Receta de macarons de Mauricio Asta: cómo hacer los macarones del pastelero estrella de El Gran Premio de la Cocina

El chef Mauricio Asta es sinónimo de los macarones, esa delicada pieza dulce de la gastronomía francesa que lo convirtió en uno de los referentes de la nueva pastelería. En plena pandemia, se volvió popular en El Gran Premio de la Cocina. Ahora patea el tablero con el paso a paso de su receta original en versión salada

Si bien el menú de las Fiestas se caracteriza por recetas dulces clásicas como el pan dulce y saladas como el vitel toné, la ensalada rusa y la lengua a la vinagreta, después de un 2020 en que los argentinos nos volvimos expertos en la cocina casera gracias a la cuarentena por el coronavirus, vale la pena innovar en los platos para compartir en familia y con amigos en la cena de Fin de Año

Y quién mejor que el chef y pastelero Mauricio Asta para aprender, paso a paso, a hacer sus famosos macarons usando un ingrediente favorito de los argentinos como el queso azul.

   

En 1933, Francisco Huber, un inmigrante alemán, introdujo en el mercado a Bavaria, el primer queso azul de la Argentina. ¿Qué es? Un estilo de queso de leche de vaca, de oveja y/o de cabra que tiene en su pasta cultivos de Penicillium añadidos: son los que le dan su color entre azul y gris-verdoso característico debido a los mohos comestibles.

El azul de Bavaria es elaborado en Las Parejas (Santa Fe), tiene 45 días de maduración y su salado se realiza a mano con sal seca en 2 días consecutivos, respetando la receta tradicional. Su moho es terroso, con notas herbáceas. En boca es suave, no picante y de cremosidad media.

Mauricio Asta, el reconocido chef y pastelero que en 2020 fue la revelación como jurado estrella de El Gran Premio de la Cocina (eltrece), comparte la receta de sus famosos macarons en versión salada con queso azul.

 
  Receta de macarons de Mauricio Asta

 

Ingredientes para las tapitas:

  • Azúcar impalpable, 250 grs.
  • Almendras en polvo, 250 grs.
  • Claras, 95 grs
  • Azúcar, 250 grs.
  • Colorante y esencia de vainilla, c/n.

 

Preparación de las tapitas:

  • Tamizar el polvo de almendras junto al azúcar impalpable.
  • Agregar las primeras claras y hacer una pasta. Agregar el colorante y la esencia.
  • Hacer un merengue italiano con las claras y el azúcar común (debe agregarse en 3 tiempos). Espatular para que la mezcla quede fluída.
  • Sobre una placa con antiadherente hacer botones de 3 cm de diámetro con la ayuda de una manga con pico liso.
  • Dejar orear hasta que estén secos. 
  • Hornear 7 minutos a 180ºC en horno de piso.
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    Ingredientes para el relleno salado:

    • Queso azul Bavaria GrandBlu, 300 grs.
    • Queso crema, 200 grs.
    • Crema de leche, 50 cc.
    • Glucosa, 10 grs.
    • Pimienta negra molida, a gusto.
    • Pistachos repelados y triturados, 100 grs.

     

    Preparación del relleno salado:

  • Pisar el queso azul con tenedor hasta desgranarlo bien.
  • Llevar la crema junto a la glucosa a hervor y luego verterla sobre el queso.
  • Batir hasta dejar el queso liso.
  • Agregar el queso crema y batir hasta lograr una pasta bien untuosa.
  • Agregar los pistachos y la pimienta. Juntar. Reservar en una manga.
  • Armar cada macaron disponiendo una cantidad generosa de cheesecake de queso azul en cada tapa, con un tropezón de dátil en el corazón.
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