Receta de locro 9 de julio: cómo hacer locro fácil y en casa

Con cordero o tapa de asado: tu última chance de hacer locro patrio en casa

Receta fácil de locro criollo para el 9 de julio. Cómo hacer locro tradicional con cordero, tapa de asado y chorizo en casa en medio de otra fiesta patria en plena cuarentena dura.

No hay 9 de julio sin locro criollo. Y menos cuando la cuarentena por coronavirus nos obliga a estar en casa. El locro, plato tradicional de las fechas patrias, es un guiso cuyo origen es prehispánico y preincaico, típico de varios pueblos andinos que basaban gran parte de su dieta en el maíz o los frijoles y la papa. La receta tradicional suele llevar zapallo, frijol, maíz y/o papas. Y se consume en la zona de la cordillera de los Andes, desde Argentina y el norte de Chile, hasta el suroccidente de Colombia, pasando por Bolivia, Ecuador, Paraguay y Perú.  

 

 

Cuenta la historia que su nombre deriva del luqru o rucru que preparaban los quechuas, y que con su llegada, los conquistadores españoles introdujeron el ganado vacuno y así fue como se le empezó a agregar carne, achuras, chorizo colorado. Más la infaltable grasita colorada, en la que se combina grasa derretida, ají, pimentón y cebolla de hoja, ya que estos dos últimos ingredientes eran inseparables de la comida española. 

 

 

De maíz, de porotos, de mandioca y de trigo, existen muchas variedades de locro aunque lo más común es usar los ingredientes en combinación. En esta nota, cinco chefs de restaurantes porteños comparten sus recetas. 

 

 

1- LOCRO TRADICIONAL - Receta de Francisco Pidal, de Canta el Gallo

 

Ingredientes:

  • 400 gr de pechito de cerdo
  • 400 gr de roast beef
  • 150 gr de panceta ahumada
  • 1 unidad de chorizo colorado
  • 1 patita de cerdo
  • 100 gr de cuero de cerdo
  • 600 gr de zapallo
  • 1 cebolla
  • 150 gr de poroto Alubia
  • 300 gr maíz blanco partido
  • Sal (cantidad necesaria)
  • Aceite (cantidad necesaria)
  • 1 litro de agua

Para la salsa:

  • 2 cebolla de verdeo
  • 1 cucharada de ají molido
  • 1 cucharada de pimentón ahumado
  • Aceite (cantidad necesaria)
  • 1 cucharadita de sal

Preparación:

  • En un bowl, poner los porotos y llenar el envase con agua hasta haber tapado los porotos. En otro bowl, colocar el maíz y también llenar el envase con agua hasta haberlos tapado. Dejar en remojo por separado y refrigerados durante 12 horas.
  • Luego, colocar el agua en una olla y agregar la patita de cerdo con el cuero. Dejar que hierva y dejar cocinar durante 5 minutos para eliminar las impurezas. Retirar del agua y reservar.
  • Después, en una olla grande (aproximadamente de 6 litros), colocar un poco de aceite, la cebolla cortada, los porotos y el maíz. Revolver, cubrir con agua y dejar cocinar durante una hora.
  • Cortar el zapallo en cubos, y las carnes, la panceta y el chorizo en trozos. Agregar todo a la olla, incluyendo el cuero (previamente cortado) y la patita. Cubrir con agua y cocinar durante 2 horas.

De la salsa picante:

  • Picar la cebolla de verdeo y sofreír en una sartén a fuego medio con un poco de aceite junto a la sal, el ají molido y el pimentón.

2- LOCRO DE CORDERO - Mariano Muñoz, chef de Fayer Buenos Aires

 

Ingredientes (rinde 8 porciones)

  • Garbanzos 500g
  • Alubias 250g
  • Zapallo anco 1kg
  • Zapallo cabutia 1kg
  • Cebolla 2u. medianas
  • Ajo 5 dientes
  • Paleta de cordero 800gr
  • Bondiola de cordero 500gr
  • Merguez 300 gr (salchicha parrillera de cordero)
  • Comino 1 cucharadita de té
  • Baharat marca Fayer 1 cuchadarita de té
  • Coriandro 1 cddita
  • Pimienta 1 cddita
  • Pimentón 1 cdita
  • Perejil 1 cda
  • Verdeo 1 cd
  • Menta 1 cda
  • Ají molido 1 cddita
  • Aceite de oliva c/n
  • Sal c/n

Procedimiento:

  •  Dejar en remojo al menos 24 horas el garbanzo por un lado, y por otro las alubias.
  •  Para comenzar el locro, cortar primero las carnes en cubos (paleta, bondiola y merguez) y con muy poco aceite saltear en una olla grande y desgrasar, desechando el excedente de grasa. Ahí mismo incorporar el ajo en corte bien pequeño y la cebolla en brunoise junto con el comino, el coriandro y el baharat hasta que esté la cebolla translucida. El baharat es una mezcla de especie clásica de Medio Oriente que se vende en Fayer, en casa se puede reemplazar por nuez moscada, canela y pimentón a gusto.
  •  Al obtener el sofrito, incorporar agua con un poco de sal (mejor si es caldo de verduras) aproximadamente 2-3 litros junto con el garbanzo y las alubias. Una vez que rompa hervor, agregar el zapallo y la cabutia cortada en cubos y continuar la cocción hasta obtener la textura deseada en las legumbres, y lograr que el zapallo se deshaga.
  • Tips: Podemos lograr una textura más cremosa si una parte de la calabaza la incorporamos rallada en vez de en cubos.
  • Por último rectificar sabores.
  • Para la salsa: picar bien chiquito el verdeo, la menta, el perejil y  mezclar con aceite de oliva, ají molido, pimentón y sal. Reservar.
  • Servir en plato hondo una buena porción del locro decorado por encima con una cucharadita de la salsa.

3- LOCRO PATAGÓNICO - Martín Arrojo, chef de Moshu

 

Ingredientes (rinde 6 porciones)

  • 1,5 kg de zapallo
  • 300 g de maíz blanco pisado
  • 250 g de porotos pallares
  • Sal al gusto
  • Pimienta al gusto
  • 200 g de chorizo colorado
  • 200 g de chorizo puro cerdo
  • 500 g de chuleta de jamón de cerdo
  • 500 g de tapa de asado
  • 200 g de panceta salada
  • 100 cc de aceite de girasol
  • 1 atado de cebolla de verdeo
  • Perejil al gusto
  • 3  cucharadas de ají molido

Preparación:

  • En una olla con suficiente agua, colocar los porotos y el maíz blanco y dejar en remojo durante 12 horas mínimo. Cortar el chorizo colorado, la panceta, el chorizo de cerdo, la tapa de asado y la calabaza (previamente pelada) en cubos de 2x2 aproximadamente. Blanquear el chorizo colorado, la panceta y el chorizo de cerdo. Para esto se debe colocar cada producto por separado en una olla con agua fría, llevar a fuego y dejar que rompa hervor, cocinar unos minutos, retirar del fuego y reservar.
  • Colocar en una olla, los porotos y el maíz previamente escurridos. Cubrir con agua hasta 4 dedos por encima de los porotos. Dejar cocinar por una hora y media. Agregar la panceta, la chuleta de jamón de cerdo, el chorizo de cerdo, chorizo colorado, la tapa de asado, salpimentar y cocinar por una hora y quince minutos más. Luego agregar el zapallo y cocinar hasta que el zapallo se deshaga y espese la preparación. Reservar.
  • Para la salsa: En una olla calentar 100 cc de aceite de girasol, agregar la cebolla de verdeo cortada fina, ají molido, sal, pimienta. Dejar que rompa hervor, retirar y entibiar. Reservar.
  • Ensamble del plato: Servir el locro en una fuente, agregar la salsa y perfumar con el perejil previamente cortado.

4 - LOCRO CON TAPA DE ASADO -Emmanuel Paglayan, dueño de Ninina

 

Ingredientes (rinde 10 porciones)

  • 300gr de tapa asado
  • 300gr de paleta vacuna
  • 430gr de patitas cerdo
  • 30gr de pechito cerdo
  • 190gr de chorizos cerdo
  • 170gr de chorizo colorado
  • 100gr de panceta ahumada
  • 120gr cebolla colorada
  • 100gr morrón rojo
  • 10gr jalapeño
  • 100gr batata
  • ½  kg de zapallo
  • ½ kg maíz blanco
  • 166 gr porotos alubia
  • 20 gr sal

Procedimiento:

  • Remojar el maíz y los porotos por separado durante 24 hs.
  • Cortar en cubos la tapa de asado, la paleta y el pechito de cerdo, la panceta cortarla en dados pequeños. Limpiar las patitas de cerdo.
  • Pinchar los chorizos de cerdo y ponerlos en agua hirviendo durante 5 minutos para desgrasarlos. Llevar a horno a 170° durante 10 minutos.
  • Poner a cocinar el maíz en una cacerola grande. En otra poner los porotos. Cocinarlos durante dos horas, hasta que estén blandos.
  • Cortar el chorizo de cerdo y el chorizo colorado en cuartos, y después en cubos.
  • Agregar la batata, el zapallo, la panceta y las carnes a la cacerola con el maíz y salpimentar.
  • Cocinar por una hora y agregar los chorizos.
  • Cocinar una hora más y agregar los porotos cocidos.

Para la salsa

  • Cortar morrón cebolla y jalapeño bien chiquitos. Cocinar con un poquito de aceite de oliva y un poco de sal a fuego bajo hasta que se forme una pasta.

5 - LOCRO DE CHORIZO AHUMADO Y ASTILLAS DE NOGAL - Andrés Mazer, de Maiky Parrilla

 

Ingredientes (rinde 10 porciones)

  • 250 gr de maíz blanco pisado
  • 100 gr de porotos
  • 250 gr de carne, falda o tira de asado
  • 100 gr de panceta ahumada
  • 1 chorizo ahumado con astillas de nogal por porción
  • 1/4 de calabaza
  • 1/4 kilo de zanahoria
  • 1 cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • Laurel c/n
  • Aceite c/n
  • 2 L Agua
  • Sal c/n
  • Pimienta c/n
  • Media Cda de ají molido
  • Media Cda de pimentón dulce

Ingredientes para la salsa

  • 2 cebollas grandes
  • 1 atado de cebolla de verdeo
  • 1 cdas de ají molido
  • 1 cdas de pimentón dulce
  • ½ cucharadita de comino
  • Sal a gusto

Preparación:

  • Remojar el maíz y los porotos por separado durante 24 h.
  • En una olla agregar un chorro de aceite y sellar la carne elegida junto con el ajo picado, las cebollas picadas, el laurel y la panceta. En la misma olla, agregar 3 litros de agua, las legumbres, las verduras y salar. Cocinar a fuego lento e ir revolviendo.
  • Una vez que hierva, condimentar con pimienta, ají molido, pimentón dulce y dejar cocinando durante una hora y media, hasta que las legumbres se encuentren en su punto justo.
  • Para la salsa picar la cebolla brunoise y rehogar en una sartén con aceite y sal. Una vez dorada, apagar el fuego, agregar los condimentos y mezclar. Por otro lado, picar la cebolla de verdeo.
  • Servir el guiso colocando un chorizo bombón ahumado cortado en mariposa en cada porción, encima agregar la salsa y por último la cebolla de verdeo.

Para ahumar el chorizo en casa con astillas de nogal:

Opción parrilla:

  • Prender un fuego como para hacer un asado con carbón, hasta tener los brasas prendidos. No hace falta que sean muchas. Poner un puñado de chips o astillas de madera de nogal (se consiguen en los supermercados) en un recipiente de aluminio (puede ser una lata o una bandeja descartable). Colocar el recipiente sobre las brasas.
  • Poner los chorizos sobre la parrilla con la lata o recipiente justo debajo y cubiertos con aluminio por arriba y ahumar, hasta que estén cocidos.

Opción sin parrilla:

  • Colocar una bandeja metálica descartable de aluminio en el piso del horno con fuego medio con las astillas adentro. Colocar en el primer nivel del horno una bandeja metálica descartable con agua. En el tercer nivel, colocar el chorizo sin recipiente sobre la reja. Ahumar 10 minutos. Luego sacar los chorizos y las astillas y cocinarlos en el horno dentro de una asadera o a la plancha.

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