MIÉRCOLES 20/11/2019

Javier Marrone, el cocinero de los menús ejecutivos cinco estrellas

Es discípulo de Germán Martitegui. Y asumió el desafío de liderar la renovación gastronómica de un hotel porteño de alta gama.

Javier Marrone, el cocinero de los menús ejecutivos cinco estrellas

Sa­le de la cocina al salón al mismo tiempo que los platos llegan a la mesa. Saluda, cuenta los ingredientes, detalla las cocciones, explica cómo las llevó a cabo. Viste chaqueta y pantalón blancos y su toque blanche impecable, venido de otra época. La primera vez que Javier Marrone trabajó aquí corría 2003, tenía 22 años y hacía su debutante pasantía como cocinero. Su espíritu inquieto marcó sus primeros años de carrera, en los que formó parte de Le Sud y Casa Cruz. Del otro lado del Atlántico,  su periplo europeo que incluyó Olsen (Madrid) y Sergi Arola Gastro (también en la capital española, restaurante con dos estrellas Michelin).

Varios restaurantes y hoteles después (de vuelta en la Argentina, participó de la apertura de Novotel Buenos Aires, donde estuvo 9 años), regresó a su primera cocina con otra misión: liderar el área gastronómica de The Brick Hotel, miembro de la colección de establecimientos MGallery by Sofitel. Cuando se incorporó, el cinco estrellas de la calle Posadas donde funcionara el Caesar Park se renovaba por completo. Y también su cocina, The Brick Kitchen, que estrenó ambientación y propuesta.

¿Qué desafío implicó ese nuevo comienzo al frente de The Brick Kitchen?

Fue muy importante, casi como una apertura. Al restaurante de un hotel de esta categoría la gente llega con ciertas expectativas. No sólo hay que cumplirlas, si no superarlas. Hay mucha exigencia propia para lograrlo. Por eso, junto al cambio de cocina, hubo un cambio de mentalidad también. Fueron tan notorios que te diría que se triplicó el volumen de cubiertos que se venía haciendo.

Empezó como pasante y 13 años después volvió como chef Ejecutivo. ¿Cómo lo logró?

Sinceramente, lo busqué y me preparé. No me quedé en un solo lugar: de cada cocina, de cada grupo, podés aprender y podés aportar, desde un restaurante cinco estrellas hasta una parrilla o una cantina. Si te quedás en un lugar, cuando salís se complica. Creo que las cosas no vienen solas: hay que ser curioso, investigar, mirar. Si se puede, viajar. Pero, si no, meterse en Internet y leer. En Madrid hacía el turno mañana en Olsen y, durante la tarde, iba a las prácticas con Sergi Arola. Sabía que no iba a estar por mucho allá y tenía que sacarle el jugo, porque el tiempo es lo único que no se puede recuperar. Me ayudó un montón poder conocer el modo de trabajo de otros chefs, sus equipos, las cocinas, las técnicas. Cada maestro me aportó algo que hoy está en mi cocina.

¿Su estilo de cocina sigue identificado con el respeto por el producto?

Es así: me gusta el buen producto, que esté en su punto natural, no toquetearlo ni taparlo con salsa. Por otro lado, me gusta jugar con las texturas y sabores de lo que hay en el mercado. Por eso lanzamos El Menú de Javier, que tiene tres platos para elegir en cada paso, un precio fijo –$ 490 dos pasos, $ 550 tres– al mediodía y la noche y que cambia cada 15 días. Es un trabajo grande renovar por completo una carta, pero también me permite que, si un producto dura un mes y está buenísimo, lo podamos usar. Cuando se termina la temporada, terminó el menú y lo habremos hecho con lo más fresco que había. Y que el precio sea accesible no quiere decir que la calidad sea diferente o los productos sean básicos. La idea siempre es buscar un equilibrio entre el costo y la propuesta. Primero tenés que hacer que la gente venga, que pruebe tus platos, que le gusten y que vuelva. Y, además, que te den las cuentas. Al final de cada mes te das cuenta si estás haciéndolo bien.

¿Cambió el comensal del restaurante de hotel en el último tiempo?

Antes, el público era de un perfil muy clásico, habitués a quienes les gustaba que el camarero supiera qué querían comer y lo ordenara sin preguntarles. Hoy esos clientes siguen viniendo, pero quizás se abren un poco más, junto con el público más dispuesto a disfrutar una nueva gastronomía. Si me juego a hacer un helado de pimienta verde en un plato es porque me gusta innovar y también invitar al comensal a que se anime. Quizás le encanta o quiere volver a sus pappardelle con salsa rosa de toda la vida... Pero encuentro en la gente más intención de probar, lo que me permite jugar y proponer más. Y ahí está la gracia, lo lindo de esta profesión. Los productos ya están: el secreto es encontrar la cocción y la combinación.

La versión original de esta entrevista fue publicada en la edición 186 de Clase Ejecutiva, la revista lifestyle de El Cronista.

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