MIÉRCOLES 13/11/2019
Quién es el chef que renovó la cocina judía

Quién es el chef que renovó la cocina judía

En sólo tres años Tomás Kalika logró incluir a Mishiguene, su primer restaurante, en la lista  de los 50 Best de América latina. Radiografía del fenómeno gastronómico porteño que trasciende las fronteras nacionales.  

Tomás Kalika es el hombre detrás de Mishiguene, el restaurante que inauguró en 2014 y logró un explosivo reconocimiento en la escena gastronómica porteña e internacional al ingresar en la lista de los 50 mejores restaurantes de América latina, con el mérito adicional de ser el primero en su especialidad en ser reconocido en el prestigioso ranking regional.

“Desde que abrimos, Mishiguene siempre estuvo lleno. Pero nos llevó tiempo entender y calibrar hasta dónde tenía que llegar la búsqueda de nuestras raíces... Al principio, no sabíamos si nos volcaríamos hacia la cocina israelí moderna. Pero pronto nos dimos cuenta de que esto tenía que ver con una cuestión étnica, cultural, de tradición, de herencia judaica. Así empezamos a recuperar las antiguas recetas”, cuenta Kalika sobre aquellos inicios. El proceso para lograr cierta estabilidad en el negocio, lo sabe, lleva tiempo. “En gastronomía, nunca estás tranquilo. Nadie que quiera estarlo se dedica a esto”, asegura.

El primer contacto con la cocina había sido en su casa, cuando le pedían alguna receta casera que esperara lista cuando su familia llegaba a la noche. A los 17 años, Tomás Kalika viajó a Israel: en el kibutz, se ocupó de pelar papas. Después se instaló en Jerusalén para estudiar Ciencia Política. Estando allí leyó, en un diario, el listado de los mejores restaurantes del país. El primero era el de Eyal Shani, el gran renovador de la identidad gastronómica israelí contemporánea. Kalika decidió que trabajaría junto a él: lo esperó durante días en la puerta del restaurante Oceanos y, a la semana, consiguió que el chef le diera trabajo como lavacopas. 

Llevás a la mesa la cocina del pueblo judío de diferentes partes del mundo. ¿Cómo es el trabajo de investigación y creatividad detrás de un plato?

Es un ejercicio que no cambia nunca: como renovamos la carta cada dos meses, eso nos obliga a hacer un trabajo de investigación intenso. Hay una búsqueda muy profunda. ¡Porque el recetario de mi abuela Olga se me acabó hace rato! (risas). La cocina judía es uno de los mapas culinarios más amplios del mundo: está en la India, Túnez, Etiopía, Marruecos, Polonia, Alemania, Rusia, Rumania, Gran Bretaña, China, América latina, España, Italia y tantos más. De todos esos lugares tomamos recetas. Y todavía tenemos mucho por abarcar: eso es lo que más me entusiasma.

Cuando abriste Mishiguene hubo cierta resistencia entre quienes iban a buscar los sabores de su infancia. ¿Cómo capitalizaste ese feedback?

Aprendés todo el tiempo, porque siempre negociás con el comensal, con el restaurante y con vos mismo. Tenés que escuchar mucho al público: qué es rico o feo, barato o no, práctico o complejo. De este lado del mostrador es muy importante ser sensible y permeable. Porque si te encaprichás con la tuya, es el principio del fin. Tiene que haber flexibilidad, más allá del orgullo que tengas como profesional. Puedo decir: “Soy Tomás Kalika, el mejor cocinero judío del mundo. A mí no me van a decir cómo hacer las cosas”. Ah, ¿si? Pero no me sirve un lugar vacío: quiero que la gente coma lo que propongo.

¿Entonces los primeros prejuicios que debiste enfrentar fueron los tuyos?

Empecé a hacer cocina judía con Mishiguene. Antes pensaba que, para ser exitoso, tenía que hacer alta cocina española, francesa, de autor. Nunca me había permitido indagar por este lado. Con la trayectoria —y los fracasos, aprendí que la mayoría de los casos de negocios exitosos se explican cuando detrás de una idea lo que ocurre es genuino, natural. Hay que trabajar en serio porque, sino, apenas indagás un poquito, no existe contenido. ¡Y la gente se da cuenta enseguida! La clave fue encontrar una identidad propia, entender cuál era el lugar que tenía que ocupar como cocinero. Mi socio (NdE: Javier Ickowicz, el empresario fundador de la cadena Nucha) jugó un rol fundamental, porque me empujó a encontrarlo. Pero sí, primero tuve que superar un prejuicio 100 por ciento propio. Y luego el de la memoria emotiva de los comensales: estaban poco dispuestos a discutir los platos de sus madres y abuelas. “¿Cómo se te ocurre traerme una espuma de hummus?”, me cuestionaban. Ni hablar de los varenikes de papa: era imposible competir con los de sus recuerdos. Fue cuestión de tiempo, pero lo logramos: los convencimos de nuestra manera de mirar la cocina judía.

Participaste de Madrid Fusión y The New York Times publicó dos reseñas sobre el restaurante. ¿Por qué creés que traspasó fronteras?

Tuvimos la oportunidad de hacer algo inédito. Fuimos los primeros en aplicar técnicas de alta cocina a la cocina judía. Está lleno de cocineros judíos por el mundo, pero esto no lo hace nadie. Por eso pegó desde el lado conceptual: no armamos un restaurante, cocinamos rico y servimos comida, sino que armamos una idea muy sólida que está en la música, la ambientación, el servicio y el storytelling detrás de cada plato. ¡Hay argumentos! Hasta en el nombre (NdR: Significa loco, en yiddish), que es súper judío pero que acá, en los ‘70, se popularizó porque era una palabra que usaba mucho Tato Bores en la televisión. En los Estados Unidos impactó porque allí está la comunidad judía más grande, después de Israel. El periodista Peter Kaminsky se interesó en nosotros a tal punto que empezamos a trabajar un libro para el cual estamos haciendo un trabajo de investigación muy interesante. También tiene que ver con haber estado en el momento y lugar adecuados.

Sos reconocido como “el renovador de la cocina judía”. ¿Te hacés cargo de esa etiqueta?

No me pongo ningún rótulo. Sí integro una camada de cocineros que rondamos los 30 a 40 años, nos formamos afuera y volvimos a la Argentina para hacer lo que teníamos en mente. Todo el trabajo que hicieron quienes estuvieron antes nos abrió el camino: Narda Lepes, Dolli Yrigoyen, Fernando Trocca, Germán Martitegui, Gato Dumas, Javier Rodríguez Pardo, Francis Mallmann. Ellos hicieron más fácil que se introdujeran sabores, productos y miradas distintas. Hace cuatro décadas, acá no existía la rúcula ni el aceite de oliva. El trabajo que ellos hicieron es muy valioso, cada uno desde su lugar y con su impronta. Por eso me resultó más fácil instaurar un nuevo concepto. Es como una gotita que va cayendo: yo soy la que terminó rompiendo el molde. Pero después vendrán otros. Sí me gusta haber tenido éxito en lo que hacemos porque ahora quiero concretar otras ideas. Si de alguna manera esto moviliza a alguien, genial; pero no me considero el abanderado de nada.

¿Cómo evolucionaste de cocinero a manager chef?

No soy el mismo cocinero que tres años atrás. Cuando abrió Mishiguene, me encargaba de los recursos humanos, las recetas, la producción, el servicio, el diseño, las redes sociales... Y mi socio se ocupaba de la administración, las finanzas, la gestión. Entendimos que, para crecer, teníamos que cambiar la estructura. En el fútbol no podés patear el corner, cabecear y atajar al mismo tiempo: necesitás un equipo de trabajo.

En un restaurante planteás alta cocina y menú degustación, en el otro hay sándwiches y ensaladas. ¿Te gusta jugar en los extremos?

Puedo hacerlo todavía más amplio, en ambos sentidos. Creemos que Mishiguene es una marca elástica: puede llegar bien arriba o más abajo, pero siempre con calidad. A mí me apasiona comer: soy feliz comiendo un choripán en Chorix y también disfrutando de los 34 pasos de Tegui. En ambos casos, quiero que sean experiencias increíbles. En nuestro caso, a veces nos equivocamos, cambiamos, volvemos a empezar. Pero la calidad será siempre nuestra búsqueda porque todo lo hacemos con honestidad.

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