YA TIENE 4 LOCALES

Trabajó 20 años en finanzas y dejó todo para fundar una panadería sin gluten que es furor

Andrea Zelkowicz desarrolló una extensa carrera en finanzas y trabajó en fondos de inversión. Hoy está al frente de La Unión, la panadería con opciones sin TACC, veganas y sin lácteos. Cómo capitalizó todos sus años corporativos para crear su nuevo proyecto.

Andrea Zelkowicz dejó el mundo financiero después de 20 años para enamorarse de la panadería y pastelería. Sin embargo, nunca dejó de lado la visión de los números lo que es, tal vez, la receta secreta detrás del éxito de La Unión, su proyecto de panadería sin gluten.

Licenciada en administración de empresas y comercio exterior, con posgrados en finanzas y portfolio manegement, en su extensa carrera pasó por compañías como el banco Citi, el Grupo Clarín o en IRSA, trabajando en consultoría de asset management y donde fue durante muchos años la mano derecha de Eduardo Elsztain.

"Trabajé en mercado de capitales, en relación con inversores, armando fondos de inversión y lo último fue ser portfolio manager del fondo de Venture Capital CAP. Ahí me pasó que tuve un primer contacto con PyMEs y emprendedores y eso me gustó mucho y me quise acercar a ese mundo. Dejé de lado lo financiero y me fui de CFO y socia a la agencia Urban", recuerda Zelkowicz en diálogo con APERTURA

Andrea Zelkowicz dejó el mundo de las finanzas para emprender y fundó La Unión en 2019.

Allí se encargó de la estrategia de negocio y la parte administrativa y financiera durante 5 años para luego dar otro salto. "Tenía ganas de hacer algo más relacionado con lo social y surgió Daravi, un emprendimiento con perfil de triple impacto. Me asocié con el foco de dar un valor agregado de estrategia de negocios, que es un tema que muchas veces le falta a las PyMEs", agrega.

En medio, Paulo Barberis, amigo suyo que había fundado la reconocida cadena de cafeterías Adorado, estaba buscando expandir su negocio de franquicias y Zelkowicz se sumó para ayudarlo en ese proyecto. Juntos pasaron de 4 a 20 locales. Y para ese entonces Zelkowicz que ya estaba estudiando cocina como hobby y cada vez más metida en el mundo gastronómico decidió dar un paso más.

"Encontramos que había una demanda insatisfecha de productos sin gluten: primero entendí el mercado, analicé mucho la categoría y vi que realmente había una categoría y tomamos la decisión de hacer una pastelería y panadería sin gluten. Fuimos a Italia y Francia a hacer cursos para poder tener mayor conocimiento del producto y nos tomamos casi un año para hacer todo el desarrollo y abrimos el primer local en julio 2019", recuerda la emprendedora que fundó La Unión junto con Barberis y Mauro Coringrato.

El primer local abrió sus puertas en Arévalo 1707, en el barrio de Palermo, una zona que los emprendedores conocían y sentían que era el lugar indicado para empezar. Pensaron desde el diseño de marca, la visual y ambientación del local , y para el desarrollo de producto contratamos un chef que no tenia experiencia en sin gluten y eso, según Zelkowicz, fue un diferencial. "De Italia trajimos lo que aprendimos para hacer nuestras propias premezclas. Eso hace un producto totalmente distinto. Comenzamos con una cocina muy chiquita en el local y ahí empezamos a tener muchísima demanda de pedidos de franquicias y empezamos a buscar dónde instalar un centro de producción y cuando estábamos por ponernos a instalarlo vino la pandemia", relata. 

Eso atrasó los planes de los emprendedores que terminaron abriendo su centro de producción en septiembre de 2021 en el barrio de Colegiales. Eso les permitió abrir al mes siguiente su primera franquicia en Recoleta (Juncal 1322). Luego vino Cabello 3426, en Palermo, y Maure 1678, en La Imprenta. El mes que viene abrirá una más en Devoto y Zelkowicz asegura que tiene 20 pedidos más en lista de espera.

Sin embargo, crecer a través de franquicias tiene sus pros y contras: "Es difícil: no hay modelo perfecto para crecer. Por ahora entendemos que esta es la forma, pero en el futuro puede cambiar. Lo bueno que tenemos es el ejercicio de todos los meses analizar variables del negocio y cómo nos proyectamos. Ese ejercicio te hace entender hacia dónde hay que ir y tener la versatilidad de cambiar rápido. Pensamos que vamos a tener un local más en los próximos 6 meses seguro, y después tenemos que pensar la próxima etapa. Tenemos experiencias en franquicias y conocemos todo lo bueno y lo malo: lo bueno es que no tenés la responsabilidad de un local, de lo que significa la apertura, el personal y lo operativo del día a día. La negativa es que tenés que hacer un seguimiento constante y de auditoria".

Qué comer en La Unión

El mercado de La Unión va más allá de lo esperado. "Tenemos un público bastante amplio. De nuestras ventas solo el 30 por ciento son clientes celíacos, debe haber otro 30 por ciento que es intolerante al gluten y el resto es gente que decide alimentarse de un modo más sano, con productos frescos del día", menciona la socia de la panadería que también tiene opciones veganas o sin lácteos

El producto estrella son las medialunas (con o sin chocolate), además de la variedad de panes. "También tenemos muchas cosas dulces, pero en ningún lado vas a poder conseguir esta variedad de panes como la nuestra. Yo recomiendo el pan de lino y el alfajor sablée. Y el que bate récords es nuestro brownie", recomienda Zelkowicz.

La Unión tiene una carta amplia y variada.

En panadería tienen, además, opciones de budines, muffins, frolas, cookies, pepas y scons. En panes tienen variedades como figacitas de manteca, pan de campo, focaccia, bagels, pan de molde, cremonas o libritos. Y por supuesto no faltan las tortas: crumble de arándanos, chocotorta o cuadrado de coco y dulce de leche. Para el team salado hay distintos sándwiches o tartas.

Los locales son pequeños, pensados para el take away, pero todos cuentan con mesas en la vereda y una barra para los que prefieren sentarse a comer en el lugar.

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