MIÉRCOLES 27/03/2019
Wagyu, cómo es la carne de lujo que ya se consigue en la Argentina

Wagyu, cómo es la carne de lujo que ya se consigue en la Argentina

En el marco del acuerdo de apertura de mercados entre Argentina y Japón, el país comenzó a importar este exclusivo producto japonés con la que se produce, entre otras cosas, el célebre Kobe.

El paso inicial lo dio la Argentina semanas atrás, con el envío de 200 kilos de carne patagónica a Japón, por primera vez en 120 años de relaciones diplomáticas bilaterales. Después, la alianza gastronómica se formalizó con la apertura del mercado local para la importación de carne wagyu, un auténtico lujo nipón que desembarcó primero en algunos restaurantes y hoteles, aunque Noriteru Fukushima (embajador de Japón en la Argentina) no descarta se pueda ver en los supermercados en el futuro próximo.

 

Wagyu es el término genérico  utilizado para denominar a las razas autóctonas de Japón (Tajima-gyu o Japonesa Negra predomina en el ganado japonés y  es la más famosa de todas ya que es con la que se elabora la carne Kobe). La carne wagyu se caracteriza por una textura marmolada, gracias a su alto contenido de grasa intramuscular, que la hace suave y sabrosa al mismo tiempo. Pero no sólo este patrón veteado es signo de calidad también es su color, brillo, firmeza y textura. Cada uno de los productos vendidos debe aprobar los estrictos  controles sanitarios nipones y, además, al momento de su nacimiento cada res es registrada con un número de identificación propio lo que garantiza su trazabilidad.

El secreto de Japón de la calidad es la subasta –explicó el cocinero Federico Heinzmann, responsable de 4 restaurantes en Corea del Sur y que ostenta en su CV la cucarda de haber sido chef de cuisine del restaurante New York Grill del Park Hyatt de Tokio– los vegetales se compran por subasta, el pescado, la carne. El que produce mejor hace más dinero: quien tenga la mejor calidad de un campeón es recompensado por el mercado. Yo compro a través de quien compra en subastas, quien a su vez  subastas tiene su propio carnicero que compra la media res y la divide. Yo no compro directamente. Tal vez estoy exagerando, pero no sé si hay más de 11 cortes en Japón. Y no son cortes parejos: o se cortan muy finito (para el shabu shabu) o se cortan en piezas grandes. En Japón no tienen los cortes que tenemos en la Argentina: no se consigue ninguna parte interna (lengua, corazón, etc.), tenés que conseguir a alguien que te la dé”, detalló Heinzmann, durante la presentación del producto. Y agregó: “El average de un productor es muy chico: tienen 30, 50, 150 0 300 vacas, entonces el mercado está muy atomizado. Si yo abro un restaurante de wagyu en Japón, tengo que asegurarme de conseguir los proveedores y es posible que no los tenga: porque es un mercado que está cautivo. Yo compraba, por ejemplo, el 10% de la producción de kobe, pero si quería el 11% tenía que negociar con la exportación. Es un producto de lujo en serio”. Kobe, sendai, hokkaido y yonezawa son algunas de las variedades de wagyu, que se usan en presentaciones populares como sukiyaki, shabu shabu, tataki, seiro mushi, yakiniku o nigiri sushi.

Según el Financial Times, en el mercado central de Tokio, el precio de tan sólo un kilo de wagyu de máxima calidad (A5) costó en promedio 2.919 yenes (alrededor de unos u$s 26) en diciembre de 2017. Y, aunque el consumo interno ha sido uno de los principales motores para este sector, la creciente demanda de este producto en el exterior ha empujado el precio del wagyu –especialmente el de los cortes premium que son los que se exportan– a nuevos récords. Este fenómeno se produce, no obstante, en el contexto de un envejecimiento y retroceso en la cantidad de  productores de wagyu.

Comentarios4
Alejandro Fontao
Alejandro Fontao 08/08/2018 09:28:22

Mandamos 200 kilos de carne buena e importamos Waygu que te rompen el que te dije por traerla, negoción!

Mc GRATH Carlos
Mc GRATH Carlos 08/08/2018 06:37:51

Esto ya es el colmo importar carne para algunos tiyereterod y títeres

Facundo Guelbert
Facundo Guelbert 07/08/2018 07:55:51

200 kg nomás le vendimos???????????

Carlos Q
Carlos Q 06/08/2018 05:19:19

Un corte Fukushyma style, no Sr embajador?