Gastrofreak: 5 tendencias para sibaritas extremos
De carnes veggie a restaurantes butcher-to-table, cuáles serán las modas gastronómicas que estarán en boca de todos.
Batidos helados que consagran al food porn como el legado cultural de los millennials. Comer en bowl para incorporar las técnicas del mindfulness. La deconstrucción del desayuno en formato fast food. Conceptos y experiencias casi desconocidas localmente que, según el reporte de tendencias gastronómicas internacionales de la consultora Baum+Whiteman, en pocos meses serán la comidilla de los argentinos.
Freakshake, la gloria de los golosos
Se trata del clásico milkshake (leche y helado) al que se le agregan alrededor de cinco centímetros de crema; mini cakes, con brownies a la cabeza; toppings y salsas. Una creación que puede llegar a las 2 mil calorías y que desafía la imaginación, la flexibilidad y el decoro a la hora de saborearlo. Se sirve en frascos y también en las clásicas copas para milkshakes: el manual de estilo impone decorar los bordes con granas, crema de malvavisco o ganache de chocolate y permitir que el exceso de salsa rebalse y decore el exterior del frasco. La idea es que sea empalagoso a simple vista. Es cierto que el padre de la criatura, el milkshake, no es popular en la Argentina, quizás porque aquí las cremas heladas son de excelencia y no necesitan agregados ni cotillón.
Carnes vegetales, el oxímoron del año
Hamburguesas, chorizos, salchichas, albóndigas y ribs serán algunos de los alimentos veggie que harán furor en 2017. Sí, vegetarianos. Ya que, si bien sus nombres provienen del mundo cárnico, se trata de mezclas de vegetales, cereales y otros ingredientes que imitan el sabor, la textura y la apariencia de la proteína animal. A tal punto que a quienes ejercen este oficio se los conoce como plant butchers, algo así como carniceros de plantas. Hasta hace poco, estas carnes únicamente se vendían congeladas o en formato de viandas, pero la gran apuesta de 2017 llega de la mano de las carnicerías vegetarianas, donde se despachan las versiones frescas. Marcan el camino, en Minneapolis, los hermanos Aubry y Kale Walch, al frente de The Herbivorous Butcher, donde venden creaciones tan originales como chorizo mexicano elaborado con chile ancho seco y otras especies aztecas; ribs de seitán con azúcar, salsa de soja, harina de tapioca y semillas de sésamo; y salchichas italianas, hechas con tomates disecados, hierbas y especias. Ya hay iniciativas similares en Barcelona (La Carnicería Vegetariana), Toronto (YamChops) y Sidney (Suzy Spoon’s Vegetarian Butcher).
Meat lovers, la revancha
Como contrapartida a la fiebre veggie, los meat lovers reivindican su credo. Durante los últimos años, el mundo cárnico se revolucionó con el movimiento nose-to-tail, que promueve aprovechar todo el animal, desde la nariz al rabo. Por eso, los foodies revalorizaron la figura del carnicero de barrio como referente a la hora de aprender cuál es el mejor modo de cocinar esos cortes hasta entonces desconocidos o despreciados. Surgieron, así, carnicerías boutique como Meat Hook, en Nueva York, donde sólo se vende carne de pastura despachada por expertos que cambiaron el delantal blanco por los anteojos de pasta y las camisas leñadoras en ese estilo hippie-grunge que define a los hipsters. En 2017, la movida dobla la apuesta con el desembarco de los restaurantes butcher-to-table, que permiten elegir, a pie de la sierra o la ganchera, el corte de carne, el punto de cocción y disfrutarlo in situ. En los Estados Unidos, ya son furor Belcampo y The Cannibal, en Los Ángeles; Cleaver & Co., en Nueva Orleans y Salt & Time, en Austin. Y en América latina ya hay dos iniciativas: en Lima, el chef Renzo Garibaldi abrió Osso, una carnicería sustentable que trabaja con animales criados de manera responsable; en San Pablo, el reconocido Alex Atala inauguró Açougue Central, una carnicería-restaurante, ubicada en el barrio de Vila Madalena, cuya propuesta es revalorizar los cortes menos utilizados, a tal punto que la picanha, el filé-mignon y el bife ancho, los preferidos de sus compatriotas, están vedados de la carta.
Brunchfast, la reinvención del desayuno
Se trata de la tendencia de desayunar tarde, incluso durante todo el día. Claro que no se trata de comer unas galletitas o un yogur como colación o picoteo entre comidas, sino de deconstruir el desayuno-almuerzo para que sus pasos clásicos (huevos revueltos, hot cakes, sándwiches, fiambres, cereales, frutas) sean el combustible alimenticio de la jornada completa. El precursor fue McDonald’s, que lanzó su menú All-day breakfast en los Estados Unidos allá por octubre de 2015. Al principio, las opciones eran limitadas, pero un año más tarde se sumaron hot cakes, McGriddle –panqueque con tocino, huevo y cheddar– y papas hash browns, entre otras alternativas. Luego del batacazo del gigante del fast food, se sumó la cadena Jack-in-the-Box: bajo el lema “Todo el día, todos los días , en septiembre pasado presentó 10 opciones para disfrutar sin restricciones de horarios, que incluye una hamburguesa con huevo, bacon y cheddar que, en lugar de pan, se sirve entre dos croissants.
Bowls, todo con cuchara
Los usuarios de Instagram y Pinterest lo saben: a la hora del hashtag food porn, el recipiente que rankea más alto es el cuenco. Primero fueron los açaí bowls (pulpa de ese fruto amazónico, leche, banana, hielo y granola), luego los poke bowls (plato hawaiano con pescado crudo, algas y vegetales) y más tarde los buddha bowls, que habilitaron la ingesta de alimentos saludables en cantidades abundantes. El origen de la costumbre tiene raíces asiáticas, y fue adoptada en Occidente por su funcionalidad, ya que es ideal para mezclar varios ingredientes y evitar derrames, algo muy valorado cuando se come en el escritorio, en la cama o al paso. Bonus track: según la consultora Baum + Whiteman, “sostener un cuenco promueve el mindfulness, porque permite apreciar todas las texturas y capas de sabor con cada bocado .
La versión original de esta nota fue publicada en la edición 186 de Clase Ejecutiva, la revista lifestyle de El Cronista
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