Vinos y tecnología: ¿aliados o enemigos?

Vinos y tecnología: ¿aliados o enemigos?

Los vinos que son capaces de hacer suspirar suelen ser los que menos manipulación en bodega sufren. A pesar de la tecnología y los avances químicos que pretenden introducir mejoras en las bebidas alcohólicas.

No paran de publicarse cables de agencias internacionales hablando de nuevas investigaciones en la industria vitivinícola, de clonajes de cepas, de variaciones químicas y hasta de modificaciones genéticas en levaduras, mostos, e incluso, en vinos. Cada semana hay uno nuevo. Uno de los últimos cuenta que "expertos del Centro Superior de Investigaciones Científicas en el Instituto de Agroquímica y Tecnología de los Alimentos (IATA), en Valencia, terminaron de desarrollar un método que permite mejorar el aroma de las bebidas alcohólicas fermentadas, preferentemente vinos, a través de la modificación genética de una levadura".

El trabajo se publica en revistas de tecnología, en diarios, en artículos de investigadores y se expande como pólvora encendida por el mundo entero. Me imagino que, al menos parte de los lectores, se maravilla ante los avances de la ciencia: "A partir de la modificación genética de la levadura vínica Saccharomyces cerevisiae es posible aumentar el contenido de monoterpenos, sustancias que tienen un papel destacado como componentes del aroma afrutado y floral en blancos y tintos". Y hay más detalles maravillosos; escuchen: "...este gen codifica la enzima linalol sintasa, responsable de la reacción de síntesis del linalol, que consigue aumentar el aroma de los vinos procedentes de variedades poco aromáticas…". Todo eso, y una chorrada de palabras inentendibles para cualquier ser terrestre.

Todos saben lo que significa un cable de la agencia: una noticia que se desperdiga en segundos por todo el universo como un virus, imparable, con una fuerza sin control, que se reproduce tal cual, con todas sus virtudes. Las nuevas maravillas del vino.

El tema preocupante es cómo un anuncio neutro, en el que se da una información y se citan sus fuentes sin opinar ni "mu", termina, literalmente, cambiándole el significado y la esencia misma al concepto de vino. El gran halo del vino, su magia, su principal atractivo para la mayoría de los consumidores, es el hecho de ser una bebida natural, el producto de una transformación natural de una fruta, sin nada más, con la menor manipulación posible. Sería patético tener que beber vinos genéticamente modificados. Para eso están las gaseosas, los jugos artificiales, esas bebidas light para gente sana high energy.

Me gustaría tener la chance de explicar, por cable agencia de noticias internacional, que el vino es lo contrario a todo eso. Y que ese mensaje que cuenta de manera tan imparcial y desinteresada esa modificación en los terpenos es tramposa. Los grandes vinos, aquí y en todo el mundo, son el producto de un lugar determinado, de un clima y de un perfil de suelo, pero además, son el reflejo de la gente que los hace. Elaborar vino tiene que ver con la identidad de un sitio, con sus personas, con el reflejo de una cultura. Esto es lo que hace al vino una bebida maravillosa. Decodificar el gen, modificar los monoterpenos, la enzima linalol sintasa y su genial reacción de síntesis del linalol son todas porquerías.

El gran halo del vino, su magia, su principal atractivo para la mayoría de los consumidores, es el hecho de ser una bebida natural.

Tan cierto que todo lo anterior son nada más que cochinadas desde lo conceptual como desde lo práctico, que los grandes vinos que hoy existen en el mundo no se hacen metiéndoles porquerías a las uvas. Las más famosas etiquetas de Toscana, de Borgoña o del Loire son lo que son por la identidad y complejidad que han logrado sus uvas y por el trabajo de los viticultores en esas uvas. Incluso los vinos de mayor prestigio del mundo no han cambiado sustancialmente la manera de elaborar su última cosecha con respecto a la de 1950. Nunca vi elaborar un Château Petrus ni un Mouton Rothschild, pero sí lo hice con los grandes vinos argentinos. Hoy, varias de las etiquetas top locales se elaboran en vasijas de cemento o cubas de roble usadas, y si no hay, en bines de plástico. Sí, así como lo leyó: en bines de plástico, en un sitio que bien podría ser un garaje. Y se mueve el mosto a mano para airearlo, y se mezcla el líquido con sus hollejos también a mano, separando lote por lote para identificar la unicidad de cada zona de la finca. E incluso, para fermentar, se usan levaduras indígenas, es decir, las levaduras que vagan libremente por los aires de ese viñedo, como para no tocar ni un mínimo de su identidad. Ésos son los vinos que luego emocionan.

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