En el mundo del vino, que no es ajeno a la impronta de muchos emprendimientos locales, se busca el modelo, la marca. Y, cuando se tuvo éxito con algo, empieza la campaña por encontrar 'the next best thing'. Puesto que el malbec ha sido éxito como buque insignia de la viticultura nacional, hace ya un buen rato que se ha salido a cazar el próximo cepaje a imponer en el nutrido bosque global de las ofertas de vino. Y más allá de pedidos puntuales, como fue hace una década el pinot grigio para el mercado estadounidense, o la fuerte tipicidad del torrontés, poco a poco comenzó a hacerse de un espacio un tinto con larga tradición en el país: la bonarda.

Se puede entender por qué a varios les pareció un relevo pertinente. Se trata de un cepaje tinto con muy buen color y mucha fruta, algo que comparte con el consagrado malbec. También es una cepa que en su lugar de origen no gozaba de buena prensa y que acá acabó convirtiéndose en un cisne. Hay que hacer una primera distinción importante: lo que aquí se llama bonarda no tiene nada que ver con la cepa italiana del mismo nombre. De hecho, es en realidad un derivado del corbeau francés.

En su derrotero local, a esta variedad se la plantó mucho por dos motivos: su buena sanidad y por ser una planta de mucho rinde con buen color. Los altos rindes son muy apreciados por su volumen, pero también son un seguro de baja calidad. Siendo una planta que rendía lo suyo, se enfermaba poco y aportaba un muy lindo color, su destino estaba echado en el vino a granel. Por eso fue una sorpresa cuando, sobre el final del milenio, a Nieto Senetiner se le ocurrió presentar a la bonarda no solo como cepa neta sino como un vino de tope de gama.

Su creador, el enólogo de Nieto Senetiner, Roberto González, explica: “Todo surgió de unas primeras experiencias alrededor de 1999 con bonarda que no pertenecía a nuestros viñedos propios. Empezamos a elaborarla específicamente para una marca blanca en Inglaterra. Fue muy bien recibido y eso nos animó a intentar presentarlo por las nuestras en el Reino Unido. La sorpresa fue que enseguida recibió premios y buenas reseñas, por lo que decidimos profundizar y comenzar lo que se conoce como Partida Limitada .

Un tema en casi todos los descorches de añadas anteriores a 2010 fue lidiar con el sistema de tapado. “Es que en ese momento de la industria —continúa González— no se tenía en cuenta ni se había investigado tanto sobre las calidades de corcho y los métodos de tapado. Además, no estábamos esperando una guarda muy larga, en las contraetiquetas arrancamos sugiriendo cinco o seis años. En nuestras últimas versiones pensamos en que se puede cuadruplicar ese rango . El vino ha envejecido bien, ganando en complejidad y sumando notas tostadas, de cuero, tabaco y chocolate amargo. Con una fruta que ha ido rotando hacia los frutos negros y ciruelas pasas.

Siendo una variedad que se beneficia de las largas insolaciones y que se resiente de heladas intempestivas, no sorprende su adaptación a zonas como el Valle de Famatina, en La Rioja, que presenta ejemplares muy atendibles en la propuesta de la bodega Valle de la Puerta y su winemaker Javier Collovati. “Incluso en esta zona se encuentran viñedos en los que se presentaba mezclada con barbera, lo que no ayudaba a mejorar su reputación, dando vinos bastantes rústicos. Sin embargo, si se encuentran viñedos netos, se pueden conseguir vinos de gran calidad. Un ejemplo es que en nuestra bodega tenemos tres versiones: Alta, Reserva y Gran Reserva , explica Collovati.

El winemaker Sebastián Zuccardi se ha convertido en un adalid de la causa “mineral allí donde se encuentre y esa evolución se puso de manifiesto en uno de los vinos más icónicos que se han dedicado a la cepa, el Emma. “Cuando arranqué a hacerme cargo de los vinos de la bodega en 2009 fue el primero que hice. Y empecé a trabajar con el viñedo más viejo que teníamos, que era uno plantado por mi abuelo en Santa Rosa. A mí me gustaba la bonarda como varietal. Una de sus principales características es que consigue una gran adaptación al lugar y si llegó a ser la segunda variedad más plantada en la Argentina es precisamente por esa capacidad de la cepa , explica Zuccardi.

Después de descubrir que estaba muy circunscripta al este, una zona de menor altura, con su familia y el equipo decidieron ver qué sucedía si la plantaban en Altamira, a 1100 metros sobre suelos calcáreos, y en San Pablo, una zona límite en el orden de los 1400 metros. Así arrancó un proceso donde comenzó a mezclar la bonarda que venía de Santa Rosa con la que producían en el Valle de Uco. “Este cambio de lugar también tiene que ver con una búsqueda de cambio de estilo, algo más fresco, más basado en la acidez y más pensando en un vino de guarda. Comenzamos también a cambiar la forma de vinificar porque aprendimos que este varietal es muy sensible a la madera y de esas primeras guardas en barrica llegamos a pasar al hormigón, porque sentimos que la variedad, cuando la ponés en madera, pierde un poco la identidad .

Andrés Rosberg, presidente de la Asociación de la Sommellerie Internacional, explica: “Estamos empezando a entender mejor la variedad. Es una cepa que tiene mucho color, buen perfume, mucha fruta roja, pero con una baja concentración de taninos. Por ello no sería la más idónea para concentrar y tratar de hacer un vino de mucho cuerpo. Pero en la medida que entendimos que su aroma era muy perfumado también nos dimos cuenta de que se podían hacer vinos muy tomables, muy frescos, y eso es bueno porque el mercado está pidiendo ese tipo de vinos, con un poco menos de alcohol . 

La versión original de esta nota fue publicada en la edición 305 de la revista Apertura (mayo de 2019)