MIÉRCOLES 26/06/2019
Más que sushi: por qué la cocina asiática es la última tendencia en Buenos Aires

Más que sushi: por qué la cocina asiática es la última tendencia en Buenos Aires

Los restaurantes de comida asiática empiezan a copar la escena gastronómica local. Ramen, dumplings, pad thais y currys, platos cada vez más presentes en las cartas porteñas.

Durante casi dos décadas, la cocina asiática en el país fue sinónimo de sushi. Pero ese famoso plato es solo una pequeñísima muestra de lo que el repertorio culinario del continente más grande del mundo tiene para ofrecer. Tal es así que algunas de las aperturas gastronómicas más rimbombantes del año pertenecen al rubro asiático y ofrecen sushi apenas como coprotagonista. Es que cada vez son más las cartas porteñas en las que se destacan el ramen, los dumplings, el pad thai y diferentes currys, entre otras opciones oriundas de Asia. Y también, claro, los argentinos dispuestos a disfrutar de sus sabores intensos y exóticos.

En realidad, la expresión local de este boom por la gastronomía asiática es una onda expansiva más que una explosión, ya que el fenómeno se vive en todo el mundo. De acuerdo con un informe de Euromonitor, los restaurantes asiáticos lideraron las ventas a nivel global, con un porcentaje de crecimiento del 500% en el período 1999/2017, y superaron así a todas las otras categorías del rubro gastronómico, como pizzerías, hamburgueserías, cocina italiana, entre otras.

“Hace algunos años estábamos en Berlín con mis socios y notamos que los lugares que más se destacaban, aquellos a los que queríamos ir a comer, eran asiáticos. Si bien en la Argentina el boom del sushi estaba hace tiempo y el de la cocina nikkei también, ahora es turno del ramen y otro tipo de platos”, explica Agustín Schlesinger, uno de los socios de Komyün, un asian restaurant que abrió en abril de este año en los Arcos del Rosedal.

El Quinto, el local palermitano de Quique Yafuso y Gonzalo Sacot.

Premio revelación

Es innegable que la fascinación por la gastronomía asiática está de moda. Sólo así se explica que la apertura del año pertenezca a un restaurante de este tipo. Se trata de Niño Gordo, el último emprendimiento de la exitosa dupla conformada por Pedro Peña y Germán Sitz, también creadores de La Carnicería y Chori. Mientras que la inflación sepulta cada vez a más bares y restaurantes, en Niño Gordo hacen hasta tres rondas de comensales y logran, incluso, modificar las costumbres porteñas, ya que, con tal de conseguir una mesa, los clientes comienzan a cenar a las 20.

Pero si de expertos en gastronomía asiática se trata, los nombres de Quique Yafuso y Gonzalo Sacot son ineludibles; estos dos chefs devenidos en empresarios son creadores de algunos de los asian restaurants con más onda de la ciudad, como Haiku, Fu-King Bar y El Quinto.“Empezamos a pensar la propuesta de El Quinto hace poco más de tres años. Ya en ese entonces nos dimos cuenta de que la cocina asiática podía ser el nuevo boom gastronómico de la Argentina, como 10 años antes había sucedido con la cocina nikkei”, cuenta Yafuso. Así, en enero de 2016 inauguraron el primer local en Belgrano y en julio de este año abrieron una sucursal en Palermo. En ese mismo barrio, el dúo también dio luz a Fu-King Bar, una cantina asiática. La premisa es ofrecer precios accesibles en un ambiente descontracturado y con una propuesta gastronómica más simple, que no exige comer con palitos ni tener que leer la carta con el celular en la mano para googlear la mayoría de los ingredientes.

En la Argentina la cocina asiática tiene algo de exclusivo y hasta sofisticado. Fu-king viene a romper ese paradigma. Es un espacio para escuchar música, comer y tomar algo sin que te duela el bolsillo y sin tener que caer en una cervecería y comer papas fritas y hamburguesas”, indica Yafuso. La carta del lugar ofrece nombres familiares como los springrolls –más conocidos como empanaditas chinas–, croquetas de salmón, curry y philadelphia rebozadas en panko o pinchos de pollo a la parrilla con salsa teriyaki, con precios entre $ 110 y $ 340.

Lo culinario es solo un aspecto de este romance fulminante con todo lo que tenga sello asiático. El turismo, por ejemplo, es otra cara de la misma moneda; según datos de Almundo.com, en 2017 la cantidad de argentinos que viajaron a Tokio creció un 316% con respecto al año anterior, y en lo que va de 2018 la tendencia continuaba, con un incremento de más del 300%.

También se enmarca en otra tendencia gastronómica: la revalorización de la cocina callejera. Y los asiáticos, con su explosión de mercados y puestos ambulantes de comida, son expertos en comer al paso. No importa si es en Bangkok, Taipei o Hanoi, el street food forma parte del paisaje urbano. Hasta incluso son la insignia de ciudades como Fukuoka, en Japón, donde hay más de 150 yatai, como se conoce a los pequeños restaurantes móviles que se arman cuando cae el sol y se levantan a la madrugada.

Es ese paradigma el que siguen lugares como Koko Bao Bar, un pequeño restaurant palermitano –apenas un par de mesas, una barra y dos mesones en la vereda– que se especializa en bao, un pan oriundo de Taiwan que se hace con vapor y se puede rellenar con cerdo –en su versión tradicional–, pollo, carne vacuna, vegetales y todo aquello que la imaginación permita.

Otro ejemplo es Kho, de los mismos dueños del restaurant de cocina vietnamita Green Bamboo. Emplazado en el Mercado de Belgrano, este pequeño local ofrece cocina al paso –para disfrutar en el pequeño patio de comidas del lugar o bien en la plaza aledaña– con opciones que cambian todas las semanas: siempre hay un curry, un bowl, una ensalada, una sopa y opciones de dumpling, nems o baos. Además, ofrecen productos de almacén todo made in Asia, desde golosinas –como almendras con wasabi, alfajores de té verde y chocolate y galletitas de la fortuna– hasta cervezas y fideos de arroz.

Pero sin dudas, el pionero argentino en el street food asiático fue Fukuro, que abrió sus puertas en 2013 y se transformó en el primer noodle bar de Buenos Aires. Para que quede claro que la idea es comer algo rápido y partir, el lugar no cuenta con mesas, solo tiene una gran barra con banquetas para disfrutar de esta famosa sopa japonesa, así como también de baos y gyozas.

La barra, coprotagonista

Los cocktails con sello de Mariano Montes,
en Fu-King Bar.

Otra tendencia que los restaurantes asiáticos supieron catalizar es el auge de la coctelería: casi todas las propuestas se destacan por ofrecer cócteles de primer nivel. Y no solo eso, la calidad viene con plus. 

Un caso emblema es el de Komyün. Agostina Elena, la head bartender, diseñó una carta de cócteles a base de sake e inspirada en la mitología oriental. El equilibrio de sabores se acompaña con una presentación impoluta y cuidada al máximo detalle, como las esferas de hielo que llevan en su interior ingredientes que se complementan con el resto del cóctel y que, por ese motivo, al derretirse no lo aguan, sino que se integran a la mezcla y aportan una nueva dimensión de sabor. Tampoco faltan los clásicos a los que les buscan una vuelta de tuerca, como el Mojito, al que endulzan con agua miel en lugar de azúcar y suplantan la soda tradicional por la de jazmín.

Niño Gordo también hace énfasis en su barra, tal es así que la mayoría de los comensales acompañan sus comidas con cócteles en lugar de la clásica opción del vino. Aquí la excentricidad manda, una muestra es el Pequeño Oso Satánico, que lleva Jack Daniel’s (Tennessee Whiskey), makgeolli (una bebida alcohólica coreana a base de arroz), miel de dátiles coreanos, menta y Liquor Extra Bamboo.

Para los que quieran un poco de Asia en su cóctel sin caer en demasiado exotismo, también hay alternativas, como el Sisho Tonic, una reinterpretación del gin tonic que utiliza vodka en lugar de gin y combina té de jazmín, syrup de lemongrass, tónica y Sisho, una hoja mentolada.

Para dejar en claro la importancia de la coctelería, en Fu-King Bar la carta de cócteles lleva la firma de reconocidos bartenders locales, como Tato Giovannoni, Pablo Piñata, Maximiliano Salomón y Daniel Biber.

Además, estas barras son los lugares indicados para probar sake, whisky japonés y algunas cervezas oriundas de esos lejanos pagos, como la china Tsingtao.

Las apariencias no engañan

Y si la evaluación general de un restaurant se rige por la triada: comida, servicio y ambientación; los restaurantes asiáticos ponen mucho hincapié en ese último aspecto. Todos ofrecen una puesta en escena atractiva, parecen creados para llenar feeds de Instagram. Los 114 farolitos de papel rojo que cuelgan del techo de Niño Gordo, por ejemplo, tuvieron tanta difusión por las redes que lo conocen incluso quienes nunca pusieron un pie en el local.

En Fu King Bar el hilo conductor es el neón y los colores vibrantes. “La imagen del local surge del caos visual de las calles asiáticas, y la mixtura de diferentes ciudades”, cuenta Julia Maiojas, ambientadora a cargo del proyecto.

La ambientación de El Quinto, sucursal Palermo, lleva la firma del reconocido diseñador Horacio Gallo, un referente en ambientación de restaurantes. La visibilidad manda en este espacio, con paredes de vidrio y cocina abierta al salón para seguir de cerca el movimiento de los chefs.

Con tanta explosión de asiáticos cabe preguntarse si estos locales gastronómicos correrán la misma suerte que los parripollos. Para Darío Muhafara, quien abrió las puertas de Green Bamboo en 1999, la abundancia no daña: “Hoy, la cocina asiática está en plena expansión y, si bien hay más opciones, creo que aparecen nuevos clientes para todos. Y aquel que probó un lugar y le gustó, luego se anima aprobar en otros. Gracias al boom en Green Bamboo trabajamos más y no menos”.

Tal como sucedió con las cervecerías, que alcanzaron un pico máximo de aperturas y, tras ese esplendor, bajaron algunas persianas, se espera que con los asiáticos suceda lo mismo. Solo sobrevivirán aquellos cuyo interés vaya más allá de aprovechar una moda y cimienten su propuesta en el trío que nunca falla: cocina de calidad, buena ambientación y servicio correcto.