MIÉRCOLES 22/01/2020

Por qué las líneas aéreas apuestan a los foodies

Menúes firmados por chefs con estrellas Michelin y cartas de vinos que sólo se consiguen en el aire. En la disputa por los pasajeros frecuentes, el cielo es el límite.  

Hoy, la gastronomía es un valor diferencial para los foodies que acumulan millas. Y las compañías lo saben.  Con cartas de vinos que atienden a diferentes estilos, orígenes y cepas; platos cinco estrellas elaborados por reconocidos chefs, ingredientes de estación y vajilla cinco estrellas, el objetivo es el mismo: que la experiencia gourmet a bordo sea lo más parecida a la que se puede vivir en un restaurante de lujo en tierra firme.

Una cava en el aire

Hace más de una década, Emirates dio un paso más allá en el proceso de adquisición corporativo habitual  e implementó la estrategia de compra de vinos excepcionales enprimeur, esto es, años antes de su lanzamiento al mercado, para luego dejarlos en guarda hasta que alcancen su potencial. En 2015, la aerolínea realizó una compra récord de más de 13 millones de botellas por un valor de u$s 140 millones, más del doble del año anterior. Esos ejemplares son destinados a los pasajeros de las tres cabinas, y la mayoría sólo se descorcharán a bordo recién luego de 7 a 10 años. Francia, Italia, Australia, Nueva Zelanda, la Argentina y Sudáfrica son algunos de los países vitivinícolas a los que la línea aérea presta especial atención para conformar su portfolio. En 2015, sus pasajeros consumieron 11,4 millones de botellas en todas las clases, con 10 millones unidades solamente en Económica. Los de la región francesa de Bordeaux representan casi la mitad de la oferta, provenientes de bodegas de Château Lafite, Château Margaux, Château Latour, Château Haut-Brion y Château Mouton-Rothschilde.

L’art de vivre a la carta

En los vuelos que salen desde París, para las cabinas Business y La Première, Air France convocó a chefs franceses con estrellas Michelin. Así, entre enero y marzo, Jean Sulpice estuvo a cargo de los 6 platos calientes que se sirvieron en la cabina Business de los vuelos que salieron de la Ciudad Luz; mientras que Alain Ducasse, Régis Marcon, Guy Martin, Anne Sophie Pic y Michel Roth son algunos de los que ya dejaron su sello a bordo. Ellos elaboran las recetas en colaboración con el Estudio Culinario Servair, filial de Air France, presidida nada menos que por Joël Robuchon.

La lista de vinos es otra de las grandes apuestas para este segmento, en donde se utilizan no sólo copas firmadas el arquitecto Jean-Marie Massaud, quien también desarrolló las de La Première, cuya colección incluye plato de porcelana de Bernardaud, copas biseladas y cubiertos diseñados por Christofle.
Otros detalles hacen la diferencia, como la posibilidad de degustar el caviar de Aquitaine Sturia y una carta de bebidas que incluye –en todos los vuelos– vinos franceses y champagnes seleccionados por Paolo Basso, elegido mejor sommelier del mundo en 2013. Por año, Air France ofrece a bordo de sus aviones 1,5 millón de botellas de vino y más de 800 mil de champagne, lo que la convierte en el segundo mayor comprador de burbujas en su país, sólo superado por los hipermercados.

Los mil y un sabores

Turkish Airlines incorporó en todos sus vuelos de larga distancia la figura de los flying chefs: cocineros que viven en Turquía, tienen experiencia en restaurantes u hotelería y recibieron un entrenamiento especial para el trabajo a bordo. La compañía renueva sus propuestas de gastronomía según la estación, y cada semana incorpora nuevos platos, además de tener ciclos especiales-, y en su Business Class cambia sus opciones de acuerdo al trayecto. Al salir de Buenos Aires hacia San Pablo, por ejemplo, donde el avión realiza una escala técnica, la carta cuenta con propuestas internacionales, como selección de quesos, estofado de ternera y pastel de chocolate y pera, entre otras. Entre San Pablo y Estambul, el menú se enfoca en la cocina de bandera, que incluye: kebab de Adana, jamón de la región del Egeo y aceitunas del Mediterráneo; köftes de cordero y ternera ayran, yogur bebible salado; y el té turco en samovar, la especial tetera que se utiliza desde hace siglos para homenajear a invitados distinguidos en aquel país.

Étnicos y de estación

LATAM implementó Sabores de Latinoamérica, el menú para Premium Business y Premium Economy que cuenta con platos que varían según la estación: pesca autóctona, como pacú y pejerrey; recetas arquetípicas como la carapulcra peruana, las papas de Chiloé y los postres con dulce de leche Chimbote. Las frutas y los vegetales, por ejemplo, llegan siempre frescas desde las quintas platenses. La carta tiene 6 ciclos de dos meses cada uno al año, para aprovechar los productos en su mejor momento. Por ello, el cuidado por la materia prima, a través de una menor manipulación, está en la mira. Eso explica que hayan tomado el desafío de dejar de lado el gramaje, parámetro que se utilizaba anteriormente para que todos los platos salieran iguales, y se enfocaran en la calidad; no importa si un tomate es diferente a otro, lo que preocupa son sus propiedades. Dado que la cabina presurizada puede cambiar la sensibilidad del paladar, la selección de vinos evita aquellas etiquetas con presencia tánica dada por la guarda en roble.

La versión original de esta nota fue publicada en la edición 188 de Clase Ejecutiva, la revista lifestyle de El Cronista

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