Es cocinero, de Venezuela y sus colegas lo eligieron 'el mejor chef de América latina'

Es cocinero, de Venezuela y sus colegas lo eligieron 'el mejor chef de América latina'

Es dueño de los restaurantes Alto, en Caracas, y Obra, en Miami.

“Estudié Administración y duré 6 meses. Y luego Derecho, donde duré 3 meses. El hecho de sentarme en un escritorio me vuelve loco, me duermo directamente. Desde pequeño me gustó la cocina, pero no la había visto como un oficio del que uno pudiese vivir”, relata Carlos García, el chef venezolano dueño de los restaurantes Alto, en Caracas y Obra, en Miami que fue reconocido por sus colegas de la región con el premio al Mejor Chef de América latina en la última edición del Latin América's 50 Best. 

“Mi abuela formó mucha parte de la idea de dedicarme a la cocina porque era de esas mujeres para las que la mesa es un fiesta. El hecho de atender, de dar un espacio, de que servir comida hiciera que la gente estuviera alegre, me gustaba mucho”, relata acerca de cómo se interesó por la cocina.

Poderosa presencia en la gastronomía latinoamerican,a se formó en los restaurantes españoles de clase mundial elbulli y El Celler de Can Roca, regresó a Sudamérica para trabajar como jefe de cocina en Malabar, en la capital venezolana y en 2007 abrió Alto, su primer restaurante. Sin embargo, debido a la situación en Venezuela optó por mudarse a Miami junto a su familia (está casado y tiene un hija) y abrir allí un nuevo restaurante, Obra, a la vez que mantiene funcionando Alto, en la capital de su país.

De paso por Buenos Aires para participar del ciclo Guest Chef 2019 en Osaka, junto a Eddie Castro (chef Ejecutivo de Osaka) y Joannes Frkovic (de Itamae), crearon un menú único que se sirvió sólo la noche del 25 de septiembre, en el que fusionaron la cocina nikkei y la venezolana. El ciclo se repetirá los próximos meses con distintos invitados: el 8 de octubre cocinará en Osaka el colombiano Álvaro Clavijo, propietario de El Chato, en Bogotá, restaurante 21º en el World´s 50 Best

¿Qué aprendiste de tu paso por Barcelona?

Me fui a Barcelona, donde me formé en la Escuela Hofmann, y si bien iba con idea de quedarme un par de años, terminé quedándome 9 años. Fui a Menorca, estuve en el País  Vasco, un poco en Madrid y la mayor parte en Barcelona. Estuve en elbulli y en varias casas más. En Barcelona es donde más entendí el hecho de cocinar con buen producto, cocinar tradicional, de buena mano, bien hecha y es lo que intento hacer en mis restaurantes. Creo que la mejor comida es la que uno quiere comer y volver al día siguiente a comerla. Trabajar en elbulli fue maravilloso pero es una experiencia en la que tú va,s comes y dices ya fui, vuelvo al año siguiente o dentro de 6 meses. En cambio, el restaurante de donde tú sales y dices "volvería mañana" es el restaurante que todos queremos tener. 

¿Cómo surgió la idea de abrir un restaurante en Caracas?

En 2007 abrimos Alto, en Caracas, en donde hasta hoy seguimos trabajando. Surgió con la intención de hacer un espacio pequeño, para 40 personas, de cocina venezolana de productores y de producto, no es cocina de autor. Uno hace los platos con el producto que le llega a la mano, con el trabajo que hace el productor: lo demás es cuestión de oficio y de sacar adelante un plato, pero si no llega buen producto no puedes hacerlo. Encontrar gente que se comprometa con el producto es lo más complicado.

Imagino que con la situación actual de Venezuela, debe ser complicado mantenerlo abierto...

Es un trabajo que veníamos haciendo hace muchos años, antes de que pensáramos siquiera que algo así podía pasar. Ya veníamos viendo un poco cómo poder trabajar con productores, primero fueron los pescados, después la cría de ciertos animales, como los cerdos y los corderos, que fueran alimentados como queríamos y de ahí en adelante se empezó a hacer más fácil, empezamos a tejer redes entre los productores y empezó a hacerse mucho más sencillo. Ya cuando empezó toda esta desgracia teníamos a la mano productores con los que trabajar. Salvo algunos que se han ido del país o han dejado el negocio.

¿Cómo distribuís tu tiempo entre ambas ciudades?

La intención es estar un mes en Miami y 15 días en Caracas, pero no siempre es así aunque lo intento.

¿Por qué mantenés abierto el restaurante en Venezuela?

He tenido la suerte de hacer un buen equipo. La mayoría de los chicos ya tienen mucho tiempo trabajando, creo que ya es una familia. Somos 20, y en este momento se decidió que todo beneficio que genere el restaurante, se va a repartir para los empleados. Después ya veremos qué hacer, pero es la única forma de mantenerlo operativo. 

La situación en tu país también empujó a la creación de una movida solidaria y gastronómica, llamada Barriga Llena, Corazón Contento. ¿De qué se trata?

Esto nace de las situación de emergencia del país: un hospital infantil no tenía comida y unos amigos que tenían un restaurante muy cerca del mío comenzaron haciendo una sopa para enviarla. Era una sopa de pollo muy rica y nos invitaron a sumarnos, dijimos que sí, nos gustó lo de la sopa porque es algo nutritivo que te hace sentir reconfortado. Incluso después se trabajó nutricionalmente y se balanceó, porque había niños que tenían ciertas deficiencias y necesitaban más de otras cosas, así que fuimos estandarizarando un poco la receta y se empezó a hacer esta sopa para 250 personas en principio, entre ellos, 180 niños. Después se logró solucionar el tema de la emergencia en el hospital, volvieron a tener comida y nosotros ya tenía mos la logística hecha, e incluso se habían sumado 9 restaurantes más. No  que se perdiera y empezamos a trabajar con unas escuelas que se quedaron sin comida y también a un geriátrico con 150 ancianos. La idea es poder hacer más mientras podamos.

¿Te gustaría volver a Venezuela?

Claro, me encantaría volver, quedarme un mes en Caracas e ir unos días a los Estados Unidos. Alto es mi casa, mi sueño, lo primero que yo he tenido, son 12 años de trabajo.

¿Cuál es el concepto de Obra, en Miami?

Estuvimos mucho tiempo buscando lugar. Se llama Obra porque a principios de 2017 los constructores nos dijeron que iban a tardar 3 meses y estuvimos casi dos años en construcción. "¿Cómo va la obra?", "¿cómo están los planos de la obra?" era básicamente el tema de todos los días. Es un proyecto totalmente diferente, nada que ver con Alto, que es un fine dining, donde hay 10 mesas y 9 meseros. Obra es un lugar casual, de todos los días, ubicado en el moderno Distrito Brickell y decidimos que se parezca un apartamento más con muchos amigos comiendo alrededor de una mesa. Alto es de madera, muy elegante muy sobrio y Obra es blanco y azul claro, sol, claridad. Además, como los estadounidenses suelen tener una barra alrededor de la cocina, hicimos una para que se sientan en casa. No tiene una línea étnica aunque sí una fuerte influencia de cocina latina, pero creo que en Obra se come esa comida que a mí me gustaría comer todos los días: un ragú con trufa, unos huevos fritos con erizo. Es bastante divertido, le llamamos fun dining. Acá trabajamos con productores locales también, aunque menos que en Venezuela. Hay un granja orgánica a la que le compramos verdura, compramos carne a un señor que cría de manera muy correcta. Es más complicado llegar a ese tipo de productor en Florida, pero apenas tenemos año y medio y vamos armando nuestra cartera de productores.

¿Qué sentiste cuando tus colegas te eligieron mejor chef de América latina?

Fue el premio más importante que hemos recibido -y digo hemos porque creo que no es solamente mío- porque es un reconocimiento de parte de los amigos. Es, sin duda, el premio del que más orgulloso nos tenemos que sentir. Es una responsabilidad como cocinero, como persona y como amigo.

Cada vez más cocineros se inclinan por priorizar el producto y la trazabilidad. ¿Creés que es una tendencia que llegó para quedarse o una moda?

Ojalá sea un tendencia que se establezca como principio básico de trabajo. Una vez lo escuché decir a Massimo Botura que el cocinero debería entrar todos los días a la cocina con las manos sucias de tierra para entender en dónde y por qué trabaja. Es lo ideal. Lastimosamente, las presiones, la carreras, nos obligan a simplemente levantar un teléfono y difícilmente podemos tener la capacidad de ir a conocer, entender un poco lo que está pasando pero hay que hacer el esfuerzo, por lo menos saber de dónde viene la proteína que uno más vende, tal vez incluso no es un producto orgánico limpio, pero al menos sabes qué es.

50 Best: Buenos Aires será sede del premio a los mejores restaurantes de Latinoamérica

Buenos Aires será la sede de la premiación gastronómica más importante de la región, el evento 50 Best Latin America, durante el cual la capital argentina recibirá a los máximos referentes de la cocina mundial.