MIÉRCOLES 20/11/2019

Terruño versus tipicidad varietal

Es un debate que sigue inquietando a varios enólogos: si un vino debe expresar las características de la variedad con que fue elaborado o ser el reflejo del sitio en el que crecieron sus uvas. Pasen y vean.

Terruño versus tipicidad varietal

En estos tiempos donde se discute y se debate sobre la tipicidad varietal de los vinos y la expresión de terruño, hay una frase de Roberto Cipresso que da mil vueltas en mi cabeza y no sé bien cómo resolver.

Para quienes no lo conocen, Cipresso es un enólogo-consultor italiano y uno de los creadores de la bodega Achaval Ferrer, de la cual ya no participa más. Según los puntajes de las más destacadas revistas internacionales, cuando trabajaba en la bodega de Agrelo junto a Santiago Achaval y Manuel Ferrer hacía los mejores ejemplares locales todos los años. Recuerdo añadas de sus vinos que eran realmente emocionantes: complejos, frescos, tensos, incluso alocados.

La afirmación del border winemaker, realizada luego de una cena en la que probamos varios de sus vinos italianos, fue la siguiente: "Que un vino tenga buena tipicidad varietal quiere decir que el terruño es débil". Así nomás, sin ponerse colorado.

Es innegable que esta reflexión es tan conflictiva como interesante. Para él, lo más importante es que un vino muestre su origen y no que sea un ejemplo de varietalidad. Algo sumamente extraño para un enólogo que hace vinos tan modernos es el hecho de que esté preocupado por la modalidad del Viejo Mundo; por mostrar un lugar más que una variedad.

No es el único. Hans Vinding-Diers, otro fantástico -y alocado- enólogo extranjero hacedor de grandes vinos argentinos, sin querer me respondió lo mismo tiempo atrás cuando le pregunté sobre su gran creación, que elabora en el singular terruño del Alto Valle del Río Negro.

¿Es todo Malbec el Noemía?

- Sí, pero eso no importa -me dijo-. Yo quiero hacer un vino de terruño. No interesa si es Malbec o Cabernet o Pinot Noir. Yo quiero hacer un vino que refleje este sitio, no un ejemplar de una cepa particular.

El debate

Sobre este punto, creo que, al menos en el Nuevo Mundio vitivinícola, el concepto de terruño incluye la noción de varietal. El terruño expresa cómo se da un vino en un sitio determinado, con un clima determinado, con un manejo de viñedo determinado, y de una variedad determinada. Si lo importante y primordial fuese meramente hacer un vino de una zona, independientemente de la variedad, entonces se plantaría Torrontés en Agrelo. Yo no sé si los emocionantes vinos de Cipresso hubieran tenido el éxito que lograron si hubiera sido Syrah o Merlot. Tengo mis dudas.

Que un vino hable de la variedad con la que se elaboró, que un Cabernet sea a todas luces un Cabernet, es tan importante como que un Malbec de Gualtallary sea ciento por ciento de Gualtallary, con todas las características organolépticas que ello implica (sus notas pimentosas, sus toques de frescura mineral). El desafío que tienen los enólogos es lograr que cada variedad dé lo mejor de sí con las características de esa zona donde está afincada. Y esto sí, hay que decirlo, el extravagante Roberto Cipresso lo logró como nadie en regiones argentinas. Fue, de hecho, el primero que se animó a sacar un maravilloso varietal de Medrano, una zona prácticamente desconocida antes de que ellos (los Achaval Ferrer) y sus coterráneos de Altos Las Hormigas se instalaran allí.

La discusión entre si debe preponderar la tipicidad varietal o el terruño es superflua, básicamente porque el concepto de terruño es indivisible del de cepaje, al menos en el Nuevo Mundo.

Los vinos deben hablar de ambas cosas: de su variedad y del suelo en el que están plantadas sus uvas. En los Malbec de El Cepillo, en el Valle de Uco, no pueden ser preponderantes los aromas a frutas rojas, y los Torrontés cafayateños no deben ser cerrados de aromas; no es ésa su esencia. Respetar ambas variables es clave. Principalmente, para conservar un poco la identidad. Pero además, porque, ¿qué mejor que un vino, como una persona, sea fiel reflejo de su historia?

Comentarios1
Victoria Ortemberg
Victoria Ortemberg 29/12/2017 01:58:57

Excelente planteo, este debate es vital en el nuevo mundo y las bodegas tienen mucho por investigar y educar a los consumidores.

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