Gastronomía VIP: $ 5 mil por una cena de 6 pasos, 10 vinos y sólo 8 comensales

Gastronomía VIP: $ 5 mil por una cena de 6 pasos, 10 vinos y sólo 8 comensales

El chef Dan Alterman y la sommelier Natalia Beneitez crearon una experiencia gastronómica súper exclusiva. Se realiza cada 15 días, a puertas cerradas. 

Algunas ideas brillantes a veces surgen de repente y se convierten en un verdadero suceso. Otras, en cambio, necesitan atravesar un proceso de asimilación, investigación, coraje y decisión antes de llevarlas adelante. Un poco de todo esto ocurrió en la vida del chef Dan Alterman y la sommelier Natalia Beneitez antes de lanzar una propuesta gastronómica itinerante que realza la comida argentina autóctona, acompañada por vinos de alta gama.

Mientras realiza una serie de distintos trabajos por San Francisco, Nueva Orleans y Nueva York, Alterman dialogó con 'Clase Ejecutiva' y contó detalles sobre el camino que atravesó junto a Beneitez y derivó en la creación de Cena.ba, la propuesta que tan buenos resultados les otorgó desde su lanzamiento y que planea extender en los próximos meses.

Ojo de bife de pasturas con 70 días de maduración. Uno de los platos exclusivos de Cena.ba

Luego de acompañar al celebrity chef Francis Mallmann en diferentes proyectos durante cuatro años entre 2013 y 2017, Alterman (30) empezó a trabajar en la parrilla Jagüel, de los los primos Nicolás Wolowelski (32 años) y Juan Martín Migueres (29), gracias a la buena relación que se había generado tras unas cenas previas en La Pastronería.

Pero su historia con la cocina empezó antes, cuando a los 15 años empezó a ayudar a su mamá en un proyecto gastronómico familiar. Después, Alterman estudió en el IAG, trabajó en Datil -un emprendimiento de catering de comida de Medio Oriente-, cursó Economía en la UBA -le restan 6 materias para recibirse-, sumó experiencia en Florería Atlántico -que llegó a estar entre los 50 mejores bares del mundo-, viajó a Uruguay para trabajar con Mallman, produjo un programa de cocina para la señal Gourmet, participó de un capítulo de una serie de Netflix y se mudó a Mendoza para ser el jefe de cocina del restaurante 1884, ubicado dentro de la bodega Escorihuela Gascón.

Con su regreso a Buenos Aires en 2017 empezó a surgir la idea de Cena.ba. “Empecé a evaluar las posibilidades. Jagüel es un lugar muy grande, con mucho volumen, en donde el tipo de comida es una parrilla de mucho nivel pero en un formato exprés. Pero lo que me interesaba era crear un lugar donde poder jugar mucho más con los productos”, desliza Alterman

La experiencia gastronómica Cena.ba está pensada únicamente para 8 comensales y se realiza una vez cada 15 días en un moderno PH ubicado en el barrio de Almagro. Un techo en doble altura, una cocina profesional y una mesa de mármol generan un espacio intimista.

“Decimos que es una experiencia gastronómica y no un restaurante a puertas cerradas porque se trata de una experiencia itinerante. Es decir, se puede hacer en diferentes lugares. Específicamente, en este PH cuento con todo el mobiliario de un restaurante que tuve tiempo atrás, como vajilla inglesa y cubiertos de plata.

La sommelier Natalia Beneitez apareció en la vida de Alterman casi de casualidad, a través de una amiga en común. Después en algunas cenas que preparaba el chef en su casa, con amigos, Natalia comenzó a sumar los suyos y de a poco se fue formando la relación que, con el tiempo, los transformó en socios.

“Antes de lanzar Cena.ba hicimos pruebas. Queríamos saber desde dónde podíamos aportar valor al concepto de cenas privadas. Y nos dimos cuenta que podíamos dar un producto excelente para 8, 10 ó 12 comensales. En total, trabajamos cinco personas”, precisa.

Una vez que quedó definida la cantidad de comensales, apareció la idea del terroir. En la industria del vino, esta definición hace referencia a la expresión de un determinado suelo.

Más de diez variedades de vinos
acompañan la experiencia.

“Cuando probás un vino, expresa las características de una región. En un país tenés varias regiones. La idea del terroir expresa, en realidad, cuándo un vino es de cierta región: tiene que ver con el producto, la idiosincrasia y la representatividad de un lugar. Entendimos que si queríamos hacer algo autóctono teníamos que utilizar las mejores opciones”, subraya Alterman.

Se considera terroir a la combinación única de factores naturales que un viñedo en particular tiene, sumado a la respetuosa mano del hombre, que termina dando un vino único en cada ocasión. Y los vinos seleccionados por la sommelier -siempre varietales poco habituales de escasa producción nacional-, tratan de llevar a los comensales a conocer los de Salta, Mendoza y Río Negro sin salir de Almagro.

Cena.ba está pensado como una experiencia de comida argentina y vinos de bandera para público extranjero.

“Creamos el emprendimiento pensando en turistas, pero cuando empezamos a difundirlo nos dimos cuenta que también había un mercado de público local para explotar. Por ahora organizamos las experiencias cada 15 días, pero la idea es hacerlas una vez por semana”, agrega Alterman.

En la carta de Cena.ba pueden aparecer un ojo de bife de pasturas con 70 días de maduración hasta unos agnolottis de molleja en caldo de ave.

Alterman se encarga de mostrar algunas diferencias cuando le preguntan por qué no sumar más comensales: “Si el plato principal son los ravioles de molleja, quiero poder hacerlos apenas unas horas antes de que llegue la gente, para cuidar al extremo hasta el proceso de amasado del pan casero. Por eso lo ideal es que sea un número reducido de comensales”.

La experiencia gastronómica de Cena.ba cuenta con un menú de 6 pasos y más de 10 vinos premium o de alta gama.

En cada paso aparecen en juego dos vinos. Los comensales deben elegir cuál les gusta más. Después, con el arribo del siguiente paso, se pone en escena una nueva etiqueta. Ahí se debe volver a optar por uno de los dos. Y entra en juego la subjetividad propia para disfrutar del mismo vino y encontrar cómo su gusto se expresa con la aparición de un nuevo plato.

“En este punto aparece la segunda parte de la idea del proyecto. A Natalia no le gusta la palabra maridaje, porque prefiere que cada uno encuentre o genere la mejor experiencia para el vino que está probando. Apelamos mucho a que haya una suerte de juego en la dinámica de la noche. Prefiere que encuentres las diferencias o puedas apreciarlas. Que no haya una cosa mejor que la otra. Lo interesante es hacer esos descubrimientos”, cuenta.

Beneitez y Alterman son los creadores de esta exclusiva propuesta.

Inicialmente, Alterman pensó un ciclo de cenas con cuatro menúes distinto. En cada uno, pensaba hacer un maridaje diferente. Sin embargo, tras las primeras pruebas, decidió crear otra propuesta, más contundente, de platos de cocina argentina con productos de estación, con un menú de vinos bien desarrollado, aunque fuera todo un poco más complejo.

Otro punto que diferencia Cena.ba es que los comensales suelen compartir la mesa con desconocidos. “Se suele crear un lazo, o al menos durante el tiempo que dure la cena, a partir de compartir la experiencia propia del momento. Eso es algo que no te brinda una experiencia en un restaurante tradicional. Es como cuando llegás a una fiesta y quizá no conocés a todos. Pero a partir de estos platos con complejidad se genera un clima donde la gente se va relajando e integrando”, completa.

Las reservas se hacen por Instagram o vía reservascena@gmail.com