes Marc de Champagne -rellenas con mousse de espumante- y los Petits Desserts, con corazón de tiramisú o mousse au chocolat. Brújula: Dot Baires, local 66. Sitio web: www.lindt.com

Cata maestra

"El sabor final de un chocolate depende de factores tan particulares como la variedad del cacao, la tierra, el clima, la cantidad de sol y de lluvia que recibió la semilla, cómo y por cuánto tiempo se fermentó o secó. Desde luego, los criterios aplicados en los procesos posteriores también son determinantes: a mayor tostado que reciben las semillas se obtendrá más intensidad de aromas y sabores, y el chocolate resultará también más amargo. Luego, el grado de prensado y concado darán el último matiz de sabor y textura", valora Rodrigo Bauni, especialista de Purocacao, a cargo del curso Xocolátl: Descubriendo el mundo del cacao y del chocolate, que se dicta en la Escuela Argentina de Sommeliers. Allí se abordan cuestiones vinculadas a la materia prima y su historia, a la elaboración, el origen, el consumo, los tipos de chocolate, sus usos y maridajes con bebidas alcohólicas, siempre degustación mediante. Brújula web: www.sommeliers.com.ar


Portfolio gourmet

Las perfectas piezas de chocolate de Elite Chocolate son resultado del expertise de cuatro generaciones de chocolatiers formados en las técnicas y los secretos que concentran las escuelas más prestigiosas de Suiza y Alemania. Los cacaos de Brasil y Colombia son el punto de partida para los expertos de Elite, quienes -siguiendo los pasos de su propia receta de elaboración- logran un chocolate que es la base para más de 200 productos que cada día se exhiben en la bombonería. De todas las creaciones, una de las más clásicas fue bautizada Nuez: nacida de una receta que John Wartelski -cofundador de la empresa junto a su hijo Julius, en 1943- aprendió cuando era pequeño, en Alemania, se trata de un perfecto bocadito de nuez y mazapán bañado en chocolate semiamargo. El portfolio de bombones incluye los rellenos con frutos patagónicos (frambuesa, rosa mosqueta, arándanos, sauco) o el nougat de avellanas, que alcanza su máxima expresión en la variante Elikuss, un bombón de nougat con almendras molidas y una avellana entera que lo corona, bañada en chocolate. Las trufas al champagne y al rhum son recientes lanzamientos que conviven con delicias para las que no pasa el tiempo, como los cericet (cerezas en su alcohol bañadas en chocolate), las lengüitas y las flores de chocolate. Brújula: Ciudad de la Paz 1891 (Belgrano), Av. Callao 1747 (Recoleta), 25 de Mayo 590 (Centro), Av. del Libertador 13.775 (Martínez). Sitio web: www.elitechocolates.com.ar


Arte para degustar

Kakawa Chocolate & Diseño nació bajo una premisa tan innovadora como exquisita cuando la chef chocolatier Julieta Pascale se asoció con su madre, egresada de Bellas Artes, para crear piezas de chocolate de vanguardia con una estética despojada, moderna y minimalista. Para toda la gama de bombonería clásica se usa un blend de Bélgica. En general, cada unidad es tratada como una obra de arte que, en su forma esférica, admite diferentes diseños, aromas y sabores. La más emblemática es la esfera calada, de entre 6 y 8 centímetros de diámetro, que encierra lingotes y mini bombones de chocolate amargo. Además, hay 40 variantes de tabletas, lingotes o mosaicos, con ingredientes tan exóticos como mix de pimientas, cardamomo o azafrán crocante. También hay alternativas ideales para regalar en una ocasión especial, como la caja Santos, integrada por 40 mosaicos de chocolate semiamargo con cinco tipos de pimientas (blanca, negra, rosa, verde y de Cayena), más un moscatel de Alejandría producido en San Juan. Para difundir la cultura del chocolate, una vez al mes se realizan degustaciones con maridaje de vinos, espumantes, licores, espirituosas, quesos o cervezas. ¿El que mejor rankea? El lingote de frambuesa con cerveza artesanal roja.
Brújula: Defensa 1066, locales 39 y 40 (San Telmo) y Tomkinson 3021 (Lomas de San Isidro). Sitio web: www.kakawa.com.ar


Objetos de deseo

Carmesí abrió las puertas de su boutique invitando a recorrer las más variadas formas del chocolate. Sus fundadoras viven, desde hace años, inmersas en el estudio y la práctica del preciado producto, investigando sus virtudes y las posibilidades que ofrece a partir de su plasticidad y versatilidad. Por eso, la elaboración es íntegramente artesanal con el propósito de redescubrir los sabores clásicos, como el dulce de leche, combinado con almendras, nueces, avellanas, caramelo o café. También se recurre a frutos rojos, naranjas o ciruelas, y se añaden menta y limón a través de esencias importadas. Las tabletas con 90 % de cacao y las trufas de chocolate belga son un must. Aquí, el chocolate con leche o semiamargo adquiere infinitas figuras: chupetines en forma de caritas sonrientes, corazones de chocolate de colores, ramos de rosas de chocolate y hojas de seda, zapatitos, pelotas de fútbol, botellas de champagne rellena con bolitas de chocolate con dulce de leche, habanos y más. A la vez, investigando recetas antiguas, surgieron las nueces mendocinas caramelizadas envueltas en praliné y cacao amargo, las medias esferas rellenas con dulce de leche y almendras caramelizadas, las tiritas de cáscaras de naranjas confitadas y bañadas con chocolate amargo y las cremosas trufas de chocolate amargo con sabores frutales. Brújula: Av. Scalabrini Ortiz 3180. Sitio web: www.carmesichocolates.com.ar


Joyas de edición limitada

C ompañía de Chocolates fue creada con el objetivo de recuperar la cultura del cacao y de la elaboración artesanal. El chef chocolatier Daniel Uria, uno de sus fundadores, cuenta con una vasta experiencia adquirida en institutos especializados como el ZDS (Alemania) y en Valrhona, una de las fábricas más reconocidas del mundo, emplazada en pleno valle del Ródano francés. Sus bombones de corte tienen una particularidad: usan una técnica antigua que trabaja de modo inverso, es decir, primero se hacen los rellenos y luego se los baña, lo cual redunda en una cremosidad agregada. Listan 24 variedades divididas en seis colecciones: Orígenes, Frutas, Flores, Especias, Bebidas/Infusiones y Clásicos. Algunos de ellos se decoran usando transfers, o sea, manteca de cacao en colores que se imprime sobre el chocolate; otros, con sustancias como la pintura de oro comestible aplicada con aerógrafo, los granos de cacao caramelizados o el polvo de rosas. En la carta no faltan las trufas (en el elenco estable se destacan las de malbec, cognac y té verde) ni la treintena de tabletas macizas, desde el chocolate blanco hasta el negro con 88 % de cacao bien intenso de origen Esmeraldas-Ecuador. Entre los más interesantes aparece el Maya 56 % de Río Arriba, con canela, chile ancho y chile chipotle, una opción para rememorar los antiguos sabores americanos. Otra elección imperdible es el chocolate blanco con lima fresca y crocantes. Pero la experiencia realmente inigualable la proporciona el chocolate con leche oscura 47 % de cacao de origen San Ignacio de Moxos, con almendras ahumadas y sal del Mar del Norte: tiene las notas clásicas del cacao de Moxos -floral y de acidez elevada- combinadas con la dosis justa de sal que abre las papilas gustativas. En sus sedes se dictan cursos y se celebran catas maridadas con vinos de cosecha tardía, café premium en cápsula, whisky y cerveza artesanal. Brújula: Beruti 4634 (Palermo) y Rodríguez Peña 1847 (Recoleta). Sitio web: www.companiadechocolates.com


Franca inspiración

En la boutique de Choice Chocolatier abundan las versiones de estilo marcadamente francés porque las creadoras de este reducto asisten, cada año, al Salon du Chocolat de París, el gran foro de referencia de las tendencias en sabores y packaging que triunfan en Europa. Sus colecciones se renuevan periódicamente y en las tabletas y barritas se encuentran todos los gustos tradicionales. Hay nada menos que 54 bombones rellenos para experimentar diversas sensaciones en el paladar: frambuesa con chocolate semiamargo, dulce de leche y coco, gianduia (ganache de avellanas), limón con chocolate blanco, café, naranja, praliné. Otras combinaciones menos frecuentes son los que llevan jengibre, sal, pimienta o curry, que integran una línea especial de aromáticos. También se puede optar por un genial bombón de té: una ganache con hebras Earl Grey bañada en chocolate aromatizado con la infusión. Además, resulta sorprendente una línea de paileados, es decir, unas bolitas que parten de un centro duro -almendra, pasa de uva o naranja- y son bañadas en chocolate con leche, blanco o semiamargo. Entre las exquisiteces más coquetas, se impone un repertorio singular por su maestría artesanal: corazones, libros, habanos, rosas, lengüitas de gato, chupetines y moneditas. Brújula: Av. Callao 2034 (Recoleta) y Juncal 1294 (Barrio Norte). Sitio web: www.choicechocolatier.com


Chocolates con glamour

Dadi y Federica Marinucci son madre e hija. Y las creadoras de Vasalissa Chocolatier, un emprendimiento que perpetúa la tradición familiar ya que el padre de Dadi, de origen ruso, tuvo una fábrica de caramelos y chocolates en Rumania, y fue el creador del todavía famoso bocadito Cabsha, en la Argentina. Es por eso que la costumbre ancestral de elaborar el chocolate de modo casero fue el punto de partida para desarrollar esta boutique cuyos distinguidos productos nacen del valorado chocolate de Bélgica. Es un verdadero desafío inclinar las preferencias por alguna de las 35 variedades de trufas y bombones disponibles. Papúa Nueva Guinea, por ejemplo, es un bombón de sabor algo ahumado, amaderado, especial para degustar en invierno ya que se percibe como caminar por un bosque respirando aroma a leña encendida. La trufa de Perú, en cambio, es mucho más fresca, como pasear por un jardín durante la primavera, con el aroma de las flores bañadas por el rocío. También la trufa de rosas -una ganache de chocolate blanco con frutos rojos o con agua de rosas- esconde un plus: en ocasiones, Dadi usa los pétalos de su propio jardín. Por su parte, los domes -semiesferas- de dulce de leche y de ganache con pedacitos de naranjas caramelizadas son tentadores sin piedad, así como los cericet, que se elaboran con una ganache con la cereza macerada durante un año en kirsch. En sus escaparates se dan cita versiones lúdicas, como zapatos aguja, osos polares, pipas, labios turgentes, pelotitas de golf y demás artesanías comestibles. Dadi y Federica acostumbran realizar degustaciones a pedido de empresas o grupos de amigos. Brújula: Juan Segundo Fernández 59 (San Isidro), Alvear 402 (Martínez), Vuelta de Obligado 1812 (Belgrano) y Av. Callao 1940 (Recoleta). Sitio web: www.vasalissa.com


Tradición patagónica

Rapa Nui es la tradicional marca de chocolates artesanales de la Patagonia. Fue Aldo Fenoglio quien trajo la sabiduría chocolatera desde su natal Torino hasta San Carlos de Bariloche, en 1948. Tiempo después, en 1996, uno de sus hijos iniciaría este nuevo emprendimiento boutique donde los conocimientos ancestrales tienen una reformulación gourmet. Entonces, los productos nacen a partir de la elaboración del chocolate, seleccionando cacaos de Costa de Marfil, Brasil y Venezuela, que se caracterizan por ser altamente cremosos tras las horas de concado a que son sometidos, un proceso que derrite, homogeneiza y potencia los buenos sabores mediante un batido constante. Los favoritos de la marca para esta temporada son las trufas de crema de frutos del bosque bañadas en chocolate amargo, así como unos rojos e intensos bombones de chocolate con leche en forma de corazón y rellenos de crema de cassís. Otras novedades son los de tiramisú que, a imitación del postre originario del Piamonte italiano, se elaboran con pionono, licor de café y queso mascarpone. ¿Un dato curioso? La Fra-Nuí, una frambuesa fresca bañada en finas capas de chocolate blanco y leche, una de las creaciones más recientes de la marca que ya cuenta con su propia legión de fanáticos en Facebook. Brújula: Mitre 202 o Cerro Catedral (San Carlos de Bariloche, provincia de Río Negro). Este año lanzaron el servicio de envío a cualquier punto del país. Sitio web: www.chocolatesrapanui.com.ar

 

Trufa soñada

Desde hace más de 20 años, El Viejo Oso es sinónimo de trufas de excelencia. Claudio Bar, maestro chocolatero con experiencia en Europa y fundador de esta chocolatería, explica que la clave está en la alquimia. Así, la particularidad en la elaboración de sus célebres trufas son los márgenes de temperaturas, humedades y batidos que logran el punto deseado de cremosidad y textura final. En su decálogo de recetas exclusivas, una de las más taquilleras es la de ganache con una avellana tostada y baño de chocolate con leche, seguida por la de café, cognac, ron o whisky. Además, elaboran más de 20 variedades de bombones, como los de crema de coco y maracuyá o frutos del bosque. Y también desarrollaron una línea especial para maridar con vinos: de mostaza con miel, de ciruela con canela, de pimienta o de jengibre, aunque los más vanguardistas son el de roquefort con ciruela bañado en chocolate amargo o los cuadraditos de queso de cabra también bañados. Sus clásicas tabletas y confites suelen degustarse en las vernisagges del Museo Nacional de Arte Moderno. Brújula: Salguero 2656 (Barrio Norte), La Pampa 2120 (Belgrano) y Montevideo 1594 (Tribunales). Sitio web: www.trufaselviejooso.com.ar

Maridajes de ida

Purocacao Chocolatier propone entrar al mundo de los sabores más sutiles y exóticos de la mano del expertise de cocineros y pasteleros que combinan las técnicas clásicas de la pastelería europea tradicional con la tecnología, los procedimientos y las fórmulas actuales. ¿El resultado? Colores, sabores, texturas y acabados deslumbrantes. A lo largo de sus 12 colecciones se pueden encontrar trufas clásicas y no tan clásicas, con ganaches tan sutiles como sorprendentes. Una de las más particulares es la asiática, a base de wasabi, jengibre, lemongrass y cobertura semiamarga, aunque las Grand Cru Ocumare -con nibs de cacao- y Johnnie Walker Blue también resultan imprescindibles pasaportes a lo desconocido. Asimismo, crearon una serie maridada con distintas cepas de vino, ejemplos seductores de hasta qué punto el terroir de las uvas y del cacao se fusionan potenciando sus respectivas virtudes: viognier con cobertura blanca y damascos, malbec de Río Negro con cobertura Esmeraldas y ciruelas, syrah con cobertura Ecuador 60 % e hinojo son ideales para intrépidos exploradores sibaritas. Por si fuera poco, un reciente trabajo de investigación y desarrollo implementado junto a expertos mixólogos les permitió lanzar originalidades supremas, como los bombones de fernet, gin tonic, margarita y pisco sour. Y si el afán experimental no ha sido saciado, allí espera el portfolio de degustación, donde sólo los paladares negros podrán apreciar los nuevos matices que aportan ingredientes como las sales del Himalaya, los jalapeños, las hierbas salvajes y las flores exóticas. Brújula: Disponibles en los hoteles, vinotecas y boutiques listados en el sitio web: www.purocacao.com

Cacao en flor

Siguiendo su pasión y curiosidad por el chocolate, Diana Drimer se decidió a fundar su propia fábrica en 1992. Con el buen gusto como norte, su misión es propiciar la sofisticación en el consumo del chocolate a través de las recetas y también del packaging. Su Paladar Negro es una tableta de chocolate semiamargo proveniente de la prestigiosa Casa Belcolade, de Bélgica, que se caracteriza por su color y brillo uniformes, indicador de la alta calidad de la materia prima. ¿El orgullo de la casa? Sus rosas de chocolate, que incluso fueron exportadas a la cadena de tiendas El Corte Inglés, en España. Especializados en regalos empresariales, desarrollaron una gama de productos que incluye chupetines de chocolate, monedas, cigarros y láminas de chocolate (con hojitas de menta, con cascaritas de naranja y 70 % de cacao) en lujosas latas para obsequiar. Brújula: Listado de puntos de venta disponible en el sitio web: www.drimerchocolates.com

Tributo maya

Tikal fue uno de los epicentros de la cultura maya en el período clásico y, por si fuera poco, el sitio donde se cree que se origina el cultivo y consumo del xocolátl. En la chocolatería artesanal bautizada en honor a este sitio mítico se consiguen creaciones elaboradas mediante el empleo de las máquinas que se usaban a fines del siglo XIX y principios del siglo XX para hacer cantidades pequeñas de chocolate, lo que requiere de una gran habilidad del chocolatier. Aquí, la materia prima es belga y las recetas pueden incluir ingredientes venidos de varios lugares del mundo: vainilla de Madagascar, coco de Ceylán, pimienta de Jamaica, café de Colombia, licores de Francia, té de China y Ceilán, avellanas de Turquía, almendras de Chile, especias del Líbano y la India, nueces y miel de la Argentina. A las formulaciones tradicionales se suman combinaciones más exóticas: bombones con relleno de licor de limoncello y jengibre, de morrón en almíbar, de azafrán. También destaca la tableta de chocolate 60 % con nuez moscada y pimienta negra, o la de chocolate 70 % ahumada, así como un particular chocolate amargo con 80 % de cacao negro de Costa de Marfil. Habitualmente se organizan catas y maridajes con diferentes varietales de vino. Brújula: Av. Federico Lacroze 2306 (Belgrano) y Florida 165, Galería Güemes (Microcentro). Sitio web: www.chocolatestikal.com