MIÉRCOLES 13/11/2019
Día de la Alimentación: los cocineros argentinos apuestan por la sustentabilidad

Día de la Alimentación: los cocineros argentinos apuestan por la sustentabilidad

Los cocineros argentinos no son ajenos a un fenómeno que este año se instaló en la agenda pública global gracias al activismo ambiental de los centennials. Crece la conciencia sobre estacionalidad y trazabilidad de los alimentos. Si es moda o tendencia, el tiempo lo dirá. 

"Nuestra casa está en llamas”, dijo Greta Thunberg, la activista sueca que con sólo 16
años lidera la lucha contra el cambio climático
. Y esa frase se volvió literal cuando a fines de agosto se supo de los focos de incendio en el Amazonas que arrasaron con parte del pulmón verde más grande del mundo. Pero lo que verdaderamente sacudió a la opinión pública fue que esos incendios, además de destruir la fuente más grande de oxígeno,
agua y biodoversidad del planeta, no eran un accidente sino quemas intencionales
por parte de productores agroganaderos que desde hace años ejercen esa práctica ilegal pero permitida que también ocurre en nuestro país: la de quemar bosque para plantar soja o poner vacas a pastar
. Este hecho puso en el centro del debate el actual modelo de generación de alimentos, y su impacto en la salud y el ambiente. La gastronomía argentina no es ajena a
esos debates. Y en la última década, cada vez más cocineros se han volcado a aprender,
difundir y contribuir a la trazabilidad del producto: conocer el origen, la ubicación y la trayectoria de un alimento y cuidar cómo llega a la mesa del comensal
.

Los menúes estacionales, la búsqueda de proveedores locales de vegetales orgánicos y carnes de pastura, el reuso de todo aquello que sobre en una preparación
nueva y el foco en el estímulo de las economías regionales
son apenas algunas de
las formas en que los y las chefs argentinos están plantando bandera en contra de la
producción industrializada y el desperdicio de alimentos y construyendo, en el
camino, una identidad gastronómica dada por la diversidad que ofrece el vasto y rico
territorio argentino.

En Buenos Aires, Narda Lepes no pierde oportunidad para evangelizar sobre comer
más vegetales, lema de su restaurante Narda Comedor
, y sobre la importancia de consumir menos carne. El ganador de la segunda edición del premio Prix Baron B, Santiago Blondel, dueño de Gapasai en La Cumbre, Córdoba, sólo utiliza productos del bosque nativo cordobés, del que apenas queda el 3%, y los lleva a su menú llamado Ciclos para concientizar acerca del impacto de la deforestación. Mariana China Müller, dueña de Casa Cassis en Bariloche, utiliza
los productos de su huerta en el menú y se apoya en los productores de todo el valle rionegrino. Mauro Colgareco, el chef platense que ostenta 3 estrellas Michelin
y cuyo restaurante Mirazur
, en Francia, obtuvo el primer lugar en los 50 Best Restaurantes
of the World 2018, también arma su menú basado en su propia huerta y en productores locales. “Creo que la comida que comíamos cuando éramos chicos, de nuestras abuelas y madres, hoy no es lo mismo porque ya no comemos tanto en casa. Entonces, los restaurantes tenemos que expresar este amor a nuestros invitados, a la naturaleza y al mundo”, dijo Colagreco al recibir la distinción.

De acuerdo con la ONU, “gastronomía sustentable” se refiere a “la promoción de la diversidad natural y cultural del planeta, además del fomento e impulso de un consumo de alimentos responsable con el medio ambiente”. Si es una moda o una tendencia que llegó para quedarse y crecer, el tiempo lo dirá. Pero a medida que las voces de las nuevas generaciones se hacen escuchar, es probable que el debate sobre un nuevo modelo de producción de alimentos llegue, más pronto que tarde, y derrame esas prácticas sustentables a todo el sector.
 

Ilustración: Mercedes Mares

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