Este francés probó los mejores 1.200 quesos del mundo

Este francés probó los mejores 1.200 quesos del mundo

Roland Barthélemy es embajador del Patrimonio Quesero de Francia y asesora a marcas como el Grupo Savencia, que en la Argentina es propietario de Milkaut, Santa Rosa, Adler y Bavaria. Publicó la Guía de quesos del mundo, para el que cató 1.200 productos.

Aquí se siente el bosque húmedo de la mañana”, dice Roland Barthélemy luego de probar un brie au bleu. El experto en quesos más importante de Francia –y por tanto, del mundo– viaja por la campiña a través de recuerdos, y comparte su profunda pasión por este producto. En la cava de la Mansión Chandon, al tiempo que cata un camembert, un brie y un roquefort, despliega su conocimiento sobre maduración, cortezas, fermentación, ácido láctico, notas aromáticas. Barthélemy llegó a Buenos Aires para un doble compromiso: la presentación en el mercado local de Ile de France, la línea premium de Grupo Savencia (empresa de la que es asesor), y el lanzamiento de la primera edición en la Argentina de la Guilde Internationale des Fromagers, una cofradía de productores, maestros queseros y afinadores, entre otras profesiones relacionadas, que impulsa la preservación del patrimonio quesero a nivel mundial.

“Es un producto extraordinario, que se asocia a los descubrimientos de sabor que hicimos en nuestra infancia y es parte de nuestra vida cotidiana”. En los ‘70, Roland compró una lechería e inauguró Barthélemy, la tienda de la rue de Grenelle, en París, que permanece abierta. “Al abrir, el estilo del local fue innovador, pero siempre con un respeto por las tradiciones. Armamos una puesta en escena y llevamos a la ciudad el profesionalismo junto a la calidad del servicio. Mantuvo su vigencia a través de los años, funciona muy bien”, valora. En 1958, Roland era un niño que llevaba pantalones cortos cuando, a instancias de su padre, Jean-François, hizo su primera selección de camembert. Desde ese momento dedicó su vida a los quesos, a tal punto que tiene algunos de los títulos más importantes de la gastronomía francesa. Él destaca el esfuerzo que hizo para que se reconociera el trabajo artesanal que hay detrás del producto de sus desvelos: “Dediqué 25 años de mi vida a hacer que en Francia el oficio de maestro quesero sea un diploma del Estado. Y ya ha sido reconocido como un Oficio de Arte”, explica sobre su interés por el carácter artesanal de la tarea.

Mientras probaba los quesos habló de la infancia, trajo recuerdos, situaciones que vivió. ¿Cuánto puede transmitir un queso?
Los aromas están conectados con nuestra infancia. A lo largo de la historia, y en cada pueblo, en la búsqueda por la supervivencia se formaron costumbres alimenticias. El sabor de un alimento está muy vinculado al método de conservación, algunos milenarios, como el secado en suspensión –con el viento de la zona– o la sal. Si nos detenemos en el mundo del queso, esto es la maduración: llevar un producto fresco hacia un queso que llegue a su perfecta calidad en la mejor conservación posible. El maestro quesero va a afinarlo utilizando métodos transmitidos por generaciones pasadas, desde madres y abuelas hasta instituciones religiosas. Entonces, un queso transmite sabores y aromas pero también un lugar específico, costumbres, conocimientos, respeto por la naturaleza.

La materia prima y la afinación son factores determinantes. Pero, para un maestro quesero, ¿cuál es el eslabón más importante?

Lo más importante es la calidad de la leche, el inicio de la cadena. Para arreglar un queso no muy bien fabricado se necesitan fuertes conocimientos. Se puede cambiar el gusto, aplacar sabores amargos no deseados… Con la fuerza del tiempo, los cuidados, temperatura y humedad, se logra transformar. Pero es excepcional. Por eso es clave cuidar la materia prima desde el comienzo.

A través de la Guilde Internationale des Fromagers lleva adelante un trabajo de difusión pionero. ¿Cómo se educa a un paladar que no está acostumbrado a los quesos de especialidad, como el argentino?

Educar el paladar requiere tiempo. Lo primero es despertar la curiosidad del consumidor, el deseo de probar nuevos sabores. Los viajes contribuyen a eso: creo que el argentino hoy conoce más, tiene ganas de saber; porque los intercambios culturales siempre traen interés. La Guilde Internationale des Fromagers es una herramienta para desarrollar esa cultura: tiene como misión motivar tanto la producción como el intercambio de información y el consumo del queso.

Suele viajar por el mundo para conocer variedades, productores, métodos, terroirs. ¿Cómo se puede seguir innovando en cuanto al queso, de receta ancestral?

La oferta de productos innovadores nunca puede desvincularse de la salud pública. Por eso no sé si le cabe la palabra innovación. Sí, a partir de las tradiciones y según la zona, pueden hacerse adaptaciones que respeten los procesos. Por ejemplo, a través de la maduración se puede adaptar un queso al gusto local.

¿Cómo haría un queso pensando en el paladar argentino, de larga tradición lechera?

Primero debemos trabajar en la búsqueda de identidad. Podríamos ir una hierba típica del suelo argentino, un realzador de sabor, que se puede incorporar al queso… Una mezcla de pasto, flores y plantas únicas para recubrir un queso de pasta prensa con semicocción. Por otro lado, aquí tienen como cepa emblema al malbec: podríamos cepillar el queso con su mosto para aportarle sabor local. En Auvernia, la región en la que crecí, se hacen cosas así: al estar a más de 600 metros de altura, crecen más de 120 gramíneas diferentes por metro cuadrado. Por ejemplo, se forma una mezcla con esas plantas herbáceas, que se secan y se colocan en un cofre de madera para envolver un queso fresco; se lo da vuelta cada día, durante un mes; y luego obtenemos un queso local que habla de su entorno y respeta la naturaleza.

¿Qué significa para usted, en lo personal, más allá de lo profesional, el queso?

El queso me permitió ser feliz. A través de él me autorealicé. Eso es lo que quiero transmitirles a los jóvenes que se acercan en busca de un consejo sobre el oficio. No es un discurso para otro quesero sino para mi hijo, mi nieto, los hijos de mis amigos: no hay oficios pequeños, todos valen la pena. Lo importante es que lo hagas con pasión, con deseo. Y, lo que sea que hagas en la vida, trata de ser uno de los tres mejores.

Comentarios1
María Sancho
María Sancho 11/08/2018 08:40:09

Hola. Hice un comentario sobre tu nota en un numeroso grupo de fanáticos de comida de Facebook, pegando el link por supuesto!