Versalles, crónica de una burbujeante cena de gala

El chef Alain Ducasse desembarcó en el célebre palacio francés con un menú inspirado en la corte de Luis XIV y un 'champagne' de 16 años de maduración que ya se consigue en Buenos Aires por $ 12 mil.

Plenitud. Un estado de gracia asociado a la felicidad. Y, como ella, igual de elusivo. Imposible de alcanzar. Porque se resiste a ser una instancia final. Es una meta, desde luego. Pero sólo en tanto dota de sentido a la búsqueda, al discurrir, a ese mientras tanto que se ha convenido en llamar vida...

Así lo entendieron el monje Pierre Pérignon y el rey Luis XIV, dos contemporáneos exactos –nacieron con tres meses de diferencia en 1638 y murieron con 13 días de distancia en septiembre de 1715– cuyos anhelos de trascendencia a través de la excelencia coincidieron en el Palacio de Versalles.Más exactamente, en los pantagruélicos festines que cotidianamente se prodigaba el monarca, donde el champagne del benedictino viticultor había sido ungido como la bebida oficial. Trescientos años después, el Rey Sol y el maestro bodeguero de la abadía de Hautvillers son homenajeados por sendos talentos coetáneos en una reinterpretación de la alianza de antaño que ha sido bautizada Dom Pérignon Plénitude Deuxiéme(DP/P2): The Ultimate Luxury  Experience, de cuya avant premiere en el magno château participó Clase Ejecutiva junto a 15 medios lifestyle de todo el mundo.

Dúo dinámico
Dos. Sinónimo cabalístico de la cooperación, la gestación, la armonía, el equilibrio, el entendimiento, la unión. Por un lado, Alain Ducasse: uno de los chefs franceses más célebres de las últimas décadas, al frente de 26 restaurantes, en 7 países, que le han reportado una cantidad abrumadora de estrellas Michelin (19) y que, sumados a sus inversiones paralelas en hotelería, educación y entretenimiento, configuran un imperio que facturó 80 millones de euros en 2014 y lo posiciona sistemáticamente entre los 10 cocineros más ricos del planeta. En septiembre de 2016, sumó otra joya a su corona: tras varios años de gestión, obtuvo el beneplácito para inaugurar Ore, un bistró moderno en el Pabellón Dufour del palacete inaugurado por Luis XIV, con vistas privilegiadas a su Plaza de Armas, donde se sirven desayunos, almuerzos y meriendas en versión haute cuisine fuera de protocolo.

Por otro lado, Richard Geoffroy, Chef des Caves de Dom Pérignon (DP) desde 1990, nacido en el corazón de la región de la Champagne, séptima generación de una estirpe de viticultores ilustres, quien se formó y ejerció como médico hasta que el llamado de la tierra se impuso. Es un fiel custodio del manifiesto de la marca: DP siempre es un vintage, es decir, un vino de un año solamente; siempre es un assemblage, es decir, un balance de pinot noir y chardonnay; siempre expresa compromiso con el terroir, es decir, se elabora con uvas de los 8 Grands Crus históricos y el Premier Cru de Hautvillers; siempre es complejo, es decir, resultado de una maduración lenta que se prolonga por entre 7  y 8 años en bodega. Sin embargo, en 2000 asumió “el riesgo de la reinvención” al crear el concepto Plénitudes: añadas raras –por excepcionales o antiguas– que se lanzan al mercado una vez que el innovador alquimista juzga que su evolución ha alcanzado una singularidad sin precedentes.

Es, justamente, el caso del DP/P2 Vintage 1998 –los escasos ejemplares disponibles en Buenos Aires se cotizan en $ 12 mil– protagonista principal de la velada celebrada a fines de octubre de 2016 en Ore, donde Ducasse y Geoffroy presentaron una versión de la diner d’exception que, desde enero de 2017, los paladares negros pueden reservar para experimentar, a medida y en privado (de dos a 80 personas), “una elevación sensorial única”, según proclaman ambos.

Caviar y Saint Jacques, dos de los grandes éxitos de la cocina francesa que integran la experiencia de fine dining by Ducasse en Versalles

Tributo insolente
La ceremonia, asistida en todo momento por una troupe de camareros ataviados con libreas y tocados propios de una película de época, evoca la secuencia de servicio tal y como se estilaba en el siglo XVIII, con la provocación extra de no hacer concesiones históricas: dada la distancia que había entonces entre el comedor real y la cocina de palacio, se sabe que ni siquiera el monarca disfrutaba los bocados a la temperatura ideal, por lo que la coreografía alterna estadíos (caliente, frío, templado, a punto) sin que sea posible conjeturar la lógica subyacente.

Igualmente contrastante resulta la convivencia entre la ambientación minimalista del restaurante y las piezas de vajilla, cristalería y cubertería que replican los modelos clásicos de las antiguas manufacturas de enseres de uso monárquico. “En su segunda plenitud, el champagne se encuentra en su punto cumbre de energía. Por eso, la propuesta es degustarlo a diferentes temperaturas y en copas de formatos diversos. Sólo así es posible comprender hasta qué punto su carácter mineral, tan intenso y preciso, es resultado del ciclo de 16 años que lo convirtió en un joven insolente y misterioso”, describe Geoffroy, afecto a las definiciones poéticas, consultado acerca de la profusión variopinta de cálices que acompaña, en relación 7 a 10, los pasos de la cena.

Mientras tanto, la sucesión de sabores abreva tanto en el manual de grandes éxitos de la cocina francesa como en el repertorio de ingredientes más desafiantes a la hora de armonizar con las burbujas. Desfilan, entonces: rana, caviar, foie gras, trufa blanca, vieiras Saint-Jacques, alcauciles, espárragos, langosta, lentejas, setas, acedera. En cada instancia, la expectativa se renueva. Y ese champagne –mineral, yodado, ahumado, especiado– servido a 9, 11 e incluso 13 grados según el capítulo del relato gastronómico guionado por Ducasse, transforma la duda inicial en sorpresa final.

Tras los aplausos de cierre, Ducasse ensaya un broche de oro dialéctico: “El objetivo de esta colaboración no es la perfección, sino la búsqueda de la perfección. Y ese objetivo no tiene límites ni se doblega ante el tiempo”. Completamente sintonizado, Geoffroy, quien desde hace 26 años determina qué añada reúne las condiciones necesarias para portar el sello DP, remata: “Nada es definitivo, ni está completo, sino que siempre está en evolución. En el champagne, el tiempo es parte de la ecuación. Como en la vida misma”.

La versión original de esta crónica fue publicada en la edición 185 de Clase Ejecutiva, la revista lifestyle de El Cronista