Gastrofreak: 5 tendencias para sibaritas extremos

De carnes veggie a restaurantes butcher-to-table, cuáles serán las modas gastronómicas que estarán en boca de todos.

Batidos helados que consagran al food porn como el legado cultural de los millennials. Comer en bowl para incorporar las técnicas del mindfulness. La deconstrucción del desayuno en formato fast food. Conceptos y experiencias casi desconocidas localmente que, según el reporte de tendencias gastronómicas internacionales de la consultora Baum+Whiteman, en pocos meses serán la comidilla de los argentinos.

Fre­aks­ha­ke, la glo­ria de los go­lo­sos

Se tra­ta del clá­si­co milks­ha­ke (le­che y he­la­do) al que se le agre­gan al­re­de­dor de cin­co cen­tíme­tros de cre­ma; mi­ni ca­kes, con brow­nies a la ca­be­za; top­pings y sal­sas. Una cre­a­ción que pue­de lle­gar a las 2 mil ca­lo­rí­as y que de­sa­fía la ima­gi­na­ción, la fle­xi­bi­li­dad y el de­co­ro a la ho­ra de sa­bo­re­ar­lo. Se sir­ve en fras­cos y tam­bién en las clá­si­cas co­pas pa­ra milks­ha­kes: el ma­nual de es­ti­lo im­po­ne de­co­rar los bor­des con gra­nas, cre­ma de mal­va­vis­co o ga­na­che de cho­co­la­te y per­mi­tir que el ex­ce­so de sal­sa re­bal­se y de­co­re el ex­te­rior del fras­co. La idea es que sea em­pa­la­go­so a sim­ple vis­ta. Es cier­to que el pa­dre de la cria­tu­ra, el milks­ha­ke, no es po­pu­lar en la Ar­gen­ti­na, qui­zás por­que aquí las cre­mas he­la­das son de ex­ce­len­cia y no ne­ce­si­tan agre­ga­dos ni co­ti­llón.

Carnes vegetales, el oxímoron del año

Ham­bur­gue­sas, cho­ri­zos, sal­chi­chas, al­bón­di­gas y ribs se­rán al­gu­nos de los ali­men­tos veg­gie que ha­rán fu­ror en 2017. Sí, ve­ge­ta­ria­nos. Ya que, si bien sus nom­bres pro­vie­nen del mun­do cár­ni­co, se tra­ta de mez­clas de ve­ge­ta­les, ce­re­a­les y otros in­gre­dien­tes que imi­tan el sa­bor, la tex­tu­ra y la apa­rien­cia de la pro­te­í­na ani­mal. A tal pun­to que a quie­nes ejer­cen es­te ofi­cio se los co­no­ce co­mo plant but­chers, al­go así co­mo car­ni­ce­ros de plan­tas. Has­ta ha­ce po­co, es­tas car­nes úni­camen­te se ven­dí­an con­ge­la­das o en for­ma­to de vian­das, pe­ro la gran apues­ta de 2017 lle­ga de la ma­no de las car­ni­ce­rí­as ve­ge­ta­ria­nas, don­de se des­pa­chan las ver­sio­nes fres­cas. Mar­can el ca­mi­no, en Min­ne­a­po­lis, los her­ma­nos Aubry y Ka­le Walch, al fren­te de The Her­bi­vo­rous But­cher, don­de ven­den cre­a­cio­nes tan ori­gi­na­les co­mo cho­ri­zo me­xi­ca­no ela­bo­ra­do con chi­le an­cho se­co y otras es­pe­cies az­te­cas; ribs de sei­tán con azú­car, sal­sa de so­ja, ha­ri­na de ta­pio­ca y se­mi­llas de sé­sa­mo; y sal­chi­chas ita­lia­nas, he­chas con to­ma­tes di­se­ca­dos, hier­bas y es­pe­cias. Ya hay ini­cia­ti­vas si­mi­la­res en Bar­ce­lo­na (La Car­ni­ce­ría Ve­ge­ta­ria­na), To­ron­to (Yam­Chops) y Sid­ney (Suzy Spo­on’s Ve­ge­ta­rian But­cher).

Hamburguesas, cho­ri­zos, sal­chi­chas, al­bón­di­gas y 'ribs' elaboradas con mez­clas de ve­ge­ta­les, ce­re­a­les y otros in­gre­dien­tes que imi­tan el sa­bor, la tex­tu­ra y la apa­rien­cia de la pro­te­í­na ani­mal.

 

Me­at lo­vers, la re­van­cha

Co­mo con­tra­par­ti­da a la fie­bre veg­gie, los me­at lo­vers rei­vin­di­can su cre­do. Du­ran­te los úl­ti­mos años, el mun­do cár­ni­co se re­vo­lu­cio­nó con el mo­vi­mien­to nose-­to-­tail, que pro­mue­ve apro­ve­char to­do el ani­mal, des­de la na­riz al ra­bo. Por eso, los fo­o­dies re­va­lo­ri­za­ron la fi­gu­ra del car­ni­ce­ro de ba­rrio co­mo re­fe­ren­te a la ho­ra de apren­der cuál es el me­jor mo­do de co­ci­nar esos cor­tes has­ta en­ton­ces des­co­no­ci­dos o des­pre­cia­dos. Sur­gie­ron, así, car­ni­ce­rí­as bou­ti­que co­mo Me­at Ho­ok, en Nue­va York, don­de só­lo se ven­de car­ne de pas­tu­ra des­pa­cha­da por ex­per­tos que cam­bia­ron el de­lan­tal blan­co por los an­te­o­jos de pas­ta y las ca­mi­sas le­ña­do­ras en ese es­ti­lo hippie-­grun­ge que de­fi­ne a los hips­ters. En 2017, la mo­vi­da do­bla la apues­ta con el de­sem­bar­co de los res­tau­ran­tes butcher-­to-­ta­ble, que per­mi­ten ele­gir, a pie de la sie­rra o la gan­che­ra, el cor­te de car­ne, el pun­to de coc­ción y dis­fru­tar­lo in si­tu. En los Es­ta­dos Uni­dos, ya son fu­ror Bel­cam­po y The Can­ni­bal, en Los Ánge­les; Cle­a­ver & Co., en Nue­va Or­le­ans y Salt & Ti­me, en Aus­tin. Y en Amé­ri­ca la­ti­na ya hay dos ini­cia­ti­vas: en Li­ma, el chef Ren­zo Ga­ri­bal­di abrió Os­so, una car­ni­ce­ría sus­ten­ta­ble que tra­ba­ja con ani­ma­les cria­dos de ma­ne­ra res­pon­sa­ble; en San Pa­blo, el re­co­no­ci­do Alex Ata­la inau­gu­ró Açou­gue Cen­tral, una carnicería-­restaurante, ubi­ca­da en el ba­rrio de Vi­la Ma­da­le­na, cu­ya pro­pues­ta es re­va­lo­ri­zar los cor­tes me­nos uti­li­za­dos, a tal pun­to que la pi­can­ha, el filé-­mignon y el bi­fe an­cho, los pre­fe­ri­dos de sus com­pa­trio­tas, es­tán ve­da­dos de la car­ta.

Brunch­fast, la rein­ven­ción del de­sa­yu­no

Se tra­ta de la ten­den­cia de de­sa­yu­nar tar­de, in­clu­so du­ran­te to­do el dí­a. Cla­ro que no se tra­ta de co­mer unas ga­lle­ti­tas o un yo­gur co­mo co­la­ción o pi­co­teo en­tre co­mi­das, si­no de de­cons­truir el desayuno-­almuerzo pa­ra que sus pa­sos clá­si­cos (hue­vos re­vuel­tos, hot ca­kes, sánd­wi­ches, fiam­bres, ce­re­a­les, fru­tas) se­an el com­bus­ti­ble ali­men­ti­cio de la jor­na­da com­ple­ta. El pre­cur­sor fue McDo­nald’s, que lan­zó su me­nú All-­day bre­ak­fast en los Es­ta­dos Uni­dos allá por oc­tu­bre de 2015. Al prin­ci­pio, las op­cio­nes eran li­mi­ta­das, pe­ro un año más tar­de se su­ma­ron hot ca­kes, McGrid­dle –pan­que­que con to­ci­no, hue­vo y ched­dar– y pa­pas hash browns, en­tre otras al­ter­na­ti­vas. Lue­go del ba­ta­ca­zo del gi­gan­te del fast fo­od, se su­mó la ca­de­na Jack-­in-­the-­Box: ba­jo el le­ma “To­do el dí­a, to­dos los dí­as”, en sep­tiem­bre pa­sa­do pre­sen­tó 10 op­cio­nes pa­ra dis­fru­tar sin res­tric­cio­nes de ho­ra­rios, que in­clu­ye una ham­bur­gue­sa con hue­vo, ba­con y ched­dar que, en lu­gar de pan, se sir­ve en­tre dos crois­sants.

Bowls, to­do con cu­cha­ra

Los usua­rios de Ins­ta­gram y Pin­te­rest lo sa­ben: a la ho­ra del hash­tag fo­od porn, el re­ci­pien­te que ran­kea más al­to es el cuen­co. Pri­me­ro fue­ron los açaí bowls (pul­pa de ese fru­to ama­zó­ni­co, le­che, ba­na­na, hie­lo y gra­no­la), lue­go los po­ke bowls (pla­to ha­waia­no con pes­ca­do cru­do, al­gas y ve­ge­ta­les) y más tar­de los bud­dha bowls, que ha­bi­li­ta­ron la in­ges­ta de ali­men­tos sa­lu­da­bles en can­ti­da­des abun­dan­tes. El ori­gen de la cos­tum­bre tie­ne ra­í­ces asiá­ti­cas, y fue adop­ta­da en Oc­ci­den­te por su fun­cio­na­li­dad, ya que es ide­al pa­ra mez­clar va­rios in­gre­dien­tes y evi­tar de­rra­mes, al­go muy va­lo­ra­do cuan­do se co­me en el es­cri­to­rio, en la ca­ma o al pa­so. Bo­nus track: se­gún la con­sul­to­ra Baum + Whi­te­man, “sos­te­ner un cuen­co pro­mue­ve el mind­ful­ness, por­que per­mi­te apre­ciar to­das las tex­tu­ras y ca­pas de sa­bor con ca­da bo­ca­do”.

La versión original de esta nota fue publicada en la edición 186 de Clase Ejecutiva, la revista lifestyle de El Cronista

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