Quién es 'Micha', el mejor chef de América latina

Quién es 'Micha', el mejor chef de América latina

Al frente de Maido – primero en los premios LatinAmerica’s 50 Best Restaurants  y 8º del mundo en The World’s 50 Best Restaurants–, el embajador de la cocina nikkei reflexiona sobre el significado de innovar en la gastronomía.

La vida es movimiento. Nada es estático ni absoluto. Nadie lo es. Estamos en flujo constante, como lo están la Tierra, las mareas, las bacterias, la luz, la sangre de nuestros cuerpos, el color y la semilla. Las cocinas, como los árboles genealógicos, se ven constantemente redefinidas, enriquecidas sus identidades en una intensa interculturalidad que es la base de la historia de toda civilización, desde que los hombres intercambiaron los primeros sonidos, productos, ideas, costumbres. Cocina fusión no es sino cocina, así de elocuente es la palabra que encierra el acto. En el fogón se conjuran las sangres. En el fogón cantan los pueblos. En el fogón se funden las historias individuales y colectivas. En el fogón se gesta la vida, se cohesionan los elementos. En el fogón se promueve el diálogo, se confrontan los elementos, se atraen los opuestos”. Esa es la definición de la cocina nikkei, una filosofía culinaria que conquista al mundo de la mano de su principal embajador, el chef peruano Mitsuharu Micha Tsumura. Su original propuesta de fusión de las tradiciones culinarias peruana y nipona comenzó a expresarse en Lima hace casi 10 años, concretamente en su restaurante Maido, elegido el mejor de América latina y el 8º del mundo en la edición 2017 de los premios LatinAmerica’s 50 Best Restaurants y The World’s 50 Best Restaurants, respectivamente.

 

Esos laureles explican que fuera invitado a participar del segundo capítulo del ciclo Encuentros 2018 que se celebra cada dos meses en Chila Buenos Aires. “Dos restaurantes, dos chefs, dos ciudades y un menú degustación” es el eje de la propuesta concebida por el empresario gastronómico Andrés Porcel y Pedro Bargero, el chef Ejecutivo de una de las mecas del fine dining más innovadoras de la Argentina, miembro de la cadena Relais & Châteaux y ungida en el puesto 26º entre los mejores de la región. En diálogo con Clase Ejecutiva, Micha reflexionó, justamente, sobre la importancia de reemplazar la competencia por la coopetencia entre los cocineros latinoamericanos al frente de los fogones.

En 2019, tu restaurante Maido cumplirá 10 años. ¿Imaginaste que, para ese aniversario, estaría rankeado como el mejor de América latina y octavo a nivel mundial?
La verdad, no. Creo que cuando uno abre un restaurante lo hace simplemente pensando en hacer feliz a la gente; en intentar hacer algo con tu mente, con tus manos, que cause sensaciones placenteras o experiencias lindas. Porque ir a comer no es solamente comer, sino todo lo que conlleva tener una experiencia en un restaurante. Ese es el motor y el motivo por el cual uno se mete en esta profesión. Y el sueño de la mayoría de los cocineros es tener un sitio donde plasmarlo. A partir de ahí creo que las cosas se van dando solas. Uno tiene que intentar tener días perfectos: hacer que, desde que te levantas hasta que te vas a dormir –y tanto en tu vida personal como en tu trabajo–, todo salga lo mejor posible. Y que la gente que te rodea, que no sólo tienen que ser tus clientes, sino tu equipo de trabajo, esté contenta también. Esa es la fórmula para que las cosas salgan bien. Lo demás, en teoría, debería venir solo. 

¿Esa fórmula la aprendiste de alguien o la fuiste construyendo a lo largo de tu carrera?
Es una mezcla de los dos. Mi padre jugó –y juega– un papel fundamental en mi vida: él me apoyó muchísimo cuando decidí ser cocinero, porque me veía muy metido. Me explicó lo que era estar, realmente, en una profesión y un negocio que tiene que ver con el servicio. Y me ayudó a entender que lo más complicado, no solamente en este rubro sino en cualquiera, es mantener unido al equipo con el que trabajas. Porque el equipo no trabaja para ti: tú trabajas con tu equipo. No creo en un esquema vertical, de jerarquías, sino en una dinámica horizontal: cada persona cumple una función específica e importante, y los resultados que se dan en el día a día tienen que ver muchísimo con las ganas que tiene el equipo de trabajar. Y esa motivación depende tantísimo de los jefes. He ido aprendiéndolo en el camino pero también, antes de abrir mi restaurante, ya tenía claro que el equipo debe ser considerado en todo lo que hace. Cada uno debe brillar por sí solo, pero el que tiene que ser reconocido es el equipo.  

¿Cómo fue tu evolución como líder en esta década de chef propietario?
Me considero espontáneo. Antes era un poco más renegón, pero con el tiempo me fui dando cuenta de que eso no iba mucho. Me encanta entender a la gente, conocer cómo es dentro del trabajo pero también fuera: con las personas con las que trabajas se genera un vínculo laboral pero también una amistad. No he sido dueño siempre: antes trabajaba para empresas o para personas, y lo que más me impulsaba no era solamente el lugar sino mi jefe cuando se preocupaba por mí, estaba pendiente de enseñarme, de que aprendiera y de que lo superara. Creo que eso es lo más lindo. En mi caso, ver a chicos que trabajan o han trabajado conmigo que luego se van afuera o hacen su propio negocio y les va bien, es gratificante. Es bonito haber sido parte de su evolución y que logren cosas increíbles en la vida. Creo que es importante tener ganas de autoretarse, de no esperar a que alguien te diga las cosas a mejorar sino uno mismo hacer la reflexión en el día a día. Por eso importa más lo que hagas fuera del trabajo que lo que hagas dentro. 

 

¿Cuáles fueron los principales desafíos a superar en tu camino como emprendedor gastronómico?
Los problemas del día a día nunca terminan, son cosas con las que tienes que lidiar. Pero, definitivamente, creo que uno de los principales desafíos fue comprometer al equipo, que realmente entendiera hacia dónde íbamos… ¡Y hacia dónde vamos! Al principio estábamos haciendo una cocina nikkei que no era tan conocida. Hace no más de 5 años que este concepto se ha difundido en el mundo –y nosotros hemos aportado un granito de arena para que suceda–, pero en ese momento era complicado explicar que es una cocina peruana con influencia japonesa. Conceptualizarlo, comunicarlo y plasmarlo nos costó, pero ahora hay propuestas en todas partes. El reto está en consolidarlo cada vez más. Hoy estamos en una nueva etapa: no pensamos solamente en el sushi, los pescados y los mariscos, o en lo criollo, sino que nos inspiramos en todos los productos de Perú. Desarrollamos una propuesta juguetona por un lado, pero a su vez elaborada y creativa, siempre con ese golpe de sabor que es característico de lo que hacemos en Maido. 

¿Cuál es la importancia real de los premios para un restaurante en términos de negocio, más allá de la lógica mayor afluencia de clientes?
Conozco muchísimos restaurantes de toda la vida que están llenos a diario y no han ganado ningún premio. Sí, influye estar en un ranking o tener algún premio de una guía, pero creo que no es necesariamente determinante para el negocio como tal porque hay modelos de negocio gastronómico que funcionan bastante bien sin necesidad de tener esos reconocimientos. Hay lugares, en Lima, a los cuales la gente llega después de viajar dos horas en auto: de repente no tienen el servicio más increíble que te puedas imaginar, pero la gente viaja y hace la fila porque sabe que  va a comer el mejor pollo a las brasas o el mejor lechón al palo. Creo firmemente en que los premios pueden ayudar a un restaurante, pero no son determinantes. La gente no es tonta.

Entre los 50 mejores restaurantes de América latina en 2017, 10 son de Perú. ¿Qué rol juega tu país como locomotora del posicionamiento de la región como destino gastronómico?
Lo que ha pasado en Perú ha revolucionado la forma como vemos la cocina. Es maravilloso cómo, de un momento a otro, se dio ese fenómeno en un país que venía de un momento muy complicado por temas como terrorismo, gobiernos no tan buenos, hiperinflación. Teníamos un vacío en el corazón bastante grande: nadie –o muy poca gente– se sentía orgullosa de ser peruana. Siempre se dice que Perú era un mendigo sentado en un banco de oro hasta que apareció Gastón Acurio, que es en gran parte el líder de todo este movimiento conjunto entre los cocineros, los medios de comunicación, las universidades y el Estado, que fue determinante para lograr que la gente de a pie, que no tenía nada que ver con la gastronomía, se enganchase y revalorizase una cocina que hemos tenido olvidada por años. Cuando pudimos entender que no todo lo que viene de afuera es mejor, que comprando cosas en tu país le estás haciendo un bien porque estás dándole trabajo a tu gente y, en el caso de la gastronomía, desarrollando una industria que no existía, se generó un círculo virtuoso que convirtió a la cocina peruana en el deporte nacional, como le decimos. Y eso ha servido como un lindo ejemplo especialmente en América latina, que está empezando a contar su propia historia. Es importante mostrar esta diversidad de productos y de cocinas que existen en cada nación y, al mismo tiempo, promocionarnos como un bloque, porque cuando gente de todo el mundo viaja a la región, visita más de un país. La competencia debe ser reemplazada por una coopetencia, que es cooperar a la vez, porque unidos es la única forma de lograr que no solamente se desarrolle la cocina en cada país sino que, realmente, la cocina de cada país  se vuelva conocida en el mundo.

 

¿Creés que los cocineros tienen un rol como actores de cambio social?
Depende de cada uno. Hay cocineros que de repente tienen más facilidad... No creo que sea un mandato: “Soy cocinero y tengo que hacer esto acá, esto acá y esto acá”. Porque es como una receta: la hago yo, la haces tú, la hace Pedro, y nos va a salir distinta a todos. Cada uno tiene que hacer lo que quiere, siempre teniendo en cuenta el tema de la sostenibilidad, de no botar la comida o de reciclarla. Es decir, nuestro rol es ser responsables socialmente. Ahora, no sé si todos tenemos que contarlo, no creo que tenga que ser como parte del checklist de lo que uno tiene que ser como cocinero hoy en día. Si hay muchos locos que quieran cambiar el mundo, probablemente lo vayan a hacer; pero cada uno tiene que tener su estilo y conservarlo. Si hay un cocinero que no quiere salir nunca de su cocina, está perfecto. No creo que haya que poner un estereotipo ni un parámetro para ser cocinero hoy en día. A partir de ahí se consiguen cosas interesantes, ¿no?

¿Cuál es tu definición de innovación?
Hacer tus sueños realidad. Es decir, creer que todo lo que tú te imaginas o todo lo que tú sueñas o todo lo que te da vueltas en la cabeza, se puede hacer realidad. Hacer que un huevo parezca un huevo de verdad y no lo sea, o sacar un postre que parece una sopa ramen: ese tipo de cosas se nos van ocurriendo para divertirnos un poco en la cocina, y eso es innovación. A veces, innovar también es voltear al pasado: se puso de moda la liofilización, pero la deshidratación en frío es algo que se hacía hace 600 años. Es como el tema de la agricultura orgánica, que está en auge: pero la agricultura siempre fue orgánica, los que la cambiamos fuimos nosotros con los fertilizantes y los pesticidas. Todo lo que tú sueñes y lo que te imagines, si tienes las ganas, lo vas a poder hacer realidad. Estoy seguro que nada es imposible. Y eso, para mí, también es innovación.

¿Es cierto que planeás abrir un restaurante en Buenos Aires en el corto plazo?
En febrero abrimos Ají dentro del hotel MGM en Macao, y le está yendo bastante bien. Hace 6 meses llegamos a Santiago de Chile con Karai, dentro del Hotel W. Para expandirnos internacionalmente, no hemos querido hacer de Maido una cadena sino que cada restaurante tenga una personalidad propia, porque es lo que hace interesante el desafío. Buenos Aires está en nuestros planes en algún momento, pero antes iremos a Bogotá.

¿Seguís pensando en cerrar Maido pronto, justo en la cumbre de su éxito?
Sí, estamos hablando de cerrar el restaurante en 2021. Es la fecha que me planteé hace dos  años y no la ando cambiando. Creo que siempre es bueno reinventarse. Pero la cocina de Maido no va a desaparecer –esa es la pregunta que la gente siempre me hace–, sino que simplemente se va a transformar en un espacio más abierto, más grande, más accesible, más casual, que creo que es el futuro de la cocina. Eso viene de la mano con otros proyectos, independientes del restaurante. Y la única forma de concretarlo es complicando y relajando la cocina. Por ese camino vamos. La creatividad va a seguir, los sabores van a seguir, pero Maido es un ciclo que se va a cumplir. Mi reto, para 2021, es hacer otro concepto, muy divertido, rompedor, que no se ha hecho antes y que pueda llegar a mucha más gente

Elegiste ser cocinero para hacer feliz a la gente, ¿pero quién te hizo feliz a vos a través de la cocina?
Mi abuela paterna, en Japón, me hacía muy feliz. Cuando viví allí, me decía que no me podía ir a dormir sin comer, así que me esperaba de madrugada con platos que me encantaban, como unos chicharrones de pollo espectaculares. Y en Perú, que es donde viví la mayor parte de mi vida, me hizo feliz Maura. Fue la nana de mi mamá y la señora que cocinaba con mi abuela materna, a quien no conocí porque falleció antes de que yo naciera. En un momento, Maura dejó de trabajar para nuestra familia hasta que, a mis 8 años, reapareció en casa. Venía todos los sábados: hacía los guisos y los congelaba para que comiéramos en la semana porque mi mamá tenía mucho trabajo. Yo la ayudaba y aprendí muchísimo de ella. Además, me encantaba porque hacía uno de mis platos favoritos: el arroz con pollo. Ese es uno de mis más lindos recuerdos relacionados con la cocina. 

Reunión cumbre

“A través del ciclo Encuentros 2018, nuestra idea es abrir la cocina de Chila Buenos Aires, cada dos meses, a un chef icónico de otra ciudad del mundo para que presente su propuesta, así los argentinos pueden disfrutar y entender qué están haciendo los grandes referentes de la gastronomía internacional. Es un proceso muy intenso, divertido y creativo, desde el armado del menú degustación y la búsqueda de los productos hasta la presentación. Durante todo ese proceso, el equipo de Chila colabora con el invitado: no se trata de cocinar a cuatro manos sino de convocar a colegas reconocidos para que, por una noche, intervengan la carta de Chila”, asegura Pedro Bargero, el tan joven como talentoso chef Ejecutivo del restaurante de Puerto Madero comandado por el empresario gastronómico Andrés Porcel. En próximas ediciones, Encuentros 2018 será protagonizado por Sergio Barroso (junio), Mauro Colagreco (septiembre) y Rafa Costa (octubre), bajo la premisa de convocar a galardonados con estrellas Michelin, rankeados en los 50 Best o miembros de la cadena Relais & Châteaux, a la que pertenece Chila.

Mitsuharu Micha Tsumura nació en Lima, en el seno de una familia originaria de Osaka. Tras formarse en los Estados Unidos, se instaló en el país de sus ancestros para 
especializarse en su patrimonio cultural gastronómico. En 2009 abrió las puertas de Maido (significa bienvenido, en japonés), en Lima, donde implementó el concepto de cocina nikkei, innovadora fusión de las tradiciones culinarias peruana y nipona en formato fine dining. En 2017, fue premiado como el mejor de América latina y el 8º del mundo en el ranking LatinAmerica’s 50 Best Restaurants y The World’s 50 Best Restaurants, respectivamente