El combo café-oficinista es una tradición. Pero en los últimos dos años, con la llegada de las cafeterías de especialidad al Microcentro, este dúo renovó los votos de su relación. La novedad se enmarca en lo que se conoce como “la tercera ola de café , un fenómeno que nació con el nuevo milenio y hace referencia al origen de los granos, su extremo cuidado en toda la cadena de producción –del caficultor al barista– y los diferentes métodos a la hora de preparar esta bebida, desde el famoso espresso hasta el auge de los filtrados. Y, si bien es cierto que esta ola ni siquiera mojó los pies de la mayoría de los bares y delis porteños, las cafeterías de especialidad irrumpen cada vez con más fuerza.

Claro que, como sucede con toda tendencia foodie que llega a Buenos Aires, el desembarco se produce primero en Palermo y luego, gracias al efecto dominó, decanta hacia otros barrios. Por eso, estos establecimientos de la “tercera ola tienen muy pocos años de vida en la City porteña. All Saints –oriundo de Belgrano– abrió su segunda sucursal en la esquina de Esmeralda y Corrientes a comienzos de 2018; Caffe Marini, en la calle San Martín a metros de Lavalle, inauguró hace pocos meses; La Unión cumplió dos años y Barrio Cafetero –el pionero de la zona– acumula un semestre.

Pero esos son tan sólo algunos de los lugares donde los oficinistas pueden renovar su relación con la cafeína, ya que en un radio de pocas cuadras se cuentan alrededor de 12 cafeterías de este tipo. Y si el mapa se amplía un poco y se incluyen zonas aledañas, como Retiro o Recoleta, las opciones se incrementan. “Vinimos al Microcentro por los oficinistas, pero nos sorprendió que ellos son sólo una parte del público. El perfil de clientes es variado, desde el que escuchó hablar de nosotros y le queda más cómodo ir al centro que a Belgrano, hasta el que cae de casualidad porque va al Gran Rex –que queda a media cuadra– y cuando prueba el café, flashea , cuenta Sebastián Freidzon, fundador de All Saints.

Es probable que el Microcentro tenga mayor concentración de cafeinómanos que ningún otro barrio. Sin embargo, en las furiosas calles de la ciudad el tiempo es más escaso y eso puede jugar en contra a la hora de disfrutar del café de especialidad. “Muchas veces la gente está súper apurada y no le presta atención al sabor, a los aromas. El que está atento y predispuesto sí se percata de que está ante un café diferente, de otra calidad , explica Laura Moreno, una de las socias de La Unión.

Si el viento sopla a favor y el consumidor está abierto a la experiencia de beber un buen café, entonces tendrá que observar su reloj para determinar qué método elegir y así evitar que lo placentero se transforme en tedioso. Es que, en el mundo del café, el tiempo se mide en segundos o minutos de extracción: los espressos son los más veloces y los filtrados exigen un mínimo de paciencia. Esa fórmula se repite al momento de beberlos: mientras que unos sorbos bastan para terminar una taza de espresso, el filtrado reclama otra atención. “Tiene varias etapas y permite percibir sensaciones diferentes en un mismo café. Cuando se va enfriando, por ejemplo, se resalta mucho más la acidez de la bebida, lo que hace que sea bien diferente a la que se tomó al comienzo , indica Emanuel Paik, de Caffe Marini. Claro que algunos ven una fortaleza en lo que otros consideran una contra: en medio de una rutina agotadora, beber un filtrado y asistir a la ceremonia de preparación es una manera de poner el ritmo en slow motion.

Y si no hay tiempo para beberlo en un bar, pero sí para esperar su preparación, siempre existe la opción del take away. “Uno puede pedir un filtrado y tomarlo mientras camina por la calle, no hay problema. Es erróneo pensar que un filtrado sólo se puede beber sentado y con tiempo , cuenta Walter Mitre, dueño de La Motofeca. El trajín de los clientes obliga a las cafeterías de especialidad de esta zona a abrazar el formato to go. De hecho, casi todas son pequeñas, algunas incluso sin mesas, apenas con una barra, lo que en la jerga se conoce como “cuevas de café .

El paladar no miente: más allá de los puntajes, el origen o el método, el café de especialidad se distingue al primer sorbo. “Los oficinistas descubrieron que, por el mismo precio que un café mal hecho y de mala calidad, podían comprar uno bien hecho y de buena calidad. Es lo mismo que con un vino: una vez que se toma un producto de calidad es muy difícil volver atrás , asegura Mitre. Sin embargo, es necesario aceptar pequeños cambios que a veces son resistidos por los clientes, como el tamaño y la temperatura de servicio. “El espresso correcto es de 30 ml, no una taza llena , ejemplifica Moreno.

Además, las cafeterías de especialidad hacen hincapié en la temperatura del agua –y de la leche–, ya que es una variable clave para extraer diferentes componentes del grano; si se prepara muy caliente prevalecen los sabores amargos, si está debajo de lo indicado se pierde complejidad. Cada barista tiene su número mágico, pero, en general, el rango va de los 65 a los 80 grados. “Con la leche muchas veces nos pasa que para el cliente está muy tibia, porque nosotros la calentamos entre los 60°C y los 65°C, ya que a más de esa temperatura el dulzor natural que posee empieza a desaparecer , cuenta Paik.

Otro desafío es ofrecer sólo café más algunas opciones de pastelería, y mantenerse alejado del cierre. Mitre lo explica: “El argentino no es un gran consumidor de café, entonces siempre tenés que acompañar la propuesta con algo porque, de lo contrario, es muy difícil llevar adelante un negocio. Nosotros también ofrecemos tartas, ensaladas, sándwiches, entre otras cosas .

En La Unión –además de pastelería– cuentan con varias opciones saladas para el mediodía: sándwiches de estirpe gourmet (como el de pastrón con mostaza, miel y pepinos en pan de centeno y algarroba, o el de queso brie con chutney de frutas de estación en pan de masamadre con semillas, pasas y nueces), ensaladas, tartas o avocado toast. “La gente entra originalmente por el café, un día prueba la pastelería y le fascina, otro día se anima al sándwich. El café es un puente al resto de las cosas que ofrecemos, no es que vienen sólo a almorzar , señala Moreno.

En All Saints tienen algunas opciones para almorzar, pero hay una decisión deliberada de no ponerle énfasis al tema. “Queremos enfocarnos en el café: con que haya clientes sólo a la mañana y a la tarde estamos felices. En Microcentro vendemos más del doble de tickets que en Belgrano todos los días, excepto los sábados , cierra Freidzon y deja en claro que entre los oficinistas porteños y el buen café el romance va viento en popa.

La versión original de esta nota fue publicada en la revista APERTURA 302 (marzo de 2019)