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"Este es nuestro oficio": Cervecería Federal o cómo saber reinventarse cuando baja la espuma

Tres amigos fueron pioneros al crear su marca de cerveza artesanal en 2014, antes del auge de la tendencia, pero debieron adaptarse para surfear la ola y mantenerse post saturación del mercado. Secretos de éxito de un emprendimiento que encontró su ADN. ¿Cómo es La Estrella Federal, su local de siempre de Las Cañitas (pero ahora en modo más gourmet y hasta con vinitos)? Barricas, la importancia del oficio y una fábrica cerca para recibir gente.

Hace ocho años, lo máximo que la gente sabía sobre la cerveza artesanal era que podía ser rubia, roja o negra. Eran tiempos en los que el fuerte de este rubro estaba en los bares patagónicos al borde de los lagos, y en Buenos Aires apenas abrían unos pocos localcitos aislados. En ese contexto, tres amigos que llevaban unos años trabajando juntos en una empresa de sushi decidieron asociarse y crear su propio home brewer en el PH de uno de ellos. Dante Piemonte (chef), Santiago Aguirre (ingeniero industrial) y Máximo Bredeston (ingeniero en alimentos) dieron así vida a Cervecería Federal.

En ese PH inicial la terraza fue clave: luego de cocinar por tres meses y llegar a unos cien litros, invitaban amigos y familiares y hacían eventos a la gorra y al aire libre entre cervezas y hamburguesas. Llegaron a juntar a 120 personas vendiendo estilos como Golden Ale, IPA y Porter, y cuando comprendieron el nivel de la demanda decidieron envalentonarse e ir por más. Salieron entonces en busca de un brew pub, un espacio en el que pudieran tener el bar en el mismo lugar que la fábrica. Aunque la idea original era darle protagonismo a la fabricación y recibir gente solo cada tanto. "Pero la realidad nos llevó puestos", recuerda Santiago. Y así, lo que comenzó siendo para los fines de semana se amplió a jueves y viernes, luego a miércoles y finalmente de lunes a lunes. En Las Cañitas pero alejados del epicentro más caótico, la gente llegaba desde todos los barrios y zonas en busca de su cerveza.

«Dante: yo soy chef y los chicos son gastronómicos, así que quisimos poner todo a la misma altura que la cerveza. Y pensamos en un lugar que estéticamente estuviera acorde, que no fuera oscuro, con sillas incómodas ni donde pasaras frío en la vereda. Entonces en la pandemia implementamos ese cambio en el local y pasamos a llamarlo La Estrella Federal...»

¿Qué había en su cuadra en ese momento?

Máximo: la parrilla de la esquina.

Dante: estamos alejados del epicentro porque necesitábamos combinar algunas cosas. Para tener una fábrica de cervezas necesitás un lugar de techos altos, no podíamos ir a cualquier lado. Este local combinaba la posibilidad de armar un salón para recibir gente, tener la fábrica instalada y además tener una terraza que emule un poco nuestro origen.

Máximo: de hecho, buscábamos algo con condiciones muy limitantes. Incluso necesitábamos que el piso no fuera de madera, porque se arruinaría con la cerveza. Y apareció, aunque tardó seis meses.

Al tiempo mudaron la fábrica. ¿Por qué?

Dante: siempre supimos que nuestro ideal era una fábrica más grande instalada en alguna zona más industrial. Y en 2017 decidimos mudarla y la instalamos en Chacarita. Muchas fábricas se están instalando en las afueras, que es más económico, pero queríamos tener una donde poder seguir recibiendo a la gente, donde siguiera funcionando esa dinámica de amigos, conocidos y clientes. Por eso estamos a 12 cuadras de Belgrano, de donde somos, y a 30 del local. La idea es hacer entre cuatro y seis eventos por año, que la gente venga, vea la fábrica instalada, tener la gastronomía del local como catering.

«En tanta apertura de cervecerías, hubo una gran cantidad de gente que lo vio como un negocio y puso plata sin pensar en el laburo. O puso una franquicia pensando que era un negoción. Y cuando la espuma bajó, muchos se quedaron en el camino. Para nosotros es nuestro oficio, hacemos la birra y estamos acá todos los días. Sobrevivimos porque es lo que hacemos...»

¿Qué pasó cuando empezó el auge de la cerveza artesanal? Porque llegaron los competidores.

Santiago: el boom arrancó entre 2016 y 2017. Nuestro valor diferencial era que teníamos la fábrica acá dentro. De hecho, todos los martes hacíamos un tour.

Dante: pero sí, abría una cervecería por cuadra. Antes, en 2016 les preguntabas a los clientes de dónde eran y te decían de lugares como San Martín, Adrogué, porque en su zona no tenían cervecerías. Cuando empezó el boom, hasta nuestros amigos nos decían que en vez de a nuestro local iban al de la esquina de su casa, porque era más cerca. Ese crecimiento hoy podés compararlo con las cafeterías de especialidad.

Máximo: en esas aperturas hubo una gran cantidad de gente que lo vio como un negocio y puso plata sin pensar en el laburo. O puso una franquicia pensando que era un negoción. Y cuando la espuma bajó, muchos se quedaron en el camino. Para nosotros es nuestro oficio, hacemos la birra y estamos acá todos los días. Sobrevivimos porque es lo que hacemos.

¿Pero modificaron el negocio para sobrevivir?

Dante: sentimos que la cerveza estaba en un punto muy alto, pero que todo el resto de la propuesta se había quedado corto. Era solo hamburguesas, pizzas y empanadas. Yo soy chef y los chicos son gastronómicos, así que quisimos poner todo a la misma altura que la cerveza. Y pensamos en un lugar que estéticamente estuviera acorde, que no fuera oscuro, con sillas incómodas ni donde pasaras frío en la vereda. Entonces en la pandemia implementamos ese cambio en el local y pasamos a llamarlo La Estrella Federal. Lo pensábamos de antes, pero aprovechamos ese tiempo de pausa. Ahora tenemos un bodegón porteño.

Santiago: lo que hizo la pandemia fue hacernos ir a fondo. Ya habíamos visto que ese era el camino y estábamos dando los pasos en esa dirección. Al tener una propuesta más completa de bebida y comida es más fácil ir acomodándote. Antes teníamos un producto estrella que era la cerveza y en el boom era espectacular, pero después nos quedamos cortos. Quizás en algún momento el mercado se sature de bodegones, y veremos entonces qué hacer.

«A veces innovás mucho en los platos y la gente va por los clásicos. Lo que tenemos como impronta es que hacemos todo nosotros, hasta los panes. Y respetamos los procesos, la pizza es de fermentación de 72 horas, napolitana, y hacemos nuestro fermento, algo que también está linkeado con la cerveza...»

¿Y cómo llevaron la pandemia en general?

Dante: el vino triplicó las ventas en pandemia. La cerveza artesanal se toma tirada en una canilla en un lugar, por lo que la venta cayó a cero, y así se mantuvo por los primeros dos meses. Para todo el mundo fue durísimo, para los gastronómicos en general, y a las cervezas les pegó de lleno. Te podías reinventar a lata, pero era el 2% de lo que hacías.

Santiago: acá en La Estrella sufrimos menos, por el delivery y porque los clientes nos hicieron el aguante. Cuando pudimos abrir, compraron. No nos fue bien, pero sobrevivimos. Por suerte, las temporadas estuvieron más liberadas. La cerveza es un producto estacional, si te cierran abril, mayo y junio no es tan grave como que te cierren diciembre, enero y febrero. Y fue el caso.

¿Hay gente que hoy viene por la comida y no tanto por la cerveza?

Santiago: un montón.

Máximo: en ese cambio de propuesta sumamos vino, que antes no teníamos. Y tenemos de 12 a 14 etiquetas. Se sigue vendiendo más cerveza, pero sale muy bien. Cuando armamos la propuesta pensamos que se iban a mover tres cajas por mes, pero salen unas 200 botellas mensuales.

Santiago: y buscamos vinos con el mismo espíritu que la cerveza, bodegas más chiquitas, vinos de baja intervención.

¿Cuáles son los platos estrella de su carta hoy?

Dante: el sándwich de milanesa y la milanesa napolitana respondieron muy bien.

Santiago: en esta época también está volando el guiso de lentejas.

Dante: nos pasa que hicimos un flan de medialunas, pero salió poco. En cambio, hice una mousse de chocolate y se vendieron todas. A veces innovás mucho y la gente va por los clásicos. Lo que tenemos como impronta es que hacemos todo nosotros, hasta los panes. Y respetamos los procesos, la pizza es de fermentación de 72 horas, napolitana, y hacemos nuestro fermento, algo que también está linkeado con la cerveza.

¿Por dónde pasa la innovación hoy en el mundo de la cerveza?

Dante: la otra vez hicimos una cata de estilos de guarda añejada en barricas, que es un poco lo que vemos como el futuro del producto. El movimiento artesanal nació en Estados Unidos hace 50 años, así que lo que pasa ahí siempre es como una ventana al futuro. Y si hoy viajás, está repleto de barricas y hay muchas cervezas de guarda. Se va sofisticando el mercado.

Máximo: no va a suplantar a la tradicional, pero cada vez va a haber más cervecerías que tengan esa propuesta, y es una cerveza muy diferente. Es un producto que se parece un poco más a los vinos de baja intervención que a una cerveza artesanal. Se usan barricas de vino, por lo cual tiene sentido.

¿Entonces esa movida del vino orgánico se vive también en la cerveza?

Santiago: la cerveza artesanal nace un poco en esa línea, porque no tiene conservantes, nada se pasteuriza, no hay aditivos. Por definición, son cuatro insumos: agua, malta, lúpulo y levadura.

Dante: aunque la definición de artesanal está mutando, porque artesanal es como que uno lo hace con sus manos, y hoy es a mayor escala. El concepto está cambiando más a cervecerías independientes, que ponen el foco en el producto, en las personas que están detrás y en tener una relación directa con los clientes. No en algo tan corporativo.

«En ese cambio de propuesta sumamos vino, que antes no teníamos. Y tenemos de 12 a 14 etiquetas. Se sigue vendiendo más cerveza, pero sale muy bien. Cuando armamos la propuesta pensamos que se iban a mover tres cajas por mes, pero salen unas 200 botellas mensuales. Y buscamos vinos con el mismo espíritu que la cerveza, bodegas más chiquitas, vinos de baja intervención...»

¿Qué toman ustedes?

Santiago: las lupuladas son de las birras que más elijo. Y dentro de ese mundo, me gustan todas.

Dante: una Pilsen bien hecha, el estilo clásico.

Máximo: cuanto más lupuladas, mejor.

¿Y qué sueñan para su emprendimiento?

Santiago: en La Estrella siempre quisimos que sea ícono de la gastronomía de Buenos Aires. Trabajamos para eso. Para que la gente venga, se sienta cómoda, disfrute, coma rico.

Máximo: queremos llegar a la mejor calidad del producto.

Dante: en la fábrica hay un proceso de inversión permanente. Pero creo que el proceso final es tener la línea de barricas bien desarrolladas. Si bien ahora hacemos eventos en la fábrica, también poder recibir más seguido ahí. Y seguir esta línea federal que represente al nombre, estando en todo el país. Hoy estamos en Santa Cruz, Córdoba, Chubut, Tucumán, Tierra del Fuego. No nos da todavía el volumen para estar en todos lados, pero ahí vamos.

En MALEVA hacemos fotos y videos para nuestras coberturas y notas con los equipos de MOTOROLA Edge 30, Moto g200 5G, Moto g52 y moto g41.

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