Receta ideal para el finde: pan de campo y cremona a la parrilla, por el chef Roberto Petersen

Pan, cremona y postres al fuego, sea la plancha, el horno de barro o las brasas. Las mejores recetas del cocinero Roberto Petersen y del maestro panadero Juan Manuel Herrera para hacer en casa.

En 2020, cuarentena mediante, la cocina casera vivió un boom inédito en la Argentina. Y una de las recetas más buscadas y preparadas fue la del pan casero. Con la pandemia de coronavirus todavía vigente, y la incertidumbre ante las medidas que tomará el Gobierno nacional para enfrentar la segunda ola, todo indica que los argentinos volveremos a poner las manos en la masa.

Para enseñar nuevas recetas, el cocinero Roberto Petersen y el maestro panadero Juan Manuel Herrera conducen 'Panes y postres al fuego', un programa en El Gourmet con clásicos para hacer a la parrilla, a la plancha, al horno de barro o al rescoldo. En exclusiva, el paso a paso de las que más tentaron al equipo de Clase Ejecutiva...


1 - Tortilla santiagueña a las brasas


Ingredientes:

  • Agua, 300 c.c.
  • Grasa vacuna, 300 gramos
  • Harina 000, 1 kilo
  • Sal gruesa, 30 gramos


Paso a paso:

  • Calentar el agua junto con la sal gruesa hasta disolver.
  • Derretir la grasa y reservar.
  • Realizar una corona con la harina: en el centro colocar la grasa derretida y de a poco comenzar a amasar, agregando el agua con la sal.
  • Trabajar hasta que quede una masa lisa y homogénea.
  • Dejar descansar tapado con un repasador por 30 minutos.
  • Calentar la parrilla con abundante brasa.
  • Porcionar la masa del tamaño deseado y estirar con palote, dándole forma circular.
  • Colocar sobre la parrilla bien caliente: cocinar vuelta y vuelta, cuidando que no se seque demasiado.

 

2 - Pan al Rescoldo


Ingredientes:

  • Aceite de oliva, 50 c.c.
  • Agua, 150 c.c.
  • Cerveza rubia, 350 c.c.
  • Harina 000, 1 lilo
  • Polvo de hornear, 20 gramos
  • Sal, 10 gramos


Paso a paso

  • Hacer una corona con la harina y la sal.
  • Agregar en el centro: cerveza, polvo de hornear, aceite de oliva y agua (de a poco).
  • Amasar hasta integrar y obtener una masa lisa.
  • Dejar reposar 30 minutos y darle forma circular con 3 cm de altura.
  • Colocar una piedra sobre las brasas.
  • Apoyar el pan y cubrir con más brasas y un poco de cenizas, hasta taparlo completamente.
  • Cocinar por 45 minutos. Retirar las brasas, las cenizas, limpiar con el pan con un trapo limpio y servir cortado en rodajas.

3 - Pan de Campo Relleno


Ingredientes:

  • Agua, 550 c.c.
  • Extracto de malta, 5 gramos
  • Grasa vacuna, 200 gramos
  • Harina 000, 1 kilo
  • Jamón cocido, 200 gramos
  • Levadura seca, 10 gramos
  • Muzzarella, 200 gramos
  • Sal, 20 gramos


Paso a paso

  • Realizar una corona con la harina y en el centro colocar agua, grasa, sal, levadura y extracto de malta.
  • Ir integrando de a poco los ingredientes hasta lograr una masa lisa y homogénea.
  • Envolver en film y dejar reposar por 30 minutos.
  • Desgasificar y dar forma de bollo (armar 2 unidades).
  • En la base, hundir la muzzarella en cubos y el jamón cocido en tiras.
  • Dejar levar hasta que duplique su volumen (45 minutos) y cocinar a 180° por 30 minutos.

 

4 - Cremona Rellena


Ingredientes:

  • Azúcar, 30 grs
  • Extracto de malta, 10 gramos
  • Grasa, 50 gramos
  • Harina 000, 1 kilo
  • Levadura seca, 5 gramos
  • Sal 20, gramos
  • Para el empaste: margarina, 250 gramos; harina, 70 gramos
  • Para el relleno: muzzarella, 200 gramos; jamón cocido, 200 gramos


Paso a paso

  • Realizar un volcán con la harina sobre la mesada y agregar, en el centro, extracto de malta, azúcar, agua, sal, grasa y levadura.
  • Amasar hasta formar un bollo liso y dejar reposar por 20 minutos.
  • Para el empaste, mezclar la margarina junto con la harina hasta que quede sin grumos y bien cremosa. Colocar sobre la masa, en la parte central, y cerrar los bordes cubriendo el empaste.
  • Estirar la masa y dar una vuelta simple (llevar un extremo al centro y luego tapar con el otro extremo).
  • Dejar reposar por 15 minutos y dar otra vuelta simple. En total son 4 vueltas con descanso.
  • Estirar en un bastón rectangular.
  • Picar la masa y sacarle los bordes de los 4 lados.
  • Colocar fetas de jamón sobre uno de los lados largos y encima los bastones de muzzarella.
  • Enrollar la masa, encerrando el relleno.
  • Dejar descansar 1 hora, hacer cortes a 3 cm de distancia sin llegar al final y unir las puntas, formando una corona.
  • Cocinar por 25 minutos a 200°.

 

5 - Chorizo Envuelto en Pan Francés


Ingredientes:

  • Agua, 550 c.c.
  • Extracto de malta, 5 gramos
  • Harina, 300 gramos
  • Chorizo, 6 unidades
  • Levadura seca, 10 gramos
  • Sal, 20 gramos


Paso a paso

  • Cocinar los chorizos al horno o a la parrilla, sin que tomen demasiada coloración.
  • Realizar una corona con la harina mezclada con la sal: en el centro colocar levadura, agua y extracto de malta.
  • Amasar hasta que no se pegue en la mesada ni en las manos.
  • Presionar y estirar en forma circular.
  • Envolver los chorizos y cerrar la masa con el cierre para abajo.
  • Dejar duplicar volumen (30 minutos).
  • Calentar bien el horno de leña y hacer pequeños cortes a los panes rellenos de manera oblicua.
  • Cocinar por 25 minutos.

 

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