Por qué el heredero de una bodega mendocina apuesta por el aceite de oliva premium

Por qué el heredero de una bodega mendocina apuesta por el aceite de oliva premium

Miguel Zuccardi, el benjamín de la familia vinícola, creó esa unidad de negocios en 2004. Hoy, su área de I+D experimenta con más de 100 variedades. Cómo es la nueva colección de venta exclusiva en enotecas y restaurantes top. 

Una cata de aceite de oliva comienza sosteniendo una pequeña de copa (aunque se trata más bien de un vaso, ya que no tiene pie) de vidrio azul porque, a diferencia de la creencia popular, el color verde intenso no es sinónimo de calidad y, por lo tanto no es un atributo a tener en cuenta. “Hay mucha trampa con el tema del color. Si se procesa la hoja del olivo le da colores verdes y antioxidantes también, pero le quita muchas características del frutado de la aceituna. Y, en realidad, el verde es clorofila; y la clorofila, si no se protege de la luz, es pro-oxidante, entonces se recomienda que la botella del aceite sea oscura o un envase que tenga ausencia de luz”, explica Miguel Zuccardi, líder de la División de Aceites de Oliva de Familia Zuccardi.

Miguel Zuccardi, líder de la División de Aceites de Oliva de Familia Zuccardi.

Luego, se gira la copa con la mano, para que tome temperatura y se expanda por la superficie, dejando una suave película en las paredes del recipiente que permanece tapado con un vidrio de reloj para que el líquido no pierda sus aromas. Finalmente, luego de varias vueltas, se destapa y se prueba. Esta escena –muy lejana de lo que sucede en la cotidianidad de una mesa familiar– es habitual para Zuccardi, ya que es una de las maneras de garantizar la calidad de los aceites que llevan su apellido.

En este caso, la ocasión que amerita este despliegue es la presentación de Colección N° 3 La Ribera, un proyecto de aceites premium –de hecho, su comercialización apunta exclusivamente a vinotecas y algunos restaurantes– que se inició hace cuatro años con Las Antiguas y su sucesora, Las Criollas. La Ribera está integrada por tres varietales –picual, corantina y arauco, emblemáticos de España, Italia y la Argentina respectivamente–, y su nombre precisamente se debe a que los olivos originales provienen de las márgenes de los ríos Mendoza y Tunuyán.

“Buscamos mostrar cómo la influencia de estos suelos que, en general, son bastante pobres, pedregosos y muy drenados, le dan un  atributo al aceite que tiene que ver con una alta intensidad en los niveles de frutado y de antioxidantes”, explica Zuccardi. Involucrado en la investigación y producción de aceite de oliva desde que era apenas un adolescente, actualmente está experimentando con alrededor de 100 variedades que, tras varias décadas de ausencia en terreno nacional, están resurgiendo, aunque la cuestión sobre si lograrán adaptarse al suelo mendocino todavía está por resolverse.

¿El  terroir, clave en la vinicultura, también es un parámetro de calidad para la industria olivícola?

En general, las zonas vitivinícolas son zonas olivícolas por excelencia. De hecho, el típico paisaje mendocino es la viña asociada con el olivar o con el olivar perimetral. Hay una limitación, que es el frío: en Valle de Uco, por ejemplo, no podés cultivar tanto por un tema de latitud y altura. Entonces, zonas un poquito más templadas, entre 600 y 700 metros por arriba del nivel del mar, son más aptas para el olivo; mientras que por encima de los 1000 metros y a latitud sur, como Valle de Uco, las heladas son una limitación.

¿El prestigio del vino facilita el posicionamiento del aceite de oliva entre los consumidores?

Muchísimo. Hoy hacemos todo un trabajo desde el turismo –mi hermana Julia está a cargo del área de hospitalidad–, y recibimos cerca de 40.000 personas al año. Y una gran proporción de esas personas se llevan una experiencia con el aceite de oliva: en el restaurante Pan y Oliva podés hacer tu propio aceite, tomar una clase de cocina o participar en una clase de degustación de aceites. Buscamos, a través de ese espacio, la generación de información y de conocimiento.

Sometido a las fluctuaciones de la economía nacional y con precios que lo siguen ubicando como un producto gourmet, el aceite de oliva tiene una baja tasa de consumo en la Argentina: sólo 250 ml. al año por persona, frente a los aceites de semillas, que se llevan la gran mayoría de la demanda local. Sin embargo, no siempre fue así: “En realidad, el consumo de aceite de oliva en algún momento fue muy superior al actual. Entre 1930 y 1950, se estima que se consumían 4 litros por persona al año. En ese momento, a partir de leyes provinciales y nacionales, se cultivaron cerca de 7.000.000 de olivos en todo el país. Pero a partir de los años '60 empezó una campaña difamatoria que instaló que elevaba el colesterol. Se dice que la intención era favorecer el posicionamiento de otros tipos de aceites, como el de maíz. Eso tuvo un efecto, porque éramos uno de los mayores consumidores por fuera de la cuenca del Mediterráneo. El cultivo de olivos volvió a ganar fuerza en los '90, con los diferimientos impositivos. Ahí hubo una explosión de la superficie olivícola en el país y un reposicionamiento en el consumo”, resume Zuccardi quien comenzó a trabajar con este producto en 2004 y lo define como una apuesta a 20 ó 30 años.

“Vivimos en un mundo con problemas de obesidad por exceso de consumo de azúcares y de bebidas gaseosas, porque consumimos muchos ácidos grasos que no son de calidad y no nos hacen bien. Por la velocidad de la comunicación, son muy rápidos los cambios de paradigma en cuanto a la alimentación. Por supuesto que empiezan en un nivel socioeconómico alto, pero después se extienden... Nadie quiere alimentarse con algo que no haga bien a la salud. Todo es un proceso de educación. Con los cambios que van a venir en los próximos 20 años en materia de alimentación, el protagonismo del aceite de oliva va a ser muy grande. Estoy convencido de eso", señala.

“Elaborar un aceite de oliva es un proceso completamente natural de separación por métodos físicos: se obtiene una pasta y sobre eso se hace un proceso de batido a temperatura controlada (entre 25°C y 27°C). Luego se hace una separación por centrifugación. En una hora ya está el aceite en el tanque, en un proceso de decantación natural. Luego se filtra y se embotella”.

¿Qué tamaño representa el negocio del aceite de oliva para Familia Zuccardi?

Hoy, el negocio olivícola dentro de la empresa representa un 4 % ó 5 % aproximadamente. Todavía es una participación bastante baja pero con crecimiento sostenido. La respuesta en el consumidor es muy positiva, pero son negocios para crearlos con proyección a un mediano o largo plazo. El 80 % del aceite de oliva del mundo se produce en la cuenca del Mediterráneo, y en toda esa región existen muchos subsidios a los productores: eso es una traba para desarrollar el mercado externo. Acá no existe el nivel de subsidios que tiene la Comunidad Europea para sus agriculturas, donde existe una política agraria común que contempla ayudas para el sostenimiento a largo plazo de esas actividades. Pero nosotros tenemos buenos climas y sistemas agrícolas, y eso nos permite competir un poco más con una agricultura del Mediterráneo que, en general, es menos moderna.

¿Cuál es el balance entre lo que se exporta y el consumo interno, a nivel nacional?

Es más lo que se exporta. La Argentina puede llegar a producir entre 35.000 y 40.000 toneladas, y el consumo interno puede estar en las 15.000 toneladas, así que se exporta alrededor del 60% ó 70%. En nuestro caso, actualmente exportamos no más de un 10% de nuestra producción, especialmente a países del Hemisferio Sur: Colombia, Brasil, Perú y Paraguay,.

¿Cómo compiten en la góndola con otros tipos de aceites?

Por el método natural de separación que tiene el aceite de oliva, se mantienen intactas sus características organolépticas y los aromas primarios de la fruta. Ese es el principal motivo por el cual ponemos aceite de oliva en la mesa y no uno de semilla que quizás cuesta 10 veces menos: es una experiencia completamente diferente –y de placer– en el consumo. Pero por otro lado, mantiene una fracción de antioxidantes naturales y, a su vez, tiene una composición muy rica en ácidos grasos monoinsaturados que son los más recomendados en plan de reducir los niveles de colesterol y tener una dieta saludable. En la medida en que se siga valorizando y generando conciencia sobre una alimentación saludable, el aceite de oliva tiene las condiciones para seguir creciendo

Comentarios3
Nino Campobasso
Nino Campobasso 10/10/2018 03:59:58

Porque es hijo de rico y puede jugar a lo que quiera, asi de sencillo

Pedro Iacobucci
Pedro Iacobucci 09/10/2018 04:38:28

Gracias a la protección arancelaria que tiene, por lo que pagamos un aceite italiano diez veces lo que vale en dicho país. O sea, transferimos nuestros recursos a los "empresarios" hijos de la proteccón.

Eugenio Vazquez
Eugenio Vazquez 09/10/2018 08:54:31

boludo

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