Es chef de 2 hoteles en Retiro y se animó a armar un menú de street food para los huéspedes

Es chef de 2 hoteles en Retiro y se animó a armar un menú de street food para los huéspedes

Matías Lorenzo es chef Ejecutivo de los hoteles Sheraton y Park Tower. Con un equipo de 60 personas, resuelve los menúes de dos restaurantes, el servicio de desayunos y banquetes, y el catering de las convenciones.

"Es un trabajo dinámico, nunca me aburro”, sintetiza Matías Lorenzo, chef Ejecutivo de los hoteles Sheraton y Park Tower, en Retiro. Y es que si se piensa que entre los dos cinco estrellas suman casi 1.000 habitaciones, el área de trabajo de Lorenzo se asemeja más a una pequeña ciudad, transitada por miles de turistas al año. 

Con 20 años de trayectoria gastronómica, Lorenzo trabajó en distintos restaurantes hasta que dio el salto a la gastronomía de hoteles y en 2013 aterrizó en Sheraton y Park Tower como sous chef. Hace 2 años asumió como chef Ejecutivo con 60 personas a cargo, repartidas en los restaurantes (Buono y St. Regis) y en los banquetes de los salones de fiestas y el catering del centro de convenciones, donde se realizan eventos empresariales y sociales. 

Agnolotis de vizcacha sobre fondo de carne con funguis y piñones,
bocado de calabaza

Estar en un rol ejecutivo implica, muchas veces, hacer el equivalente a un trabajo de oficina, explica Lorenzo: involucrarse en los costos, la ingeniería de los menús, el contacto permanente con el sector de Ventas y la recepción continua de visitas internacionales, son parte de un trabajo diario que debe incluir un monitoreo permanente de la oferta gastronómica, actualizada temporada a temporada. ¿La clave para que todo funcione? “Organización, que haya un buen clima de trabajo entre la cocina y el salón, y escuchar al cliente”, afirma Lorenzo.

¿Cuáles son las ventajas de trabajar en restaurantes de hoteles en comparación con uno a la calle?

La hotelería te da un poco de organización, aunque siempre hay imprevistos. La realidad es que contás con más personal, más profesional y estable, porque busca hacer carrera. Trabajar en una compañía como Marriot te da la posibilidad de hacer cursos: si la gente quiere crecer, puede hacerlo no solamente en lo gastronómico. No vas a aprender únicamente de tu jefe, como pasa en los restaurantes: acá tenés un montón de herramientas que te da la compañía para desarrollarte en otras áreas.

Lingote de mollejas, humita al cardon, olivas negras dulces

¿Cómo se arman los menús?

En los restaurantes cambian según las estaciones y en banquetes, dos veces al año. En los restaurantes vemos los insumos con cada chef y vamos al Barrio Chino y al Mercado Central porque a veces no nos llegan todos los productos. En Buono, que es de perfil italiano mediterráneo, no tengo mucho espacio para jugar con el menú, pero sí en St. Regis, que es cocina de autor, con productos locales como ciervo, frutos rojos, papines, algarroba. Tenemos la ventaja de que podemos invertir en productos de calidad. El desafío es no repetir. Siempre digo que en la gastronomía está todo inventado: el reto es ver cómo podemos darle una vuelta de rosca para salir de lo cotidiano.

¿Qué impacto tiene en el diseño del menú el hecho de atender a clientes multiculturales?

Donde más se ve la variedad de culturas es en el desayuno, porque no todos vienen a cenar o almorzar. En cambio, como todos tienen desayuno incluido, es ahí donde intentamos que haya la mayor variedad de comidas posibles, tanto calientes como frías. Algo a lo que si tuvimos que ir adaptándonos es a las distintas tendencias de alimentación: en St. Regis siempre tengo un plato vegano y en Bueno, al mediodía, siempre incluyo platos a base de vegetales. Por demanda de los extranjeros, en los dos restaurantes tengo carne: bife de chorizo, lomo y otros platos de parrilla.

St Regis Restaurant

En la gastronomía todo el tiempo hay modas  y tendencias en juego. ¿Cómo se las suma en la propuesta gourmet de un hotel?

Siempre hay modas, tendencias, y hay que estar actualizado. En un momento fue la cocción al vacío, ahora todo lo que es fermentado o las hamburguesas caseras. Siempre trato de llevar las tendencias a la gastronomía del hotel. También la maquinaria en la cocina va evolucionando, y no te tenés que quedar atrás porque te dan rapidez. Hay que saber qué está pasando en el rubro porque si no te quedás en el tiempo. Después se trata de escuchar lo que pide la gente. Por ejemplo: el street food está de moda, entonces tenemos que tener una opción, más allá que estemos adentro de un hotel. Me voy adaptando, incluyendo mucho de lo que está de moda, pero le damos identidad a través de nuevos nombres y presentaciones. Marriot organiza una vez por año encuentros en distintas partes del mundo entre los chefs ejecutivos de los distintos hoteles para intercambiar experiencias, además de webinars una vez por mes, lo que ayuda a saber qué pasa en otras partes del mundo.

¿Dónde comés si estás fuera del hotel?

Me gusta mucho comer afuera para ver las tendencias: si bien con las redes sociales te enterás de todo, igual trato de salir a comer. Me encanta la cocina del Sudeste asiático y la peruana, por eso trato de ir a Sudestada, Osaka, Tanta. En un hotel tan grande como este termino estando un poco fuera de la gastronomía porque estoy en un rol más ejecutivo, entonces trato de salir a comer porque me gusta pero también para ver qué está pasando. Y me gusta ver Chef’s Table y documentales gastronómicos en Netflix.

Corvina al hierro con quinoa negra, ajies pickles, lechuga grillada, lactonesa de ajo

¿Cómo analizás la situación de la gastronomía local en esta época de crisis?

La gastronomía argentina está levantando un montón, aunque es un momento complicado.
Actualmente hay muchos cocineros que quieren hacer cosas pero los números no dan. En cuanto a la gastronomía, creo que se entendió hacia dónde tenemos que apuntar: tener un buen producto y que la gente que sepa valorar lo que va a pagar. Me parece que la gastronomía argentina va por buen camino. 

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