Joël Robuchon: el chef con 32 estrellas Michelin que se hizo famoso por un puré de papas

Joël Robuchon: el chef con 32 estrellas Michelin que se hizo famoso por un puré de papas

Uno de los más reconocidos –cultor de un estilo simple y cercano– chefs franceses murió a los 73 años en Ginebra. Denominado 'chef del siglo', su restaurante más famoso fue L'Atelier, con 13 sucursales en tres continentes.

Joel Robuchon, el chef que sacudió el estructurado mundo de la alta cocina francesa –con platos simples y populares, como el puré de papas que lo hizo famoso, y estrategias innovadoras como permitirle a sus comensales ver el backstage de su cocina– murió a los 73 años en Ginebra, Suiza (próxima sede, junto a Miami, de su famosa cadena L'Atelier) como consecuencia de complicaciones relacionadas al cáncer, según confirmó un vocero a medios franceses. 

Si bien fue célebre por ser el chef con más estrellas Michelin del mundo  –en 2016, sus restaurantes L'Atelier cosecharon un asombroso récord de 32, y en 2018 todavía mantenía un impresionante número de 31, incluyendo cinco restaurantes con 3 estrellas Michelin–, Robuchon fue considerado uno de los mejores en su oficio desde 1976 y, entre sus muchos laureles, fue  nombrado ‘chef del siglo’  por la guía de cocina Gault et  Millau en 1990.

Aunque Robuchon conocía perfectamente las más lujosas extravagancias del mundo gourmet, fue paradójicamente su rebeldía contra el movimiento de la nouvelle cuisine –que dictaba crear platos pequeños, poco suculentos y con énfasis en la presentación–y su cocina simple, basada en no más de 3 ó 4 ingredientes, lo que lo hizo famoso. De hecho, su nombre siempre estará ligado al puré de papas, un plato sencillo y emotivo (la mayoría de las personas recuerdan el puré de papas de sus madres o abuelas),  y al que, como  el propio Robuchon admitió años atrás, le debe su reputación.

Es uno de esos personajes tan fuertes que si tuviste la suerte de verlo, algo generó en vos. Me marcó su visión, él trataba de najar un poco a tierra a la alta cocina. Son personas que tienen una cabeza diferente. Tenía una enorme capacidad de trabajo, hay que perdurar 50 años en la cocina. La mayor revolución está en tratar de tener una continuidad y prolijidad. La intención que moviliza a seguir construyendo.

"Para mí es muy  importante la influencia que tuvo en un montón de gente que comió su comida: su mística estaba en los pequeños detalles, siempre pensaba en crear algo muy superior al resto", explicó Pol Lykan, al frente de Fred y Fahler, quien pudo ver al célebre chef de cerca y en acción. "Es uno de esos personajes tan fuertes que si tuviste la suerte de verlo, algo generó en vos. Me marcó su visión, él trataba de najar un poco a tierra a la alta cocina. Son personas que tienen una cabeza diferente. Tenía una enorme capacidad de trabajo, hay que perdurar 50 años en la cocina. La mayor revolución está en tratar de tener una continuidad y prolijidad. La intención que moviliza a seguir construyendo", expresó.

“Es una noticia muy terrible –comentó Ode Vergos, fundadora de Luculus, la Asociación Gastron+omica Francesa en Argentina–. Era un personaje, que, además de Paul Bocuse, era un gran maestro y representante de la cocina francesa. Dejaron a la gastronomía francesa sin sus padres. Robuchon sabía muy bien lo que hacía, era muy estricto,  muy preciso en su tecnicidad y sabía trasmitirle a los demás su savoir faire, algo muy característico de él. Cuando se retiró, desarrolló su presencia en otros ámbitos, otros espacios.  Empezó un programa de  televisión que buscaba democratizar a la alta cocina francesa, por eso era tan conocido. Desarrolló esa cocina tan elegante y refinada pero muy simple ante todo.  Lo que revolucionó también fue el concepto de su restaurante, L’Atelier, por que propuso una oferta que no existía, inspirada en los bares de tapas españoles, ese espíritu acogedor revolucionó la alta cocina francesa”.

Devolver el foco a la comida y los sabores, pero lejos de las pretensiones, una marca propia que Robuchon se encargaría de difundir a través del mundo. Interactuar con los consumidores y mostrarles el ritmo frenético de la cocina, fue una estrategia básica pero no por eso menos innovadora, que Robuchon diseñó (y que le valdría varias estrellas Michelin), que muchos cocineros imitarían más tarde.  

Carrera

                           Crédito: Bloomberg.

Hijo de un albañil Robuchon, desde pequeño Robuchon aspiró a ser cura y fue precisamente cuando comenzó a cocinar para otros seminaristas que descubrió su verdadera vocación. Se inició en el restaurante Relais de Poitiers, su ciudad natal, en 1960 cuando sólo tenía 15 años.  Su carerra meteórica hizo que para mediados de la década del ’70 ya fuera chef de cuisine –al mando de un grupo de 90 cocineros– del Hôtel Concorde Lafayette en Paris.

Ya en 1981 abrió Jamin, un emprenidmiento propio situado cerca de laTorre Eiffel, y desde su primer año de existencia comenzaría a ganar las etoiles Michelin tan codiciadas en el mundo gourmet. Pero, paradójicamente su consolidación como empresario gastronómico llegaría después de su retiro de los fuegos, en 1996. En 2003, Robuchon  volvió a parecer en la escena con el concepto del restaurante L’Atelier, que primero abrió en París y Tokio y con los años expandiría a Bangkok, Hong Kong, Macao, Shanghái,Taipéi, Londres, Mónaco, Montreal, Las Vegas y Nueva York.

El restaurante parisino Dassai, fue su último proyecto: un espacio que mezcla raíces occidentales y japonesas, a través de su servicio de té y sake.   

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