Receta ideal para el finde: pan de campo y cremona a la parrilla, por el chef Roberto Petersen
Pan, cremona y postres al fuego, sea la plancha, el horno de barro o las brasas. Las mejores recetas del cocinero Roberto Petersen y del maestro panadero Juan Manuel Herrera para hacer en casa.
En 2020, cuarentena mediante, la cocina casera vivió un boom inédito en la Argentina. Y una de las recetas más buscadas y preparadas fue la del pan casero. Con la pandemia de coronavirus todavía vigente, y la incertidumbre ante las medidas que tomará el Gobierno nacional para enfrentar la segunda ola, todo indica que los argentinos volveremos a poner las manos en la masa.
Para enseñar nuevas recetas, el cocinero Roberto Petersen y el maestro panadero Juan Manuel Herrera conducen 'Panes y postres al fuego', un programa en El Gourmet con clásicos para hacer a la parrilla, a la plancha, al horno de barro o al rescoldo. En exclusiva, el paso a paso de las que más tentaron al equipo de Clase Ejecutiva...
1 - Tortilla santiagueña a las brasas
Ingredientes:
- Agua, 300 c.c.
- Grasa vacuna, 300 gramos
- Harina 000, 1 kilo
- Sal gruesa, 30 gramos
Paso a paso:
- Calentar el agua junto con la sal gruesa hasta disolver.
- Derretir la grasa y reservar.
- Realizar una corona con la harina: en el centro colocar la grasa derretida y de a poco comenzar a amasar, agregando el agua con la sal.
- Trabajar hasta que quede una masa lisa y homogénea.
- Dejar descansar tapado con un repasador por 30 minutos.
- Calentar la parrilla con abundante brasa.
- Porcionar la masa del tamaño deseado y estirar con palote, dándole forma circular.
- Colocar sobre la parrilla bien caliente: cocinar vuelta y vuelta, cuidando que no se seque demasiado.
2 - Pan al Rescoldo
Ingredientes:
- Aceite de oliva, 50 c.c.
- Agua, 150 c.c.
- Cerveza rubia, 350 c.c.
- Harina 000, 1 lilo
- Polvo de hornear, 20 gramos
- Sal, 10 gramos
Paso a paso
- Hacer una corona con la harina y la sal.
- Agregar en el centro: cerveza, polvo de hornear, aceite de oliva y agua (de a poco).
- Amasar hasta integrar y obtener una masa lisa.
- Dejar reposar 30 minutos y darle forma circular con 3 cm de altura.
- Colocar una piedra sobre las brasas.
- Apoyar el pan y cubrir con más brasas y un poco de cenizas, hasta taparlo completamente.
- Cocinar por 45 minutos. Retirar las brasas, las cenizas, limpiar con el pan con un trapo limpio y servir cortado en rodajas.
3 - Pan de Campo Relleno
Ingredientes:
- Agua, 550 c.c.
- Extracto de malta, 5 gramos
- Grasa vacuna, 200 gramos
- Harina 000, 1 kilo
- Jamón cocido, 200 gramos
- Levadura seca, 10 gramos
- Muzzarella, 200 gramos
- Sal, 20 gramos
Paso a paso
- Realizar una corona con la harina y en el centro colocar agua, grasa, sal, levadura y extracto de malta.
- Ir integrando de a poco los ingredientes hasta lograr una masa lisa y homogénea.
- Envolver en film y dejar reposar por 30 minutos.
- Desgasificar y dar forma de bollo (armar 2 unidades).
- En la base, hundir la muzzarella en cubos y el jamón cocido en tiras.
- Dejar levar hasta que duplique su volumen (45 minutos) y cocinar a 180° por 30 minutos.
4 - Cremona Rellena
Ingredientes:
- Azúcar, 30 grs
- Extracto de malta, 10 gramos
- Grasa, 50 gramos
- Harina 000, 1 kilo
- Levadura seca, 5 gramos
- Sal 20, gramos
- Para el empaste: margarina, 250 gramos; harina, 70 gramos
- Para el relleno: muzzarella, 200 gramos; jamón cocido, 200 gramos
Paso a paso
- Realizar un volcán con la harina sobre la mesada y agregar, en el centro, extracto de malta, azúcar, agua, sal, grasa y levadura.
- Amasar hasta formar un bollo liso y dejar reposar por 20 minutos.
- Para el empaste, mezclar la margarina junto con la harina hasta que quede sin grumos y bien cremosa. Colocar sobre la masa, en la parte central, y cerrar los bordes cubriendo el empaste.
- Estirar la masa y dar una vuelta simple (llevar un extremo al centro y luego tapar con el otro extremo).
- Dejar reposar por 15 minutos y dar otra vuelta simple. En total son 4 vueltas con descanso.
- Estirar en un bastón rectangular.
- Picar la masa y sacarle los bordes de los 4 lados.
- Colocar fetas de jamón sobre uno de los lados largos y encima los bastones de muzzarella.
- Enrollar la masa, encerrando el relleno.
- Dejar descansar 1 hora, hacer cortes a 3 cm de distancia sin llegar al final y unir las puntas, formando una corona.
- Cocinar por 25 minutos a 200°.
5 - Chorizo Envuelto en Pan Francés
Ingredientes:
- Agua, 550 c.c.
- Extracto de malta, 5 gramos
- Harina, 300 gramos
- Chorizo, 6 unidades
- Levadura seca, 10 gramos
- Sal, 20 gramos
Paso a paso
- Cocinar los chorizos al horno o a la parrilla, sin que tomen demasiada coloración.
- Realizar una corona con la harina mezclada con la sal: en el centro colocar levadura, agua y extracto de malta.
- Amasar hasta que no se pegue en la mesada ni en las manos.
- Presionar y estirar en forma circular.
- Envolver los chorizos y cerrar la masa con el cierre para abajo.
- Dejar duplicar volumen (30 minutos).
- Calentar bien el horno de leña y hacer pequeños cortes a los panes rellenos de manera oblicua.
- Cocinar por 25 minutos.