MIÉRCOLES 11/12/2019
Foie gras y guiso de mondongo: secretos del chef del primer cinco estrellas porteño

Foie gras y guiso de mondongo: secretos del chef del primer cinco estrellas porteño

Matías Lorenzo comanda los restaurantes, banquetes y catering del Sheraton y el Park Tower, en Retiro. Su lema: "La organización vence al tiempo".

El ajetreo en dos hoteles cinco estrellas que suman casi 1000 habitaciones, centro de convenciones, fiestas, eventos y restaurantes no para. Ubicados frente a la Torre Monumental, a pasos de la estación de trenes de Retiro, el Sheraton Buenos Aires Hotel & Convention Center y el Park Tower –ambos de la firma estadounidense Marriott– funcionan a la par en busca de satisfacer los sueños de viajeros de todo el mundo. Caminar por sus pasillos es adentrarse en una pequeña ciudad.

Vestido con chaqueta blanca, Matías Lorenzo llega al lobby después de terminar una reunión. El chef Ejecutivo de ambos hoteles combina su trabajo en la cocina con las responsabilidades de un manager chef que debe coordinar y aunar diferentes esfuerzos a la vez. En la tranquilidad de la tarde, después del servicio del mediodía y antes del de la noche, Lorenzo comparte un café en una mesa de Buono, el restaurante italiano de Sheraton.

Formado en el Colegio de Cocineros del Gato Dumas y en el Instituto Argentino de Gastronomía, el chef hizo un stage en Restó (junto a María Barrutia), trabajó en Oye Pedro y Le Bibló y luego dio el salto a la gastronomía de hoteles: sumó experiencia en el Regal Pacific, luego pasó a 725 Continental Hotel. En 2013 llegó a Sheraton -que abrió sus puertas en 1977, para recibir a los turistas que llegaron para el Mundial del '78, dando por inaugurada la categoría de hotelería cinco estrellas en la ciudad- y Park Tower como sous chef. Sobre cómo hace para estar atento a cada detalle en dos hoteles con tanto movimiento, Lorenzo comparte: “Siempre digo que la organización vence al tiempo”.

Reciben viajeros locales e internacionales, personas que viven en la Ciudad, encuentros de negocios, vacaciones. ¿Cómo se hace para contentar a todos los públicos y situaciones?

Te pongo un ejemplo: Buono nació como un restaurante de cocina italiana. Para empezar, hacemos una cocina italiana argentinizada. Luego, tenemos que pensar en el huésped internacional, que quizás quiere probar una carne vacuna. Entonces, tratamos de adaptarnos tener platos para todos. En St. Regis sí podemos trabajar una cocina de productos regionales que, por volumen y costos, no puedo hacer en los banquetes de grandes eventos.

¿Cómo trabajaste esa propuesta que muestra más una cocina de autor?

Busco ñandú, ciervo, llama; pescados como el dorado, pacú, surubí, trucha. Busco productores locales que quizás no pueden traer lo que hacen a Buenos Aires pero hay una cooperativa de la zona que sí. Ese proveedor boutique, chiquito, te aporta un diferencial en lo que para mí es fundamental: la calidad del producto. Si voy al campo, me gusta ver qué cultivan, cómo crían a los animales. El producto es el 80% de un buen plato. Por supuesto que está la técnica y el servicio, pero la materia prima es fundamental. En Europa le dan tanta bola al que cuida las cabras para hacer la leche como al chef. En casa pido a un proveedor de verduras orgánicas; pago un poco más, a veces no tienen determinado producto por la estación, pero tiene otro sabor.

Al manejar seis outlets además de banquetes, ¿cuánto tiempo podés estar en la cocina?

En el día a día cuesta pero es lo que más me gusta. Muchas veces el trabajo de escritorio te lleva el día. Pero desde ahí estoy constantemente viendo qué podemos cambiar, cuáles son los objetivos, cómo seguimos el plan. Trato siempre de tomarme un rato para pasar por la cocina, estar, conversar, probar los platos. Ya sabemos en qué momento de la temporada cambia la carta: nos reunimos, compartimos ideas, hacemos pruebas. Pero más allá de eso hay que hacer un seguimiento. Hay que saber parar la pelota, ver unos meses hacia adelante. Por supuesto que esto es dinámico y pueden avisarte que dentro de tres días hay un evento enorme… Y bueno, hay que correr para llegar.

El centro de convenciones y eventos tiene una porción muy grande del negocio del hotel. ¿Cómo se hace para marcar la diferencia con respecto a los demás hoteles que ofrecen servicio para esos encuentros?

Hay una competencia muy fuerte. Nuestro centro de convenciones hace banquetes para 1000, 1.200 personas sentadas con una comida de tres pasos. No podés seguir ofreciendo lomo con salsa con papas y zanahorias torneadas, tenés que actualizarte para mostrar algo nuevo. Hoy tenemos tres guarniciones en cada plato, carnes trabajadas al vacío por entre 8 y 12 horas.

Hace 12 años que trabajás en hotelería. ¿Qué te atrajo de ese universo?

Soy cocinero y soy organizado. El hotel me dio la posibilidad de plantear las cosas a largo plazo. Yo empecé en un comedor, pasé a un restaurante, hice pasantías, siempre traté de aprender. En hotelería veía más lugares para escalar y crecer. Obvio que el camino puede ser más largo, tenés que pasar por los roles anteriores para, cuando llegás a chef eEjecutivo, saber qué decirle a los demás del equipo. El restaurante siempre es más a pulmón. Tiene su esencia linda pero llega un momento que cansa. Creo que la gastronomía en hotelería te abre otras puertas. También tiene que gustarte, porque es 24x7: sea franco o domingo, si pasa algo, mi celular está prendido.

¿Extrañas algo del restaurante?

Lo mismo de lo que fui corriéndome acá, la adrenalina del despacho. Y estar en contacto cercano con el producto: ponerme a filetear el lenguado cuando llega.

¿Qué le decís a tu equipo que no puede fallar de cara al comensal?

Hay que estar atentos a todo. En un hotel, tenés a una persona que pasa cuatro noches y no toma otro servicio que el desayuno, entonces el desayuno tiene que ser impecable. Tengo un lema que les comparto siempre: es tan importante hacer un buen foie grass como un guiso de mondongo. Al tener tanto volumen, no puede fallar la organización en el despacho. Que no es enfríe, no se desajuste. Si te mataste para que el risotto quedara impecable pero no llegó a tiempo a la mesa, falló. Si pedís un tostado y el pan no está crocante o el queso no está derretido, fallamos. A veces esperás 60 cubiertos y tenés 140. Tenés que rearmarte para responder a eso.

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