Receta de pan dulce de Mauricio Asta y Osvaldo Gross: casero y fácil para hacer en casa, y la versión vegana de Ale Temporini, con frutos secos y chocolate

Falta poco para Navidad y Fin de Año. Una excusa para volver a la cocina y hacer la receta más clásica de las Fiestas. Paso a paso, cuáles son los ingredientes y el procedimiento de elaboración 

Navidad es una época de encuentro gastronómico. Y, con todos los cuidados que requiere el contexto de la pandemia de coronavirus vale la pena cocinar recetas clásicas de pan dulce, ensalada rusa, lengua a la vinagreta y vitel toné, y otras innovadoras, para compartir en grupos pequeños y en lugares al aire libre o bien ventilados, en la previa de las vacaciones 2021 de verano.

 

  1 - RECETA DE PAN DULCE de

Mauricio Asta

 

Ingredientes (para 2 panes de 1 kg. o 3 de 3/4 kg. aprox)

  • Levadura,50 grs.
  • Harina 0000, 1 kilo
  • Sal, 1 pizca
  • Azúcar, 250 grs.
  • Huevos, 10 unidades
  • Ralladura de limón, 1
  • Ralladura de naranja, 1
  • Extracto de malta, 50 grs.
  • Glucosa, 50 grs.
  • Esencia de vainilla, 1cda.
  • Agua de azahar, 1 cda.
  • Bebida aperitiva (Gancia), 100 cc.
  • Aceite neutro, 250 grs.
  • Mix de frutos secos a elección, 700 grs.
  • Chips de chocolate, 200 grs.
  • Naranjitas confitadas, 200 grs.

Ingredientes para el craquelín (cubierta)

  • Manteca, 200 grs.
  • Azúcar, 200 grs.
  • Harina 0000, 200 grs.
  • Almendras picadas o avellanas, 50 grs.

Procedimiento para la masa:

  • Hacer una esponja con la levadura, una cucharada de azúcar y una cucharada de harina. Dejar activar por unos 30 minutos.
  • Aparte, hacer una corona con la harina y salar por el borde. En el centro agregar el azúcar, los huevos, las ralladuras, el extracto de malta y la glucosa y comenzar a tomar la masa. Ir agregando la esencia, el agua de azahar y el aperitivo a la vez que seguimos tomando. Por último agregar el aceite hasta unir todo bien.
  • Descansar por unos minutos e integrar los frutos secos, los chips de chocolate y las naranjitas.
  • Obtener los bollos y descansar por unos minutos nuevamente.
  • Volver a bollar y colocar en moldes.
  • Leudar hasta que pase apenas la altura del molde, colocar por encima un disco de craquelin y cocer al horno medio por: 100 gramos por 20 minutos, 500 gramopor 35 minutos, 750 gramos por 50 minutos.
  • Procedimiento para el craquelin:

  • Batir la manteca pomada junto con el azúcar. Incorporar la harina y mezclar bien.
  • Estirar la masa con palote entre dos papeles lo más finita posible.
  • Retirar el papel de arriba y espolvorear con las almendras picadas o avellanas.
  • Llevar al frío.
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      2 - RECETA DE PAN DULCE de

    Osvaldo Gross

    con

    Panadería Artiaga

     

    Ingredientes para la esponja:

    • Harina orgánica 000, 110 grs.
    • Miel orgánica, 10 grs.
    • Levadura fresca, 8 grs.
    • Agua o leche, 60 grs.

    Ingredientes para masa de pan dulce:

    • Harina orgánica 000, 300 grs.
    • Azúcar orgánico, 80 grs.
    • Levadura fresca, 15 grs.
    • Extracto natural de vainilla, 20 grs.
    • Sal marina, 1 pizca
    • Ralladura de naranja o limón, 1 unidad
    • Huevo, 3 unidades
    • Chorrito de leche o agua
    • Opcional: manteca o mantequilla,  80 grs.
    • Frutas secas, pasas, glaseadas, 420 grs.

       

    Procedimiento:

  • Unir los ingredientes de la esponja y dejar duplicar de volumen (unos 30 minutos a temperatura ambiente)
  • Mientras leva la esponja, comenzar a amasar la segunda masa.
  • Poner levadura, harina, sal, extracto de vainilla y huevos en una corona o en el bowl de la máquina. Incorporar la masa esponja ya levada.
  •  Amasar hasta ver que el gluten se comienza a desarrollar. Luego incorporar la ralladura de naranja. Cuando la masa se comienza a despegar del bowl, agregar manteca. En este punto parece que se desarma todo. ¡Seguir adelante sin miedo, que se volverá a unir!
  • Cuidar que la masa no levante mucho la temperatura al amasar (no pasar de 26 a 27 grados). Si hace mucho calor ambiente, tener los ingredientes en el frío previo al amasado.
  • Dejar levar la masa unos 30 a 40 minutos a temperatura ambiente (aunque es mejor si se deja de un día para el otro en frío).
  • Desgasificar la masa e incorporar la fruta deseada. Volver a unir. Cortar del tamaño deseado y bollar.
  • Reposar el bollo por 20 minutos y volver a bollar para darle buena forma.
  • Poner en un molde de metal o de papel.
  • Dejar leudar hasta que duplique el volumen. El tiempo es variable, pero debería ser en un ambiente tibio, no superior a los 28° C.
  • Cuando esté a 2 cm. del borde, pintar con huevo batido o doradura y cocinar en horno ya precalentado a 180°.
  • La temperatura interna del pan dulce debe estar a unos 85° (chequear con termómetro de aguja).
  • El tiempo de horno estimado es de media hora para 500 grs. de masa.
  •   3 - RECETA DE PAN DULCE SIN GLUTEN NI LACTOSA de 

    Alejandra Temporini

    Ingredientes:

    • 250 grs. de mix de harinas Mix IT @scharsingluten_ar
    • 1 cda de harina de lino
    • 1 cda de polvo leudante
    • 10 grs. de levadura seca
    • 1/4 de cucharadita de goma xantica
    • 75 grs. de azúcar
    • 150 cc. de jugo de naranja
    • 50 grs. de aceite de coco sabor manteca (o misma cantidad de manteca)
    • 2 huevos
    • Ralladura de naranja, limón o el cítrico que tengas
    • Esencia de pan dulce
    • 3 cdas. de coñac
    • 1 cda. de miel
    • 250 grs. de frutos secos y 1 cda extra de mix de harina

     

    Pan dulce sin lactosa ni gluten, por Ale Temporini

     

    Preparación:

  • Comenzar poniendo los secos en un bowl junto con el aceite de coco y hacer un arenado.
  • Agregar los líquidos, empezando por los huevos y batir hasta integrar bien (queda una textura a masa de budín).
  • Mezclar los frutos secos con la cucharada extra de mix de harina. 
  • Agregar los frutos secos enharinados a la masa e integrar bien.
  • Colocar en el molde de pan dulce y llenar hasta 3/4 partes.
  • Dejar leudar hasta el borde y cocinar en el horno a 170 grados hasta finalizar la cocción.
  •   4 - PANETTONE DE FRUTOS SECOS de

    Andrea Amatte

     

    La influencer gastronómica lanzó una edición especial de recetas para las Fiestas. Bajo la premisa de la simplicidad, incluye 25 opciones dulces y saladas, fáciles de hacer con ingredientes simples y ricos, de esos que siempre hay en casa. El recetario se puede adquirir a través de su web por $850.

     

     

    Ingredientes para la masa:

    • Harina de trigo, 500 grs.
    • Leche, 150 ml.
    • Huevos, 2 unidades
    • Azúcar, 100 grs.
    • Mantequilla sin sal, 80 grs.
    • Levadura fresca, 25 grs. (reemplazable por 10 grs. de levadura seca de panadero)
    • Cucharada de vainilla, 1 cda.
    • Jugo de lima, 1/2 unidad
    • Ralladura de lima, 2 unidades
    • Sal, 3 grs.
    • Huevo para pintar, uno
    • Harina, c/n para espolvorear
    • Mix de frutos secos, 300 grs.
    • Aceite, c/n

    Ingredientes para el glasé:

    • Azúcar impalpable, 200 grs.
    • Jugo de lima a gusto

     

     

     

    Procedimiento y elaboración

  • En el vaso de la amasadora agregar harina, leche tibia, levadura, huevos, azúcar, vainilla, ralladura de lima, sal y manteca (previamente pomada). Amasar durante unos 5 minutos.
  • Una vez que la masa haya tomado un poco de forma, agregar el jugo de media lima y continuar amasando por 7 minutos.
  • Espolvorear con harina la superficie de trabajo (lo suficiente para que la masa no se pegue). Con ayuda de un cornete, sacar la preparación del vaso de la amasadora. Luego, formar un bollo.
  • Colocar aceite en un bowl y mover el bollo de masa allí, tapar con plástico y dejar levar de 30 minutos a una hora.
  • Una vez que la masa esté levada, llevarla a la mesada o superficie de trabajo, desgasificarla y estirarla con la yema de los dedos. Pasar los frutos secos por harina e incorporarlos a la masa. Estirar nuevamente con la yema de los dedos y colocar más frutos secos en el centro, doblar la masa de manera envolvente (hacia adentro). Repetir este paso hasta cubrir toda la preparación con frutos.
  • Colocar la masa en el molde previamente enmantecado y enharinado donde se va a hornear, y dejar levar por segunda vez.
  • Hornear a 170°C de 30 a 35 minutos. 
  • Para el glasé: mezclar el azúcar impalpable y el jugo de limón hasta formar una crema suave. Es importante saber que mientras más líquido se le agrega más liviano quedará. Una vez enfriada la preparación cubrir el panettone.
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