¿El aceite de oliva es caro? Los mitos argentinos que rodean a este producto

¿El aceite de oliva es caro? Los mitos argentinos que rodean a este producto

Argentina es el 5° exportador de este producto a nivel mundial, pero sólo 250 ml. por persona al año se consumen dentro de las fronteras nacionales. Este otoño, los cocineros más importantes le rinde homenaje en Mesa de Estación. 

El sublime jugo de la aceituna es un protagonista insustituible de la cocina gourmet. Milenario y contemporáneo, guarda la mística de sus orígenes entre Oriente y el Mediterráneo al mismo tiempo que se actualiza según las demandas del mercado. En la Argentina, aunque la cultura foodie y la proliferación de gourmands mediáticos han hecho mucho por instalar al aceite de oliva como un aliado básico de la gastronomía sana, todavía persisten muchos prejuicios que hacen que su consumo esté muy por debajo del promedio de otros países líderes en su producción. El año pasado, el país quedó sexto en el ranking internacional de calidad de este noble producto del olivo y se ubica en el quinto lugar como exportador después de la Unión Europea, Túnez, Siria y Turquía. Sin embargo, a nivel interno sólo se consumen 250 mililitros de aceite de oliva extra virgen por persona por año, mientras que en España, Italia y Grecia, el promedio anual es 15 litros.

Esa diferencia abismal tiene varias explicaciones, más allá de la tradición: “Muchos todavía tienen el recuerdo de esos olivas defectuosos y de mala calidad con sabores rancios, sintéticos, que invadían el plato hace unas décadas. Por suerte, el mercado fue cambiando y hoy tenemos muy buenos olivas para elegir”, aporta Victoria Ferré, sommelier de Zuelo, de la Bodega Familia Zuccardi. Julián Díaz, alma máter de los bares Los Galgos, 878 y La Fuerza, dispara contra otro preconcepto muy extendido: el supuesto alto costo del aceite de oliva. “Hay que entender que es un alimento y no un condimento para darse cuenta de que no es caro. Una botella de aceite de oliva en una casa suele durar un mes y no tiene un precio que justifique ese prejuicio porque tiene muchos usos. Otro mito es que se trata de un aceite de sabor fuerte pero, cuando es de calidad, no es así: es un jugo de fruta en el mejor de los sentidos, es decir, no tiene procesos químicos ni nada. Simplemente agrega sabor, textura y brillo, todas cosas positivas”, plantea Díaz, cuyos emprendimientos gastronómicos participan del ciclo MESA de Otoño 2018, donde el aceite de oliva comparte protagonismo como producto de la temporada junto al membrillo y la palta.

 

Ensalada de membrillos, ricota, queso de cabra y oliva suave

Por Gabriel Oggero, chef de Crizia

Ingredientes (para 4 personas): 8 gajos de membrillo, 1 crottin de cabra (100 grs.), 100 grs. de ricota, miel de caña, vinagre de sauco, avellanas, flores y brotes, aceite de oliva blend suave de arbequina y picual a 12 grados.

Procedimiento: Poner los membrillos en una sartén con aceite de oliva y dorarlos de los dos lados. Agregar unos granos de sal y otros de azúcar. Reservar a temperatura ambiente. Colocar la ricota, desgranándola con la mano (previamente, quitarle todo el líquido posible colocándola en un lienzo y presionando sobre un colador). Agregar el queso de cabra cortado en láminas. Sumar avellanas frescas repeladas y cortadas, polvo de olivas (se obtiene al dejar secar aceitunas sin carozo al sol durante varios días para luego triturarlas), brotes y flores de estación. Agregar miel de caña y vinagre de sauco dulce. En el último minuto, poner el aceite de oliva refrescado para que aporte todo su sabor.

Según los expertos consultados, cuando la etiqueta del aceite de oliva aclara que es virgen, detenta calidad: significa que su extracción se hizo de forma física, sin agregados ni modificaciones químicas. El virgen extra es aún mejor, ya que garantiza un nivel de acidez menor a 0,8%. “Debe mostrarse fresco y atractivo, con aromas frutados o verdes, a hierbas, con buenos niveles de amargos y picantes en boca. Recomiendo buscar marcas de productores conocidos de regiones apropiadas para su producción como Mendoza y San Juan”, sugiere Miguel Zuccardi, líder de la División de Aceites de Oliva de la Bodega Familia Zuccardi.

Más allá de saber distinguir un buen aceite de uno mediocre, es importante aprender a usarlo con más versatilidad. Para Julián Díaz es un producto que amerita ser omnipresente: “Me gusta muchísimo con vegetales, tanto en ensalada como en salteados. También es muy bueno crudo y arriba de las carnes blancas porque agrega una dimensión de sabor buenísima. Además hay usos menos frecuentes que vale la pena difundir. Por ejemplo, la diferencia de un fainá hecho con aceite de oliva o con uno común es muy grande: cambia diametralmente de sabor. Incluso se emplea en pastelería y heladería combinado con chocolate. Son opciones nada tradicionales y, al mismo tiempo, fantásticas”, opina.

Como la mayoría de los beneficios del aceite de oliva se derivan de su consumo en crudo o en cocciones rápidas y a no muy altas temperaturas, hay quienes se preguntan si conviene utilizarlo para frituras. Miguel Zuccardi es terminante: “Incluso a altas temperatura muestra ventajas sobre otros aceites por tener un alto punto de humo y mayor estabilidad, lo que permite conseguir frituras en cierta forma más sanas. Todo, sumado al hecho de que el buen oliva es rico. No es lo mismo un huevo frito en oliva que en otro aceite. Si uno quiere cocinar sano, debe usar oliva. Y si uno quiere cocinar rico, también”, concluye. 

Maridaje

Arauco, coratina, frantoio, picual. Y la lista continúa: las variedades de aceite de oliva son muchas e infinitamente menos familiares para el consumidor promedio que las de las uvas con que se produce el vino. Por eso la misión de un sommelier especializado en este producto es ayudar a distinguir los sabores y aromas que mejor armonizan con cada plato y, a partir de esta información, afinar el gusto de los consumidores. ¿Qué varietal elegir cuando no se tiene el hábito de incorporarlo a las recetas cotidianas? Victoria Ferré, de Zuelo, subraya que el oliva no debe ser protagonista del plato sino un ingrediente más y que, si es de buena calidad, mejora cualquier preparación. Agrega: “Si se trata de preparaciones ligeras y livianas, recomiendo buscar aceites extra virgen de un perfil suave, variedades no muy intensas donde los aromas sean frutados con niveles de amargos y picantes atenuados. También pueden elegirse para preparaciones de pastelería, alimentar a niños pequeños o introducir al mundo del aceite de oliva a aquellas personas que no tienen la cultura de su consumo”
Para los paladares más exigentes, inclusive un plato sencillo como una ensalada requiere cierta sapiencia: “Si entre los ingredientes hay salmón o camarones, o cítricos y frutas secas, sugiero una variedad como changlot, de origen español, que tiene un perfil aromático frutado, con notas a almendras, un nivel de amargos atenuado y un picor final característico pero delicado. En cambio, si la ensalada tiene hojas amargas o si se trata de carnes más grasas, como el jamón crudo, optaría por un arauco o una coratina porque el aceite acompaña la complejidad de los sabores, equilibra los amargos de las hojas verdes, suaviza lo salado del jamón y resalta la frescura de los aromas a pasto y tomate con el picor característico de estas variedades”, detalla Ferré, sommelier especializada en este alimento. 
Los entusiastas del oro líquido saben que donde mejor se puede apreciar es en preparaciones simples, sobre una tostada o una papa hervida caliente: “El frantoio me gusta mucho para esas opciones sencillas. Comer rico y comer sano a la vez es lo mejor que nos puede dar el buen oliva”, concluye la experta.

Clasificación

Segpún el informe de Mesa de Otoño 2018, la calidad del aceite de oliva se clasifica tomando como base la acidez, expresada como ácido oleico. Primer indicador de pureza y frescura, es un parámetro químico que no se aprecia en la degustación. Sin embargo, el consumidor debe saber que un bajo valor de acidez indica un proceso de extracción del aceite efectuado inmediatamente después la recolección de la aceituna y con métodos naturales. Así, de acuerdo con el grado de acidez los aceites de oliva se clasifican en:

Virgen Extra: La acidez es inferior a 0,8 % (0,8 grs. de ácido oleico libre por cada 100 grs. de aceite de oliva) sin ningún defecto organoléptico. El AOVE es el aceite de mayor calidad porque conserva todas las características del fruto. Según la norma comercial del COI (Consejo Oleícola Internacional), es frutado y sin defectos.

Virgen: Por efectos de la fruta o del proceso, su calidad es menor y presenta algún descriptor negativo no siempre detectable. Su grado de acidez es superior a 0,8 % e inferior a 2 %. En la Argentina no está desarrollada esta categoría y muchas veces se etiquetan aceites como si fueran virgen extra cuando no lo son.

Virgen Corriente: La acidez es mayor a 2 % y puede llegar a un máximo de 3,3 %. Es apto para el consumo, pero desde el punto de vista sensorial no es frutado y presenta pequeños defectos aunque claramente perceptibles.

Virgen Lampante: Su nombre deriva de la Antigüedad, cuando era utilizado como aceite de lámparas. Debido a su fuerte sabor y alto índice de acidez (mayor a 3,3 %), debe ser refinado para ser consumido ya que presenta defectos de gran intensidad.

Aceite de oliva: Lo que comúnmente se comercializa como aceite de oliva es una mezcla del virgen lampante refinado con aceite de oliva virgen cuyo nivel de acidez no debe superar el 1,0 %. Actualmente es el aceite de mayor consumo en el mercado, pero se trabaja para que el consumidor, por poca diferencia de precio, elija el más noble y nutritivo AOVE.

Mesa de otoño: #Aceite de oliva #Palta #Membrillo 

Del 24 al 30 de abril, en el marco del ciclo MESA de Otoño, 50 restós ofrecen platos -individuales o formando parte de un menú de pasos- con aceite de oliva para promover su consumo, así como el de los otros dos productos de estación elegidos: palta y membrillo. MESA es una iniciativa de Acelga (Asociación de Cocineros y Empresarios Ligados a la Gastronomía) para promover el consumo de productos 
de época, así como el conocimiento sobre origen, propiedades, calendario de cultivo y formas de cocinarlos. Una tarea que se realiza junto a los productores de distintas zonas del país y que culmina con una semana gastronómica trimestral durante la cual cada restaurante participante ofrece su propuesta en base a los alimentos estrella de la temporada. Más info en Mesa de Estación

#OlivaFacts

  • En la década de 1960, la industria del aceite de oliva padeció una campaña internacional de desprestigio que desterró durante años este elixir de las mesas nacionales. Entonces, el sector tuvo que reconvertirse y se enfocó en la producción de aceitunas de mesa.
  • Hoy, la producción argentina se desarrolla principalmente en Catamarca, La Rioja, San Juan, Mendoza y Córdoba. También hay plantaciones en el sur de Buenos Aires, Neuquén y Río Negro.
  • En la Argentina, la cosecha de aceitunas se realiza entre los meses de febrero y mayo, dependiendo de la variedad y la zona. El primer aceite de oliva virgen extra que se consume es el que llega al mercado en otoño.
  • El aceite de oliva no es un producto de guarda. Su calidad es mayor cuanto más cerca de la fecha de cosecha es consumido. Una vez que se abre una botella, lo ideal es aprovecharla en un período menor a los dos meses.
  • Para su correcta conservación hay que optar por envases de vidrio oscuro o lata ya que, al igual que en un vino, la luz acelera la oxidación.
  • La tonalidad no determina la calidad. Por eso, en las catas se utiliza una copa azul que no permite distinguir el color.
  • Existen miles de variedades de aceitunas: cada una poseeun sabor y aroma único que permite crear los más exquisitos blends (coupages) o varietales (aceites monovarietales).

Comentarios4
Ricardo Rjo
Ricardo Rjo 29/04/2018 03:41:39

El europeo consume oliva porque es mas economico que el de girasol ,hace lo mismo aca y veras como cambia el consumo

eduardosiri Siri
eduardosiri Siri 29/04/2018 05:55:44

El doble que en Espaa. Comparen los precios en el supermercado Dia de alla, y en el Coto de ac!

eduardosiri Siri
eduardosiri Siri 29/04/2018 05:05:52

No es caro, es carisimo. Cuanto le pagan el kilo de aceitunas al productor?

Oscar Cubino
Oscar Cubino 28/04/2018 07:21:19

No veo en el articulo una comparacion de precios con otros paises por ejemplo con Italia donde un litro de aceite extra virgen de oliva de buena calidad cuesta mucho menos que en la argentina .