¿Dónde ir a cenar? Estos son los 5 nuevos restaurantes de moda en Buenos Aires

¿Dónde ir a cenar? Estos son los 5 nuevos restaurantes de moda en Buenos Aires

En formato boutique, asoma una nueva generación de espacios gastronómicos donde la sofisticación y la nobleza de la materia prima es la única regla. 

Vuelven los restos de autor pero reversionados. Desde Belgrano al Microcentro, en formato boutique y con la nobleza de la materia prima como prioridad, surgen nuevos espacios gastronómicos que lejos de ser ámbitos de experimentación, proponen un encuentro tan innovador como genuino con los ingredientes autóctonos y de temporada. 

  • Orilla

Oculto tras la fachada del hotel Urbanica, en Belgrano, podría pasar desapercibido. Pero está en la boca de todo el mundo, incluso desde antes de su apertura. Es que al frente de este restaurante hay tres nombres ilustres entre los foodies: el chef Fernando Trocca, el empresario gastronómico Martín Pittaluga y la bartender Inés de los Santos.
De estética minimalista, en un ambiente en el que predominan la luz, el color verde y materiales nobles como la madera, Orilla propone platos en diferentes formatos: pequeños, medianos y grandes, con distintas opciones en cada categoría pero a un precio único. Se trata de una tendencia -ya consolidada a nivel mundial- que empieza a despuntar en la Argentina.

“Es un formato que le da una alternativa a quien no quiere consumir ni gastar demasiado”, explica Trocca. En la carta se destacan las carnes: trabajan sólo con cortes provenientes de vacas alimentadas a pastura, lo que se traduce en sabores más concentrados, especialmente evidente en el corazón de cuadril o el bife de vacío. Lo mismo sucede con el pollo al horno: es de origen pastoril, por eso tiene un sabor y una textura especial. Los vegetales también ocupan un lugar importante, con presencia de algunos poco explorados en la cocina local, como el boniato. Orilla cuenta con un bar, de entrada independiente, cuya responsable es Inés de los Santos, la bartender más reconocida del país: con fuerte predominio de cócteles clásicos reinterpretados.

  • Mengano

Abrir un bodegón sin caer en lo que el imaginario popular considera como tal, es un riesgo. Pero el joven chef Facundo Kelemen (ex Tegui) quiso correrlo y decidió que su primer restaurante se alejara de casi todos los parámetros de esa categoría tan típicamente porteña. Por empezar, se emplaza en una casa antigua remodelada con un estilo ecléctico y sofisticado, en Palermo. La cocina está a la vista y una barra hace de chef’s table para ser testigo de todo lo que sucede cerca de los fuegos. Hasta ahí, de bodegón, nada. Pero es en la carta donde aparecen los ecos de platos conocidos: revuelto gramajo, croquetas, milanesas. La sorpresa es que son reinterpretados desde un enfoque cuisine. 

La provoleta, por ejemplo, es de queso de búfala y lleva polenta en la receta, por eso es mucho más suave, con el bonus track de que la terminan con dulce de rocoto y garrapiñada de pistachos. Para la milanesa eligen un corte poco común, como la tira de asado: la rebozan en panko y la acompañan de una cazuelita de puré mixto. A la hora del postre, el arroz con leche sale en versión semifreddo con vauquita, y la ensalada de frutas se acompaña de una crema de trigo. La carta de vinos establece otra diferencia bien marcada con los bodegones, donde abundan las etiquetas masivas: con la firma del sommelier Rodrigo Calderón, incluye ejemplares nacionales de autor y también importados, todos conservados en un salón privado provisto de una imponente cava.

Por la crisis, los porteños prefieren salir de tapas a gastar en una cena

  • Boca de Toro

La propuesta gastronómica del Hotel Pullitzer, en Microcentro, se hizo famosa hace unos años gracias a su aclamado Sky Bar, el primer rooftop bar porteño. Para diversificar la oferta, en diciembre pasado inauguraron Boca de Toro, un restaurante especializado en cocina española moderna. Ubicado en la esquina de Paraguay y Maipú, su fachada azul eléctrico llama la atención de los transeúntes: una vez que se cruza la puerta, la ambientación -diseñada por el célebre decorador español Lázaro Rosa Violán- completa el hechizo porque cada rincón neobarroco es instagrameable. 

En ese marco, el chef español Juan Manuel Zafra -quien pasó por el Hotel Mandarin Oriental de Barcelona- ejecuta una carta que lleva la firma de Ismael Alonso, compañero de fuegos de los consagrados Martín Berasategui, Sergio Arola y los hermanos Roca. En la sección tapas se destacan los langostinos en tempura y la ensaladilla rusa con huevo a baja temperatura y migas de pan al horno. También hay entrantes -un poco más grandes-, arroces y opciones de cuchareo. Con precios que arrancan en $500, entre los principales hay desde los inevitables platos de mar hasta las infaltables carnes, como carrillera glaseada con puré de zanahoria y criolla o solomillo de buey con patatas y jugo de brasas. Por su parte, las mollejas glaseadas acompañadas de parmentier trufado son un “guiño a la cocina argentina, pero desde un punto de vista español”, explica el chef. Para una ocasión descontracturada, se puede comer en la barra -súper cómoda- y ver de cerca cómo trabajan los bartenders.

  • Corte Comedor

Abrió sus puertas primero como una carnicería, pero con el restaurante en obra. La premisa era seguir la línea de los butcher shop&restaurants, como Gwen, en Los Ángeles; Belcampo, en California; y Osso, en Lima. De hecho, Santiago Guri Garat, cocinero y uno de los socios de Corte, trabajó para Belcampo cuando la firma estadounidense instaló un proyecto en José Ignacio, Uruguay: fue allí que se vinculó a fondo con temas relacionados a la cría y producción de animales. Como si fuera poco, Guri es discípulo de Francis Mallmann, quien le dedicó un posteo en Instagram cuando inauguró: “Heroica carnicería, felicitaciones, Santiago Guri, las hermosas vetas de las carnes, salchichas de verdad, chorizos, jamón, todo hecho en casa. Bajo Belgrano”, escribió el maestro de las brasas.

Uno de los socios de Garat es dueño de un frigorífico, lo cual garantiza la trazabilidad del producto, algo poco común en la gastronomía local. Además, tras la faena, dejan reposar la carne alrededor de unos 10 días, ya que el músculo comienza a ablandarse a partir de las 24 horas, proceso que se acentúa con el paso de las horas. En el caso del bife angosto y el ancho realizan una maduración en seco durante un período que oscila entre los 40 y los 60 días. Más allá de los cortes vacunos, también trabajan con cerdo, cordero y pollo.

  • Anchoíta

Dio que hablar desde mucho antes de su apertura. Con un dream team de profesionales y un concepto cuidado y distinto, era difícil que la apuesta de Enrique Piñeyro -piloto y cocinero- saliera mal. Emplazado en la zona limítrofe de Chacarita, Villa Crespo y Palermo, la estrella es el producto: la búsqueda de proveedores se encaró como una expedición, casi como si fuera un trabajo de antropología gastronómica. Así, la carne que utilizan es de pastura de principio a fin: ni siquiera está terminada a maíz. Con los cerdos sucedió algo similar: “Encontramos a alguien que los cría pastando en un bosque de robles, alimentados a bellotas y frutos de árboles de mora. Le compramos todos los que tiene y él los mantiene en las condiciones que acordamos juntos”, cuenta Piñeyro. Y anticipa que ya empezaron a elaborar jamón de bellota, el cual estará listo en unos 8 meses y se convertirá, así, en el primero hecho en la Argentina. También trabajan con pequeños productores que les acercan pescado de río; y cultivan sus propios vegetales, tanto en una huerta urbana frente al restaurante como en otro espacio ubicado en el Delta. 

Los quesos son un capítulo aparte: con 45 variedades, se jactan de poseer la mayor colección de la gastronomía local. Más allá de la alta inversión en tecnología, en Anchoíta rescatan “los ingredientes nobles de la gente noble de la Argentina. En esa búsqueda encontramos gente que dedica mucho esfuerzo, con la que compartimos la pasión”, asegura el cocinero.