17 de abril

Día Mundial del Malbec: 6 recetas dulces y saladas para cocinar con vino

Recetas de chefs y restaurantes para preparar en casa postres como peras al Malbec, hasta un osobuco al vino tinto como plato principal.

 El sábado 17 de abril se celebra el Día Mundial del Malbec, en honor a la cepa emblema de la Argentina. Con esa excusa, chefs y restaurantes de Buenos Aires comparten sus mejores recetas dulces y saladas para cocinar con vino en casa: hay desde postres como peras al Malbec hasta un osobuco al vino tinto para preparar como plato principal.

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1. EMPANADAS DE OSOBUCO AL MALBEC

Por Desarmadero

INGREDIENTES (30 unidades)

  • Tapas de empanada, 30 u
  • Cebollas grandes, 2 unidades
  • Cebollas moradas, 2 unidades
  • Cebolla de verdeo, 4 plantas con bulbo mediano
  • Ajo, 3 dientes grandes
  • Pimiento, 1 unidad grande
  • Osobuco, 3 kg
  • Caldo de verduras, 2 l
  • Vino malbec, 650 ml
  • Aceite de oliva, c/n
  • Especias a gusto: pimentón dulce, cúrcuma, pimienta, provenzal

PROCEDIMIENTO

Picar en trozos muy pequeños las cebollas, el pimiento, los ajos y la cebolla de verdeo. Llevar todos los vegetales a una sartén grande y rehogar con aceite de oliva. Una vez que la cebolla esté transparente, colocar las rodajas de osobuco para sellarlas ambas caras. Luego, verter la carne y los vegetales en una olla grande y profunda con el caldo, el vino tinto y las especias a gusto. Tapar con papel de aluminio y tapa. Cocinar a fuego medio durante aprox 3 horas, agregando líquido de a ratos si hace falta (no debe estar seco). Transcurrido el tiempo, aplastar la carne con un tenedor y dejar reposar hasta que entibie. Luego, desmenuzar por completo, juntar con el caldo y el tuétano de los huesos y reservar. Tomar una tapa de empanada, agregar una cucharada sopera en el centro y cerrar con el repulgue tradicional al costado. Hornear a fuego medio hasta dorar.

2. OSOBUCO AL VINO TINTO CON ROTOLINO DE CHAUCHAS Y PANCETA

Por Leonardo Fumarola, chef del restaurante italiano L'Adesso

INGREDIENTES (4 porciones)

  • Osobuco entero, 1
  • Ajo, 2 dientes
  • Cebolla, 50 gr
  • Zanahoria, 50 gr
  • Apio, 50 gr
  • Aceite de oliva e.v., 50 gr
  • Mix de hierbas aromáticas: laurel, tomillo, romero, salvia
  • Vino tinto, 2 l
  • Sal y pimienta a gusto

Para el rotolino de chauchas:

  • Chaucha, 200 gr
  • Panceta salada, 4 fetas
  • Parmesano, 50 gr
  • Aceite de oliva, 20 gr

PROCEDIMIENTO

Limpiar la carne y retirar un poco la grasa, pero no por completo. Calentar una sartén, colocar la mitad del aceite y sellar la pieza de carne por todos sus lados. Al culminar, salpimentar y colocar en una olla alta. En la misma sartén usada para la carne, colocar la otra parte de aceite y todas las verduras cortadas a groso modo. Cocinar hasta dorar. Agregar un chorro de vino tinto y cocinar unos minutos más. Agregar las verduras a la olla con la carne y agregar el resto del vino, las hierbas aromáticas y un poco de caldo o agua de ser necesario para cubrir toda la carne (debe estar completamente cubierta). Tapar y cocinar a fuego medio-alto durante unas tres horas o hasta que la carne esté bien tierna. Retirar la carne de la salsa. Pasar la salsa por un colador y llevar el líquido a una sartén a fuego medio para reducir, cocinar hasta que espese y colocarla al recipiente con la carne. Por otro lado, hervir las chauchas limpias en abundante agua con sal hasta que estén tiernas, luego colar y dejar enfriar. Enrollar las chauchas en las lonjas de panceta y colocarlas en una placa para horno con aceite de oliva y queso parmesano por encima. Hornear a fuego medio-alto por 3 minutos o hasta gratinar. Servir el osobuco acompañado de las chauchas con panceta y queso.

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3. VELOUTÉ DE HONGOS

Por Matthew Kenney, chef de Mudra Plant Based

INGREDIENTES (1 porción)

  • Hongos portobello, 2 tazas
  • Cebolla, 1/2 taza
  • Ajo, 1 diente
  • Leche de avena, 1 taza.
  • Vino malbec o tinto, 1 taza
  • Aceite de girasol, 1/4 taza
  • Pimienta, c/n
  • Sal marina fina, c/n

PROCEDIMIENTO

En una olla calentar el aceite y colocar la cebolla cortada en cubos y el ajo picado. Sofreír. Agregar los hongos portobello cortados en cuartos y saltear unos minutos. Agregar el vino para desglasar y dejar reducir unos minutos. Colocar la leche de avena e ir removiendo. Una vez que hierve, salpimentar y servir.

4. OSOBUCO AL MALBEC CON PURÉ DE PAPAS

Por Francisco Pidal, dueño del restaurante de carnes Canta el Gallo

INGREDIENTES (4 porciones):

  • Ojo de bife, 1,2 kg
  • Vino malbec, 500 cc
  • Cebolla, 1 unidad
  • Miel, 90 gr
  • Sal, cantidad necesaria
  • Papas, 1 kg
  • Manteca, 50 gr
  • Leche, 100 cc
  • Pimienta, a gusto
  • Nuez Moscada, a gusto

PROCEDIMIENTO

Cortar la pieza de carne en bifes de 300 gr aproximadamente y reservar. Colocar el vino, la cebolla cortada en juliana, la miel y dos cucharadas de sal en una olla y llevar a fuego medio. Revolver y dejar reducir durante 25 minutos aprox, hasta que tome consistencia a mermelada y reservar. Mientras, pelar y cortar las papas en trozos grandes y llevarlas a una cacerola con abundante agua. Llevar a hervor y cocinar las papas hasta que estén tiernas. Colar el agua, agregar la manteca a las papas calientes y mezclar. Añadir la leche y seguir mezclando enérgicamente. Agregar sal, pimienta y nuez moscada y reservar tapado. Por último, cocinar los bifes en una plancha caliente hasta conseguir el punto deseado. Servir los bifes, bañar con la salsa caliente (o colocarla a un costado) y acompañar con el puré.

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5.PERAS AL MALBEC

Por David Ribulgo, chef de La Dorita Parrilla

INGREDIENTES (4 porciones):

  • Peras, 4 u
  • Vino malbec, 500 ml
  • Azúcar, 150 gr
  • Canela a gusto
  • Cáscara de naranja a gusto
  • Cáscara de limón a gusto

PROCEDIMIENTO

Cortar una rodaja fina de la base de la pera para que se apoye firme. En una cazuela u olla al fuego, agregar el vino, el azúcar y las cáscaras. Cocinar a fuego bajo hasta formar un almíbar. Luego, colocar las peras dentro de la olla, agregar la canela y cocinar de 15 a 30 minutos, bañando con el almíbar a cada rato. Pinchar con un palito de brochet para verificar que estén tiernas y no se desarmen. Servir con crema de leche montada o helado de crema.

6. MERMELADA DE TOMATE CON VINO

Por Carolina Gottwald, chef de Gontran Cherrier

INGREDIENTES

  • Tomate perita, 1350 gr
  • Cebolla morada, 235 gr
  • Pimiento rojo, 500 gr
  • Miel, 150 gr
  • Romero, 2 gr
  • Tomillo, 2 gr
  • Vino tinto, 50 gr
  • Aceite de oliva, 50 gr
  • Sal 1 pizca

PROCEDIMIENTO

Cortar en trozos irregulares el tomate, la cebolla y los pimientos. Calentar una cacerola y colocar aceite de oliva. Verter los vegetales y cocinar hasta dorar. Agregar el tomillo y el romero, remover. Desglasar con vino tinto y cocinar unos minutos más. Agregar la miel y cocinar hasta que los vegetales estén tiernos. Sazonar, retirar del fuego y procesar. Dejar enfriar y está listo para consumir.

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