Quién es Matías Merlo de Cucinare: creó el primer tiki bar en Mar del Plata y de la Argentina

"Si bares y restaurantes tenemos que abrir al 30% de la capacidad, no cubrimos los gastos"

Matías Merlo es uno de los mejores bartenders del país. Se hizo famoso por su programa en Cucinare. Abrió hace 10 años Tiki Bar, primero de esa corriente de la coctelería en el país. Así lo reconvirtió para llevar sus 'cócteles de mar' a todo el país

“Somos payasos sin circo y sin audiencia”, reflexiona Matías Merlo sobre el trabajo del bartender en tiempos de aislamiento social obligatorio por la pandemia de coronavirus, parafraseando a su colega Guillermo Blumenkamp, alma máter del Doppelganger (icónico bar de San Telmo). Porque si algo tiene en claro el emprendedor gastronómico y cantinero de mar es que los bares, y el Tiki en particular, sin clientes no son nada. 

Con el cierre al público de la barra del Tiki -el primer bar que abrió en la Argentina de este estilo inspirado en la Polinesia- y la incertidumbre de cómo sobrevivirán los negocios gastronómicos después de la pandemia trabajando al 30% de su capacidad (para cumplir con los protocolos de la nueva normalidad), cada fin de semana se pone al hombro la movida 'El Tiki en casa' (a la que se suman sus tutoriales por IG Live) para llevar un pedacito del bar al living de sus clientes a pesar de la distancia.

Y, ahora, dobló la apuesta, llevando su Negroni de mar... a todo el país.

Kit para armar 'El Tiki en casa', la movida que ideó Merlo para llegar a sus parroquianos en Mar del Plata... Y ahora también a todo el país

"Desde lo económico, en este contexto es muy complicado hacerse cargo del gasto que genera tener un negocio, tanto en términos de empleados como de servicios. Desde lo personal, trato de no perder de foco lo que para mí es un bar y la función que cumple: generar un espacio de alegría y celebración. Se trata de continuar con esa misión a pesar de lo que vaya sucediendo", cuenta Matías Merlo, también surfista, sobre sus días de cuarentena en Mar del Plata.  

El Tiki cumple 10 años y tenías planeado un festejo especial, que ahora quedó en pausa...

Este año iba a ser de ‘gran fiesta gran’, pero no dejará de serlo. Tal vez no desde el contacto, pero sí desde la celebración. Cuando empezamos hace 10 años teníamos como foco los tiki bar clásicos del mundo, que son un formato inspirado en la Polinesia y en todo ese universo fantástico y mágico del paraíso. 

En esta década tuvimos un montón de cambios en nuestros cócteles y en la estética del bar, que se fue construyendo en el vínculo con artistas, clientes, turistas y gente de Mar del Plata. La idea este año es terminar de afianzar todo eso en el espacio, la carta, lo conceptual, la estética, la visual, el sonido. Cuando esto se empiece a soltar un poco, vamos a poder celebrar. Mientras tanto, aprovechamos el tiempo parado para lo que se puede hacer sin generar costos extra: ideas, bajadas de línea, manuales, arreglos, limpieza.

¿Cómo se adapta el trabajo de un bartender, que definís como ‘ser un buen anfitrión’, a la cuarentena?

Si hay algo que nos queda claro es que no estamos aislados. Las comunicaciones pueden seguir más activas que nunca desde el lado virtual, aunque obviamente no es lo mismo. Lo digital elimina un montón de sentires y sensaciones, pero ese aspecto de anfitrión puede seguir en tiempos de pandemia a través de un vínculo 2.0. Lo que hicimos con el delivery del Tiki Bar trata de ir más allá de los cócteles: desde la estética y el packaging, a la preparación, los perfumes y el hecho de llevarlos nosotros mismos puerta a puerta a cada uno de los clientes que suelen venir al bar.

Los viernes y sábados hacemos acciones en redes sociales y Lives con los mismos artistas, músicos y DJs que tocan en el bar para poder seguir estando en el living con cada cliente, tratando de comunicarnos y seguir encontrándonos. Eso me parece que es parte de ser anfitriones.

 

Todo el sector gastronómico está haciendo un esfuerzo muy grande por reinventarse y seguir trabajando. ¿Cómo es el caso del Tiki Bar y Salitre?

Salitre tuvimos que cerrarlo, lo vemos perdido. No pudimos cubrir los costos y tampoco tenemos la capacidad de generar deuda para después poder afrontarla. Con el Tiki, que es un poco mas chiquito, lo que hicimos fue seguir generando deuda con la esperanza de que en algún punto la podamos revertir. Tenemos la suerte de en estos 10 años haber hecho un vínculo con proveedores, que nos ayudan a seguir trabajando (y pagarles en el futuro), también con los empleados y los clientes. Pero la realidad es que esta cuenta corriente no puede resistir mucho más: ya van dos meses y no hay mucha capacidad de seguir afrontando la situación de esta manera.

¿Cómo te imaginas los bares el día después?

Es una gran incertidumbre. De verdad, me quita el sueño. La mayoría de los negocios gastronómicos tienen entre un 15% y 20% de rentabilidad, hablando de lugares medianos y chicos. Si esa rentabilidad es baja con un factor ocupacional del 100%, veo muy difícil que se puedan mantener trabajando al 30%, porque no se llega ni a cubrir los costos. Ese nuevo protocolo es necesario y se va a aplicar, pero no creo capaces de sobrevivir a muchísimos bares trabajando de esa forma. No es demasiado alentador el futuro, porque no sólo va a bajar el factor de ocupación, sino también va a bajar el tiempo de explotación de esos espacios con horarios de nocturnidad. Suplir, con el delivery, el caudal que necesitás para mantener el negocio va a ser sumamente necesario

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¿Qué cambios habrá para los clientes ante esa nueva normalidad? 

Como cliente no veo tan difícil acudir a los bares chicos, porque van a estar controlados. Lo que sí pienso es en la visual y la estética de estos lugares el día de mañana, cuando vuelvan a abrir. Yo voy a un bar para poder olvidarme un poco de los problemas, alejarme de la realidad, encontrarme con alguien. Las divisiones, los vidrios, todos esos elementos de seguridad sanitaria nos van a alejar un poco de esa atmósfera que tienen los bares.

El Tiki invita a un viaje polinesio: a que en junio, cuando en Mar del Plata hay 3 grados bajo cero, cruces la puerta y te sientas otra vez en la playa. Un barbijo, si bien es absolutamente necesario, te va a traer a la realidad sin dejarte volar mucho. Por eso estoy pensando cómo disfrazar todo eso para que desde la estética comunique otra cosa. Cubriré los vidrios divisores con plantas, para al menos dar la sensación que estás en una jungla y no en una vidriera o una pecera. No puedo parar de pensar en cómo va a cambiar el aspecto de estos espacios.

¿Qué formatos llegaron para quedarse en el rubro gastronómico?

El Tiki sin clientes no deja de ser un espacio bonito con 4 paredes, porque lo hace la gente que está adentro: quienes trabajan y quienes concurren. En esta pandemia se ve eso cuáles son los espacios que fueron construidos como un negocio, donde el vínculo no es tan importante. En nuestro caso, el delivery y take away no tienen una implicancia económica significativa, pero lo que más nos llena cada fin de semana es estar en contacto con quienes hacen el Tiki. Ser anfitrión es algo sincero, es sentirse feliz porque alguien 'viene' al bar. 

EL TIKI EN CASA

Para recrear la salida al bar, pero en casa, armaron un kit infalible que incluye cócteles en botellitas de vidrio, Lives en Instagram con música en vivo y cajas con productos de emprendedores marplatenses que rememoran el espíritu del Tiki: contienen ilustraciones, velas aromatizadas, vasos de cerámica, posavasos de tela y decoraciones deshidratas para agregar a los tragos. 

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