Ernesto Lanusse: “Los food trucks son las canchas de paddle de hoy”

Hijo de la cocinera Dolli Irigoyen, es el principal impulsor de la profesionalización de los restaurantes sobre ruedas en la Argentina.

Ernesto Lanusse: “Los food trucks son las canchas de paddle de hoy”

Cuando cumplió 15 años y vivía una apacible adolescencia rural en General Las Heras, su mamá, la chef Dolli Irigoyen, quien entonces era docente y cocinera autodidacta, le regaló un viaje sólo para enseñarle a comer. “Me llevó a almorzar y cenar durante 7 días a distintos restaurantes de Nueva York. ‘Así como aprendiste a lavarte los dientes o a vestirte, tenés que saber comer’, me decía. Siempre me aclaró que no me iba a poder dejar un mango, pero que me iba a dar la mejor educación para que me defendiera en la vida”, recuerda, agradecido, Ernesto Lanusse.

Después de ayudar a su madre con el repulgue de “miles de docenas de empanadas para eventos”, estudió economía agraria, trabajó en el Mercado Central ydespués se puso al servicio de Espacio Dolli, el emprendimiento de su exitosa progenitora. Hoy como propietario de uno de los primeros restaurantes ambulantes de comida gourmet (Nómade) y presidente de la Asociación Argentina de Food Trucks, es el referente obligado de esta tendencia que crece exponencialmente a pesar de no contar con una legislación favorable a su proliferación.

La revolución food truck que arrancó en Nueva York con un grupo reducido de chefs muy creativos que se propuso ofrecer comida callejera gourmet a un precio accesible pegó fuerte no sólo en Buenos Aires, sino también en otras ciudades argentinas, como Rosario y Mendoza. “Son las canchas de paddle de hoy: hay uno nuevo por minuto”, exagera Lanusse. Lo cierto es que, sólo a modo de ejemplo, la agrupación que él preside arrancó con 6 miembros y ya cuenta con 26 que cumplen con los requisitos de calidad de su estricto estatuto. “Todos los modelos del street food nos parecen bien, pero un food truck es un food truck y no una bicicleta con carrito. Cumplimos normas de higiene, de bromatología, facturamos en blanco e intentamos dar una gastronomía lo mejor posible. Nos portamos bien y estamos generando propuestas y soluciones con el objetivo de que la Legislatura porteña nos habilite. La ley que contempla la venta de alimentos en las calles de la ciudad de Buenos Aires sólo habilita el expendio de golosinas, garrapiñadas, panchos y carnes a la parrilla. Es obsoleto y absurdo: tenemos las segunda población más obesa de América latina y está prohibido vender alimentos sanos en la calle”, critica Lanusse.
 

¿Cuánto cuesta salir al mercado con un food truck y qué margen de rentabilidad tiene en relación a un restaurante tradicional?

Cuesta entre $ 400 mil y $ 600 mil. Si el margen de ganancia lo medís cuando abrís la ventana y tenés cola de gente para atender, va a ser mayor que el de un restaurante. Pero con la legislación actual con suerte abrís una vez cada 15 días, así que  podés estar dos meses sin trabajar o pagar por adelantado el cánon para participar de un evento en el que termina lloviendo o al que va el 10 por ciento del público que te habían anticipado. Este negocio funciona cuando tenés una estructura paralela: no podés tener una cocina y un centro de producción únicamente para un food truck. Hay mucha gente que hace cuentitas en el aire, que no sé cuáles serán pero no son las mías. Tenés que ya tener el apéndice de un negocio gastronómico o ser un gastronómico formado que trabaja, cocina, maneja el food truck, le mete su tiempo a full... Y ahí puede ser que rinda.

Hay voces, desde el mundo de la gastronomía y la hotelería, que consideran que son competencia desleal, como los manteros...

Creo que, hoy, las asociaciones de hoteles y los sindicatos no tienen tan en claro el lugar que ocupa el food truck en la oferta global. Los combaten de por sí y se les pasa por delante que en todos los kioscos de la ciudad hay una oferta gastronómica desleal, con habilitaciones que no los validan para esas ventas porque tienen minimercados adentro con microondas de los que sale comida chatarra mal hecha y mal servida. El problema real de la canibalización y la baja cultura alimentaria está en los kioscos. Obviamente que, siendo gastronómico, si me ponés un food truck a vender pizza delante de mi pizzería, lo prendo fuego. Pero a nadie se le ocurre eso desde nuestra visión. El camión tiene que estar donde la demanda supera la oferta: en los parques, en las plazas, en lugares alejados. ¡No vas a poner un food truck en La Recoleta! Supongamos que llevan a una cantante a Palermo, al aire libre. En el mundo en que vivimos, hay que garantizar seguridad, baños y también comida; pero los legisladores no habilitan nada y la oferta de comida aparece igual y sale del baúl de un Taunus. No hay madurez para resolver estas cosas y así se favorece la informalidad.

¿Qué políticas públicas faltan para optimizar la calidad de la alimentación de los argentinos?

Si no cambia el sistema de información en el punto de venta, ninguna campaña va a dar resultado. Cuando comprás un teléfono, podés preguntar si tiene garantía o cuánto dura la batería, pero vas por alimentos y la única información disponible es el precio. Es fundamental saber si el durazno que estás comiendo viene de Turquía o Polonia, si estuvo congelado, qué variedad es. Hoy, el mercado premia el volumen a menor precio: cuando tenés un productor que hace algo diferencial, lo castigás, porque tiene más costos para que le paguen lo mismo. Y te corren por izquierda: te dicen que la gente no tiene plata y es necesario producir más volumen a menor precio. Es una mentira: en Chile, los sectores populares compran palta, que es cara, porque la tienen culturalmente arraigada en su desayuno. Acá, en cambio, toman gaseosa, que es carísima, pero deciden que eso genera placer, estatus o lo que sea. En tiempos de nuestras abuelas se iba al mercado y se compraba un tipo de papa para freír y otro para las demás preparaciones; si querías hacer puchero, pedías choclo blanco y no amarillo. Perdimos esa cultura. Te venden lo más barato al precio más caro y vos, que sos un opa, lo comprás. A nuestra ciudad le está faltando un mercado. Hace poco estuve en Perú y es increíble la oferta que tiene la gente para acceder a mercadería fresca, casi de primera mano. El tipo que va al mercado orgánico y consume slow food está buenísimo, pero ese no precisa que nadie le explique nada: si querés mover el mundo, tenés que moverte por la autopista y no por la colectora.

La versión original de esta entrevista fue publicada en la edición 184 de Clase Ejecutiva, la revista lifestyle de El Cronista Comercial.

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