Desde la receta del ceviche, el plato más emblemático de Perú, hasta la de la empanada gallega, que en Argentina suele hacerse durante la Semana Santa, los chefs de 5 restaurantes porteños compartieron sus secretos para preparar platos donde el ingrediente estrella es el pescado.

QUICHE DE SALMÓn - Por Carolina Gottwald, chef de la boulangerie Gontran Cherrier 

INGREDIENTES (para 10 porciones individuales):

• Papa, 2 u
• Puerro, 4 u
• Salmón rosado, 700 gr
• Eneldo, 1 atado
• Limón, 1 u
• Leche, 200 gr
• Crema, 500 gr
• Huevos, 7 u
• Discos masa brisée u hojaldre, 10 u

PROCEDIMIENTO:

1. Pelar las papas, cortarlas en cubos y hervir en una olla con abundante agua hasta que estén tiernas, conservando su forma. Reservar.
2. Picar el puerro, saltear en una sartén con un poco de aceite y salpimentar. Reservar.
3. Colocar el salmón rosado en una placa con aceite, eneldo y rodajas de limón. Cubrir con papel aluminio y cocinar en horno a 180°c hasta que esté tierno.
4. En un bol mezclar la leche, la crema y los huevos con sal y pimienta hasta integrar bien.
5. En moldes de tarteletas individuales, colocar un disco de masa (brisée u hojaldrada), una cucharada de papas, puerros y terminar con el salmón. Terminar con la mezcla de leche, crema y huevos y cocinar en horno a 170°c hasta apenas dorar. Servir acompañado de hojas verdes y tomates cherry.

CEVICHE DE PESCA CURADA CON AJÍ AMARILLO Y MANGO - Por Daniel Seijas, chef de Ronconcon, restaurante de cocina latina

INGREDIENTES (para 6 porciones):

• Pesca blanca de mar fresca 1 kg
• Sal 80 gr
• Azúcar 60 gr
• Cebolla blanca o morada 1u
• Cilantro fresco c/n
• Mango 1 u
• Jalapeños 3 u
• Maíz chuspillo 200 gr

Para la leche de tigre:

• Ají amarillo 100 gr (se consigue en barrio chino)
• Jugo de limón 100 ml
• Jugo de lima 100 ml
• Caldo de pescado 80 ml
• Ajo 10 gr
• Jengibre 8 gr

Día del Ceviche: recetas, consejos de chefs para prepararlo en casa y dónde pedir delivery

PREPARACIÓN:

1. Para la leche de tigre: Cortar el ají amarillo a la mitad y retirarle el "corazón" y las semillas. Blanquear durante 10 min en agua hirviendo o hasta que ablande. Retirarle la piel y procesar junto con el jugo de limón, de lima (o más limón), el caldo de pescado, el ajo y el jengibre. Reservar.
2. Precalentar una sartén a fuego medio y saltear el maíz hasta que dore bien. Reservar.
3. Limpiar muy bien la pesca, cubrirla con la sal y el azúcar y dejar reposar en heladera durante 20 minutos. Luego lavar bien y cortar en dados de 1cm x 1cm.
4. En un bowl mezclar los cubos de pescado con la leche de tigre y dejar marinar por 5 minutos. Luego, servir en cuencos individuales una porción del pescado con maíz chuspillo tostado a un costado, trozos pequeños de mango al otro costado, rodajas muy finas de jalapeño en el centro y terminar con cebolla morada en juliana y cilantro fresco.

EMPANADA GALLEGA - Por David Ribulgo, chef de la parrilla La Dorita

INGREDIENTES (de 6 a 8 porciones):

Para la masa:

• Harina "0000", 600 gr
• Levadura, 30 gr
• Azúcar, 10 gr
• Azafrán, 2 cap
• Huevos, 3 u
• Agua, 100 cc
• Manteca pomada, 120 gr
• Sal, 5 gr

Para el relleno:

• Pesca fresca, 1 kg
• Manteca, c/n
• Laurel, 2 hojas
• Cebolla blanca, 1 kg
• Pimiento rojo, 1 kg
• Ajo, 1 diente
• Sal, c/N
• Jugo de limón, 1 u
• Morrones asados, 250 gr
• Aceitunas verdes descarozadas, 200 gr

PROCEDIMIENTO:

1. Para la masa, primero activar la levadura con el agua tibia. Luego, mezclar en un recipiente con la harina, el azafrán y el azúcar. Incorporar los huevos y comenzar a amasar. Agregar la sal y la manteca pomada. Terminar de amasar y dividir en dos bollos. Dejar descansar 1 hora a temperatura ambiente y luego reservar en la heladera mientras se prepara el relleno.
2. Para el relleno, en una sartén a fuego medio con manteca, cocinar la cebolla y el ajo finamente picados, el pimiento rojo en brunoise (cubos pequeños) y el laurel. Cuando la cebolla haya transparentado, agregar los filetes de pescado sin piel. Salpimentar a gusto, agregar el jugo de limón y cocinar por 4 minutos más a fuego medio. Retirar del fuego y desmenuzar todo el relleno. Reservar.
3. Quemar el morrón sobre una hornalla hasta que la piel se torne de color negro. Pelar debajo del chorro de agua de la canilla, cortar en tiras y reservar.
4. Para el armado, forrar un molde rectangular de 20x30 cm con una capa de masa casera de 3 a 4 mm de espesor. Rellenar con la mezcla de pescado y colocar por encima las tiras de morrones asados y las aceitunas cortadas en mitades. Pintar los bordes con huevo batido, colocar otra capa de masa por encima y cerrar. Pintar con huevo la superficie y llevar a horno precalentado a 180°C. Cocinar durante 15 minutos, hasta que esté dorada la masa. Retirar y servir.

PESCADO EN COSTRA DE SAL - Por Leonardo Fumarola, chef de L'adesso Ristorante

INGREDIENTES (para 4 porciones):

• Pescado fresco (corvina besugo chernia salmón blanco), 1,5 kg
• Sal gruesa, 400 gr
• Ajo, 4 dientes
• Perejil, 10 gr
• Limón, 2 u

PROCEDIMIENTO:

1. Limpiar y quitarle las espinas al pescado elegido. Cortar para obtener 4 filetes con piel (todo esto se puede pedir que lo hagan en la pescadería).
2. En un bowl mezclar la sal gruesa y un chorro de agua y reservar.
3. En una placa para horno distribuir los limones cortados en fetas, los ajos enteros y las ramas de perejil. Apoyar encima el pescado dejando la piel para arriba. Añadir la mezcla de sal sobre la piel del pescado y cocinar en horno fuerte, a unos 250°C, por 15 a 20 minutos (dependerá del tamaño del pescado). Pasado el tiempo, retirar y servir con la costra de sal.

PAELLA DE PESCADOS Y MARISCOS - Por David Ribulgo, chef de La Pescadorita

INGREDIENTES (rinde para dos porciones):

• Calamaretti, 50 gr
• Langostinos, 80 gr
• Gambas 80 gr
• Mejillones, 90 gr
• Pesca fresca a gusto, 100 gr

Para el sofrito:

• Cebolla blanca, ½ u
• Pimiento rojo, ½ u
• Tomate, 1 u
• Provenzal a gusto
• Arroz bomba, 100 gr
• Azafrán, 2 cap
• Limón, 1 u
• Aceite de oliva al gusto
• Sal al gusto
• Fumet de pescado, c/n

PROCEDIMIENTO:

1. Limpiar todos los frutos de mar: calamaretis sin vísceras, langostinos y gambas sin cáscara ni intestino, mejillones bien cepillados y pescado con piel y sin espinas. Reservar todo en heladera.
2. En una olla con agua caliente, hervir las cáscaras de los langostinos con vegetales a gusto y huesos de pescado para obtener un fumet.
3. Cortar la cebolla y el morrón en brunoise, rallar el tomate y cortar el limón en gajos. Reservar en la heladera.
4. En una paellera con aceite de oliva, sellar a fuego fuerte los calamaretis cortados en aros y reservar. Usar el fondo que queda en la paellera, agregar aceite de oliva y sofreír la cebolla y el pimiento rojo junto con la provenzal. Cuando la cebolla esté transparente, incorporar el arroz bomba y saltear hasta sellar. Agregar el azafrán, cocinar un minuto e incorporar el tomate rallado. Mezclar todo e ir agregando el fumet de pescado de a poco. Dejar cocinar por unos 7 minutos a fuego medio. Salpimentar. Agregar los calamaretis y la pesca cortada en cubos. Seguir cocinando. Unos minutos antes de que el arroz esté a punto, agregar los langostinos, gambas y mejillones. Subir un poco el fuego y terminar la cocción, sin remover con cuchara. El resultado debe quedar sin líquido. Antes de servir, perfumar con un chorro de aceite de oliva virgen extra y gajos de limón.