Diego Gera: “Hay una tinellización de la cocina en la tevé”

Diego Gera: “Hay una tinellización de la cocina en la tevé”

El chef del Yatch Club Puerto Madero critica la alta exposición de los cook stars en los medios.

Si se habla de qué pescados son sabrosos, sus variedades y forma de cocción, Diego Gera, el cocinero que lleva casi 30 años de carrera, no duda en identificarse como pescador antes que chef. Y opta por esa descripción de sí mismo apegándose estrictamente a la cronología de sus vivencias, como si el título de pescador le diera mayor valor al conocimiento sobre ese producto.

En su infancia, los fines de semana de Gera (48) fueron con el río como horizonte. Una etapa de vida acuática en la que aprendió a tener paciencia para esperar el pique y subió por primera vez a una embarcación con el deseo de saber cómo comandarla. “El río me encanta, por eso disfruto mucho de estar acá.”

La referencia espacial alude a una oficina en el Dique IV, más precisamente en el Yacht Club Puerto Madero, institución que cumplió 20 años en julio pasado. Por la ventana —como desde casi todos los ambientes vidriados de ese edificio flotante de varias plantas y 2.500 metros cuadrados— se ven el canal del Río de la Plata, las grúas antiguas, las lanchas amarradas y los modernos edificios del barrio más joven de la ciudad.

El excocinero de los restaurantes Leopoldo y Peugeot Lounge, actual director The BUE Trainers, asesora a la cocina del Yacht desde hace un año y medio, y en 2016 se integró como chef Ejecutivo en el área de catering.

Gera tiene perfil bajo —no participa en redes sociales ni está en la televisión— pero es muy reconocido entre sus colegas, una fama que ganó como chef de concursos, por su veta docente y sólida formación. A tal punto, que es el argentino que mejor se posicionó en el Mundial de Cocineros Bocuse d’Or hasta el momento. En 2001 logró el sexto puesto, una actuación destacada para el equipo argentino, a la que se acercó Emiliano Schobert hace dos años, cuando alcanzó el décimo quinto lugar. “Las rodillas se me aflojaron cuando, detrás de mí, se paró Paul Bocuse. ‘Lo felicito, chef’, me dijo. Para mí, ese fue el premio”, recuerda, en las preliminares de una charla que gira en torno a cómo hacer la diferencia en la cocina para eventos, del balance de 20 años de docencia y la mediatización del rol del chef.

El Yacht Club Puerto Madero, un edificio flotante de 2.500 metros cuadrados, cumplió 20 años.

¿Cómo se organiza una cocina para eventos?

Es igual que la de un hotel en cuanto a la oferta de productos. Pero, en su planificación, la cocina de eventos no admite falla. Hacemos desayunos, almuerzos, coffee breaks y festejos. Desde eventos corporativos para 15 personas a casamientos de 600 invitados. Tenemos una oferta grande en nuestro menú, pero el desafío es que se adapte tanto a un grupo de 50 como de 500. Por otra parte, la persona que se casa y tiene que elegir, lo hace una vez; en cambio los clientes corporativos vuelven, por eso tenemos que ofrecer alternativas.

¿De qué forma se consensúa el menú con las expectativas del cliente?

Hay que pensar para una mayoría. Si para 200 invitados se quiere elegir un pescado como plato principal, cabe la pregunta de cuántos lo comerán. O el punto de cocción del lomo: puedo tenerlo exactamente como lo pida el cliente, pero ¿qué punto es el que le va a gustar a la mayoría? Como experiencia, si sacás 200 lomos jugosos, 100 vuelven a la cocina prácticamente sin haber sido probados. Puedo ofrecerlo jugoso, cocido, blue o a punto, pero en un evento se sirven todos de una misma manera.

¿En qué instancia de un evento se luce el chef?

En la recepción, tanto en los finger food como en los sans couteau (mini porciones de platos que se comen sin cuchillo). En ese momento podemos mostrar tendencias y sorprender. Algunas de estas propuestas son los arancini con queso brie teñidos con polvo de remolacha; los macarones salados con pistacho y parfait de hígado; las causas con ají amarillo y tartar de pulpo; las baklavas con queso de cabra y miel; los caramelos de ciervo... Tenemos sans couteau originales, como crème bruleé de cabutia ahumado, malfatti de queso de cabra y semillas de zapallo; o risotto de quinoa, mollejas caramelizadas y espinacas.

Stracotto de cordero, zocca de garbanzos, arvejas y yogur, uno de los hits de Gera, chef Ejecutivo de Catering del Yacht Club Puerto Madero.

 

"A los 19 años, al iniciarme, durante tres meses me la pasé exprimiendo litros de jugo de naranja, pelando papas y limpiando cámaras de heladeras. En ese momento, la cocina era un ambiente de maltrato, bromas pesadas y de pagar derecho de piso. Éramos casi 90 personas y no había una sola mujer. Todo eso cambió para bien pero, como otros temas en la vida, en este oficio el paquete viene completo".

Con tantos catering en tu CV, ¿qué te gusta comer y cocinar?

Vengo de una familia de europeos en la que se come locro una vez al año, pero pasta, pizza y risotto todas las semanas. En mi casa no como humita, sino polenta, tampoco cocino mandioca. No estoy en contra de la nueva cocina argentina, pero me siento más identificado con la francesa, la italiana y la española. Soy porteño para cocinar: no preparo platos de Salta, Jujuy o la Mesopotamia. Puedo comer pacú, pero hay pescados más ricos. En el restaurante siempre tenía la pesca del día, muchas opciones para trabajar y para dar a conocer al comensal. En ese sentido me siento pescador antes que cocinero porque conozco del tema. Pero, comparando la experiencia de dar de comer en un restaurante con un evento: ¿a quién le vendo un mero para un almuerzo o una fiesta? A nadie. En cambio, tenemos salmón, que hoy para mucha gente ni siquiera es un pescado, porque lo comen hasta quienes no comen pescado.

Sos docente especializado en gerenciamiento gastronómico. ¿Qué cambió en los últimos 10 años en el rubro?

Siempre hablamos del trabajo en equipo, de calidad, de estándares, pero básicamente lo que busco es despertar pasión por este oficio en los alumnos. Cuando empecé, fui a golpear la puerta de la cocina del Sheraton y pedí trabajar gratis. Ese tipo de actitud es algo que a los alumnos hoy no les surge. Pero nadie los va a ir a buscar a la clase para que vayan a trabajar en su cocina: ellos tienen que salir a cancha, tener hambre y pasión.

En la actualidad, los cocineros tienen una presencia fuerte en los medios. ¿Eso influye en las nuevas generaciones?

En las entrevistas laborales que tomo suelo escuchar: “Me encanta la cocina, pero no quiero trabajar los sábados”. Creo que te tiene que gustar todo lo que conlleva esta profesión. A los 19 años, al iniciarme, durante tres meses me la pasé exprimiendo litros de jugo de naranja, pelando papas y limpiando cámaras de heladeras. En ese momento, la cocina era un ambiente de maltrato, bromas pesadas y de pagar derecho de piso. Éramos casi 90 personas y no había una sola mujer. Todo eso cambió para bien pero, como otros temas en la vida, en este oficio el paquete viene completo y tenés que lidiar con todos sus aspectos. En este último tiempo también cambió la exposición de los chef: les llegó ese lugar de cook stars con el que no estoy de acuerdo, así como tampoco lo estoy con la mediatización de esta profesión.

¿Por qué criticás la mediatización de los chefs?

Los minutos dedicados a la cocina en la televisión son, en su mayoría, una tinellización de la cocina. Es entretenimiento y tiempo que se pierde jugando con insumos cuando se podría enseñar a comer. Me considero un formador, por eso hago esta lectura. Pero no generalizo: no todos los chefs pierden profesionalismo por tener exposición.

La versión original de esta entrevista fue publicada en la edición 193 de Clase Ejecutiva, la revista lifestyle de El Cronista Comercial

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