El 'golden boy' que dejó las finanzas para dedicarse a la gastronomía

El 'golden boy' que dejó las finanzas para dedicarse a la gastronomía

Es licenciado en Finanzas, pero tras desempeñarse durante algunos años como ejecutivo en Argencard –la empresa creada por su padre, Néstor Porcel– decidió reconvertirse como restauranteur. Hoy es el hombre detrás de dos emprendimientos de lujo: Chila Buenos AIres (puesto 26 en los Latin America’s 50 Best Restaurants 2017) y Le Grill.

Doce años. Ese es el tiempo que le llevó a Andrés Porcel asumir su rol de alma máter de dos de los restaurantes más innovadores de Buenos Aires: Chila, referente del fine dining de categoría internacional (26º en los Latin America’s 50 Best Restaurants 2017 y miembro de la cadena Relais & Chateaux); y Le Grill, el restaurante de carnes dry aged autoproclamado como “la evolución de la parrilla argentina”. En su función de restauranteur, Porcel ejerce la curaduría integral de ambas propuestas: desde la búsqueda de proveedores de excelencia por todo el país hasta la selección de la exquisita vajilla, decoración y selección musical que enmarca la experiencia en cada uno de sus reductos en el corazón de Puerto Madero.

Licenciado en Finanzas, el heredero de Néstor Porcel (fundador del Banco de Liniers y de ArgenCard) es mucho más que el propietario, inversor y anfitrión de sus restaurantes. Mientras que otros de su rango se regodean en el ritual del besamanos de rigor o se limitan a marcar presencia desde un VIP, él suele compartir el pase con los camareros, llevando los platos a las mesas porque lo habitan iguales dosis de compromiso y disfrute del gastrobusiness. Y, como todo líder nato, hace gala de un olfato infalible para detectar talentos y  convertir a sus emprendimientos en semillero de cocineros –Soledad Nardelli y Pedro Bargero, ex y actual chef Ejecutivo de Chila-, maestros parrilleros, sommeliers, bartenders y jefes de sala, un aporte notable a la jerarquización de la gastronomía argentina.

Y, sin embargo, recién ahora, con 12 años de trayectoria validada por la crítica, los premios y los comensales, aceptó que en las cartas y webs, junto al nombre propio de sus creaciones, figure el crédito: “Un restaurante de Andrés Porcel”.

Hacés un culto del bajo perfil como restauranteur de Le Grill y Chila, la parrilla pionera de las carnes maduradas y el mejor exponente del fine dining de autor en Puerto Madero, respectivamente. ¿En qué consiste exactamente tu función?

Estoy todos los días en los restaurantes, en contacto directo con las reservas, los proveedores, los cocineros. Ser restauranteur es estar en todo, pero detrás de bambalinas. Me paso todo el tiempo pensando en la gastronomía: en cómo mejorar mis negocios pero también en comer rico cada día. Es una gran pasión. Y también siento que es lo único que sé hacer bien.

¿Cómo se te ocurrió crear un restaurante que represente la evolución de la parrilla argentina?

Después de haber puesto en marcha Chila, se me ocurrió armar un bodegón moderno. ¡Es que a mí no me gusta hacer cosas normales! Pero cuando empecé a revisar qué hacer con las carnes, me cayó una ficha… Recordé que, a los 20 años, durante un viaje por los Estados Unidos, varias veces había probado carne madurada. Volví a ese país, visité un montón de restaurantes, hablé con los dueños y los chefs, me metí en las cámaras de maduración. Y ahí el proyecto se reconvirtió en un restaurante de carnes cuyo corazón son las dry aged. La obra arrancó en marzo de 2012 y en septiembre de ese año, después de cuatro días de prueba con amigos y referentes, abrimos oficialmente.

Tu innovación tuvo, en ese momento, un cariz bastante provocador. ¡Había que animarse a apostar por las carnes dry aged en el país el asado sangrante!

Sabía que el paladar argentino para las carnes es bastante particular, pero sinceramente no tuve ninguna duda de que la propuesta iba a funcionar.

¿Cuáles son las características de esa cámara de maduración, donde sucede la magia?

Visité 7 cámaras de carnes en los Estados Unidos, todas muy diferentes, y de cada una rescaté algún detalle que me interesaba para Le Grill. Primero, decidí tenerla en el mismo restaurante: de hecho, fuimos los primeros en hacer maduración in situ en Buenos Aires. Dentro de ella se obtienen resultados particulares porque tiene características especiales: temperatura, humedad, viento, una pared de sal. El elemento fundamental es la humedad, que promedia el 75 por ciento, mientras que en una heladera doméstica es del 95 %, lo cual genera una proliferación de hongos que no puede existir en el proceso de maduración. Además, la temperatura es de un grado. También hay unos ventiladores que circulan aire a través de los cortes. Y tenemos una pared de sal del Himalaya que quita humedad y aporta una pizca particular al producto. Sucede algo similar con un grupo de piezas que están en la cámara desde el primer día, hace casi 6 años: no son para consumo, pero le agregan al resto un toque muy especial.

Tres consejos para emprender

1. “Tengan espalda, porque no hay ningún proyecto que se inicie desde cero -y no sólo en la gastronomía- que no necesite dos o tres años de aguante”.

2. “No tengan la ilusión de que lo van a mantener lleno con los amigos, porque los conocidos están el primer mes nomás”.

3. “Tengan una idea muy clara: no vayan para un lado y, si no les va bien enseguida, cambien en sentido contrario, porque la gente se da cuenta cuando no hay visión”.

¿Qué diferencial supone, en el plato, el hecho de que la cámara esté en el subsuelo del restó?

Fundamentalmente, la trazabilidad. Que, en realidad, arranca en el campo, ya que entre el 50 % y el 70 % de la carne proviene del campo de mi familia, en Tandil, donde tenemos 6 mil cabezas, así que ya sabemos todo sobre el animal desde el día que nació hasta que se faenó. Y eso es un plus importante.

¿El comensal ya incorporó el concepto de trazabilidad como un valor agregado?

Sí. Los clientes de Le Grill aprecian que la carne provenga de animales que estuvieron en las pasturas de Tandil en vez de ser de feedlot.

Las carnes maduradas, en su momento, fueron consideradas una novedad, luego una moda y hoy ya tienen sus incondicionales. Pero, en realidad, es un proceso ancestral, ¿verdad?

Sí, es un proceso que tiene un montón de años. Cuando el europeo, hace mucho tiempo, proclamó que la carne argentina es la mejor del mundo, y adhiero, fue porque la carne viajaba en barco desde el puerto de Buenos Aires durante por lo menos un mes, un período en que se maduraba naturalmente. Y en los Estados Unidos, los stakehouses lo vienen haciendo hace décadas.

¿Por qué la carne argentina es la mejor del mundo?

Porque se da una combinación de varios factores: son animales de razas británicas, como Angus y Hereford, comiendo en las pasturas naturales de los campos de La Pampa; además, como son extensiones grandes, el animal camina mucho, lo cual ayuda a que no se genere tanta grasa; y el clima es determinante también.

¿Qué cortes son ideales para madurar?

No se puede madurar cualquier corte. Lo ideal son los que tienen alguna protección, dada por el hueso o la grasa. Aquí maduramos el tren de bife de chorizo entero, que es una pieza de unos 25 kilos.

¿Por cuánto tiempo permanecen en la cámara?

En Le Grill, el 100 % de nuestras carnes son maduradas. Trabajamos con tres períodos: 28, 45 y 100 días. Así, el sabor es bastante diferenciado. ¿Mi favorito? El de 45 días, porque ahí se logra una perfecta combinación entre el gusto de la carne y la terneza.

¿Cuánto incide ese proceso en el costo final?

Durante el tiempo que permanecen en cámara, las carnes pierden humedad y peso. Eso se traduce en una merma del 20 % al 25 %, lo cual incide en el precio final, lógicamente. No le ponemos ningún costo financiero al plato, para que no sea tan caro, pero sí hay una diferencia sustancial. El ticket promedio, por persona, hoy está en $ 900.

A 6 años de su apertura, ¿qué tan maduro está Le Grill como negocio?

Desde el principio nos propusimos ser, más que un restaurante de carnes, la evolución de la parrilla tradicional argentina. En eso seguimos trabajando. Ahora estamos innovando en las típicas guarniciones, agregando procesos y técnicas nuevas. Creo que la gente va a divertirse a los restaurantes, no sólo a comer. Por eso, nuestra idea de evolución implica una mesa con muchos platos, donde se pueda probar y picar un poco de todo, como sucede en un asado tradicional en una casa, cualquier domingo.

¿Cuál es tu diagnóstico del gastrobusiness local?

La gastronomía argentina es cambiante: todo el tiempo se abren y se cierran muchos restaurantes. El fine dining, que es el nicho de Chila, es muy particular: está evolucionando todo el tiempo, pero le falta masa crítica, tanto en restaurantes como en público. Con respecto a la situación actual, esperemos que la temporada de turistas venga bien. De todos modos, es un año particular, para transitarlo casi como un equilibrista.

¿Cómo es que, teniendo todo para ser un golden boy de las finanzas, te convertiste en restauranteur?

Mi familia no proviene del rubro gastronómico, sino que siempre se dedicó al negocio financiero: mi padre, Néstor, fundó el Banco de Liniers y la tarjeta Argencard. Hasta 2003 se dedicó a full a eso, si bien en 1992 había intentado abandonar la actividad porque lo habían estresado todos los shocks de la economía argentina y así fue que compró el primer campo. Mi hermano mayor, Claudio, siguió el legado. Pero yo fui la oveja negra. Cuando terminé el secundario, estudié Administración de Empresas en la UCA pero, después de tres años, me pasé a la licenciatura en Finanzas de la UADE. Y si bien trabajé durante unos años con mi padre, era muy claro que mi corazón estaba en la gastronomía. A mis padres siempre les gustó comer bien: como él viajaba mucho por su trabajo, lo acompañábamos cada vez que podíamos. Íbamos a los mejores restaurantes y siempre llevaba mi libretita, donde anotaba cada detalle.

Además de la definición conceptual y la gestión, ¿el restauranteur debe tener un olfato especial para detectar a los talentos de su brigada?

En mi caso, creo que tuve dos momentos de iluminación. El primero fue cuando arrancó Chila, en 2006: haber encontrado a Soledad Nardelli fue un puntapié muy importante para el restaurante. Y, después, la venida de Pedro Bargero fue muy especial. Arrancó como pasante, luego fue panadero: por entonces, yo probaba lo que hacía pero no lo veía en acción. Fue progresando, llegó a jefe de Partida y, como siempre trato de estar en el pase, empecé a verlo trabajar y me di cuenta que era distinto. Llegó a segundo de cocina hasta que partió a Europa (NdR: Su experiencia internacional incluye el paso por Mirazur, el restaurante con dos estrellas Michelin del platense Mauro Colagreco; fue fichado por el francés David Toutain, 2 Michelin, para su restaurante en París, período durante el cual fue reconocido como uno de los 10 mejores jóvenes chefs de Francia 2015; recaló en el 15 Kitchen-Bar de Moscú). Ese día tuvimos una charla en la que coincidimos en que volveríamos a hacer algo juntos. En 2017 decidí repatriarlo y no me equivoqué: es brillante.

¿Por qué hay más chefs y cocineros conocidos que maestros parrilleros?

Es una buena pregunta… Así como, en el fútbol, somos todos directores técnicos, los argentinos somos todos parrilleros.

¿Cuál es la fórmula de la continuidad en un negocio tan competitivo?

Estar en el detalle de la compra de todos los insumos es uno de los secretos para que el número cierre a fin de mes. Además, es importante tener controles cruzados en todos lados. En manejar bien los números chiquitos está el secreto de la gastronomía.

Sos dueño de los dos locales en Puerto Madero. ¿También es un factor decisivo?

Sí, es un plus muy importante. Decidí hacer esa inversión desde un primer momento aconsejado por mi padre, porque mis proyectos son a largo plazo y, siendo inquilino, cada negociación de contrato de alquiler es un estrés y una incertidumbre.

El capital humano suele ser mencionado como un factor crítico en el rubro. ¿Qué estilo de liderazgo te define?

En la empresa tenemos muy poca rotación de personal. Realmente siento que todos tienen puesta la camiseta. Desde el principio, intento colaborar para que las personas estén cómodas y, también, ayudarlos a solucionar los problemas que tengan puertas afuera para que acá estén felices. Lo mejor que te puede pasar en la vida es levantarte contento para ir a trabajar. Por eso, y humildemente, también trato de compartir todo lo que aprendo: como líder, no hay que guardarse nada.

Muchos fantasean con ser emprendedores gastronómicos. ¿Cuál es tu consejo?

Primero, que tengan espalda porque no hay ningún proyecto que se inicie desde cero -y no sólo en la gastronomía- que no necesite dos o tres años de aguante. Segundo, que no tengan la ilusión de que lo van a mantener lleno con los amigos, porque los conocidos están el primer mes nomás. Tercero, que tengan una idea muy clara y la mantengan: no vayan para un lado y, si no les va bien enseguida, cambien en sentido totalmente contrario, porque la gente se da cuenta cuando no hay visión.

¿Qué es lo más gratificante que te dio este oficio que fuiste armando a tu medida?

Siempre digo que la gastronomía es como una obra de teatro: uno hace siempre lo mismo tratando de hacerlo siempre mejor para un público que siempre cambia. Lo más gratificante es cuando la gente agradece, felicita y hasta se emociona en la mesa. ¡Es espectacular! Los premios también cuentan. Por un lado, a nivel individual, casi de ego, porque recibir una distinción es un mimo al alma. Por otro lado, ese reconocimiento ayuda a traer más público al restaurante. Le Grill fue elegida como una de las mejores parrillas de Sudamérica por la calidad del producto, lo cual nos dio mucha felicidad.

Siendo un sibarita trotamundos, de tus últimas experiencias gourmet en el exterior, ¿cuáles te impactaron y recomendás?

Volví a Blue Hill, en las afueras de Nueva York, donde trabajan con huerta propia: es una experiencia que recomiendo porque es impresionante lo que hacen. Las cosas no suceden sólo en tu mesa sino que te llevan a otras instancias del restaurante: por ejemplo, comimos adentro del invernadero donde crecen los hongos; el chef amasó un pan delante nuestro; y todas las mesas tiene un menú degustación con algún paso diferente, por lo que te impacta saber que ese plato que viste pasar y te gustó tanto, a vos no te va a llegar nunca. ¡Y así te dan ganas de volver! Por otra parte, en San Francisco, fui a Saison, un Relais & Chateaux con tres estrellas Michelin del que se va a hablar mucho en los próximos tiempos: en un formato de cocina abierta, algo que ya no es muy novedoso, fue impresionante la sinfonía de gente de la cocina yendo a cada mesa a servir los platos y contar la historia de cada uno.

Comparada con Lima o San Pablo, ¿qué tan cerca, o lejos, está Buenos Aires de ser una capital gastronómica latinoamericana?

Creo que estamos en un punto intermedio de merecerlo. El país tiene muchos productos, territorio y climas: ahí hay un potencial enorme. Pero nos falta un montón de cultura gastronómica: la gente compra verdura en los supermercados, que es un desastre; no se conoce el calendario de estacionalidad, entonces se pretende comer tomate todo el año…

Casi todos los fines de semana hay alguna feria gastronómica en la ciudad. ¿Creés que es una vía para formar comensales?

Creo que son muy buenas aquellas propuestas que le enseñan a la gente algunas cuestiones básicas de la gastronomía, así como las que convocan pequeños productores para que se den a conocer.

¿Cuál fue el mejor consejo que recibiste?

Me lo dio mi padre, cuando me ayudó a concretar la primera inversión gastronómica: me dijo que si él hubiera hecho lo que su padre quería que hiciera, no habría llegado adonde llegó. Me parece un consejo fundamental, que voy a transmitirle a mis hijos: cada uno tiene que hacer lo que le genera felicidad.

¿Te imaginás ya el tercer restaurante?

Por mí, ¡tendría 15! Pero me detiene el hecho de que me encanta estar en cada negocio, así que sería imposible repartirme tanto. También me frenan la cantidad de trabas para invertir. Es algo a rever: creo que hay un montón de gente dispuesta a invertir, como yo, pero se hace casi todo muy cuesta arriba.

¿Cuáles son las mayores trabas a la inversión?

Después de haber trabajado en una empresa como Argencard, con más de 1.000 empleados, y pasar a liderar una Pyme, creo que lo fundamental es que haya una real distinción entre ambas escalas de negocio. Y, después, hay que revisar el  tema de los costos impositivos, laborales, administrativos.

Con 44 años, ¿cómo te proyectás dentro de 20, cuando llegues a la edad dorada, según The Beatles?

Creo que voy a seguir con los restaurantes. Si se dan las condiciones, tal vez tenga algún lugar nuevo, siempre con alguna variante dentro del rubro que elija. Y, por supuesto, me veo viajando y comiendo.

¿Hacés asado en tu casa?

Cuando estoy en casa, cocino siempre. Pasa que el negocio no me permite estar mucho tiempo libre, pero los fines de semana que puedo hago asado para mi familia y mis amigos. Soy un chef frustrado.

Comentarios2
mauro pietroboni
mauro pietroboni 22/08/2018 12:38:38

felicitaciones, muy buena experiencia de vida. y sobre todo el consejo del padre es fundamental.

Nicolás LISO FABBRI
Nicolás LISO FABBRI 22/08/2018 09:15:06

Realmente el solo leerlo te da satisfacción! Hay que tener mucho huevo para emprender, mas allá que el ser dueño de los inmuebles, facilite la cosa.... pero una vez que el negocio sta andando... por ende... BRAVO!!!