Cómo armar una tabla de quesos gourmet según un maestro afinador

Día Internacional del Queso: cómo armar una tabla gourmet

Hace dos años, Adrián Valenti se alejó de la empresa fundada por su padre para apostar por un emprendimiento boutique. En su salumería afina más de 200 variedades de quesos nacionales e importados. 

Cada 27 de marzo se celebra en todo el mundo el Día Internacional del Queso, en homenaje a todos los productores de este manjar amado por muchos y odiado por unos pocos.

Con 61 años y una larga trayectoria como empresario vinculado a la gastronomía, Adrián Valenti se define como maitre affineur fromager o maestro afinador de quesos, que en su traducción al español suena tan enigmática como en francés. “Es una tradición porque solamente existe en pocos países: en Francia, que es donde nació el oficio, Italia y España. Y acá en la Argentina entiendo que soy el único”, explica el director de Salumería Ragni.

¿Pero de qué se trata este oficio único? “Lo que hacemos es intervenir el producto entre el fabricante y el consumidor. El que produce suele estar muy enfocado en lo que hace pero se desentiende un poco de lo que pasa después, y nuestro oficio es desarrollar las mejores condiciones para que el queso llegue en su punto óptimo de consumo”, explica. Y agrega: “Hay productos que son de cuatro horas, como la mozzarella fresca, y hay otros de cuatro años, como el parmiggiano reggiano”.

Pero en un oficio que puede ser tan multifacético como la cantidad de quesos que hay en el mercado, el trabajo afinador de quesos también se diversifica: “Además desarrollamos productos. Por ejemplo, estoy trabajando con un queso tipo gouda, curado y madurado en cerveza. Además, intervengo en adaptar los quesos al gusto argentino, porque hay algunas recetas de Francia, por caso, que acá pueden resultar muy fuertes: el brie argentino es distinto al brie francés”, distingue.

En Salumería Ragni, Valenti cuenta con más de 200 variedades de quesos, de origen nacional e importados de Europa, y una cava con 100 etiquetas de bodegas boutique. Porque su profesión es la de empresario, pero su pasión son los quesos y la gastronomía: hace décadas trabaja con los productores en la creación de nuevas recetas de quesos, combinando las recetas tradicionales con el gusto argentino y las prácticas de las granjas europeas. Asimismo contribuyó a apalancar el nicho, colaborando en el desarrollo de cooperativas regionales y proveedores artesanales.

“El argentino es gran consumidor de quesos, pero no es gran conocedor”, plantea Valenti. En una industria bastante homogénea, el oficio de este maitre affineur fromager es reivindicar la excepcionalidad y el trabajo artesanal porque, como explica, el segmento industrial y el artesanal “son dos culturas distintas. No quiere decir que lo industrial sea malo: al contrario, ponen mucho énfasis en que el producto sea óptimo y que dure mucho tiempo, pero eso influye en el sabor. Nosotros estamos un poco en la otra punta: lo que siempre buscamos es que el sabor se realce a su máxima potencia”, aclara. Sin embargo, el mapa local de productores artesanales también impone desafíos: “Acá hay muchas Pymes pero hay un problema cultural, porque todos hacen los mismos quesos. Hay muchas cosas de calidad, lo que pasa es que el marco normativo en la Argentina es muy burocrático, entonces es complejo cumplir con todos los requisitos”, reflexiona.

 

Este francés probó los mejores 1.200 quesos del mundo

Roland Barthélemy es embajador del Patrimonio Quesero de Francia y asesora a marcas como el Grupo Savencia, que en la Argentina es propietario de Milkaut, Santa Rosa, Adler y Bavaria. Publicó la Guía de quesos del mundo, para el que cató 1.200 productos.

Valenti habla con la experiencia de sus más de 4 décadas en la industria, aunque Salumería Ragni es un emprendimiento personal que tiene sólo dos años. “Durante 45 años fui el dueño y presidente de la empresa que lleva mi apellido y que creó mi padre en 1951. Cuando me alejé, en 2015, salí adelante gracias a la fuerza de mi familia, con la cual creamos Salumería Ragni”, señala.

Emprender a los 61 tuvo el sabor de una segunda oportunidad para Valenti, quien admite que ahora se dedica a lo que realmente le gusta: tener un contacto directo con los productores, con los consumidores y trabajar en familia. Porque  Ragni es el apellido de su mujer Stella Maris, cuyos abuelos llegaron al país desde Italia, 100 años atrás, y abrieron, precisamente, una salumería en plena Avenida Corrientes. La familia todavía conserva -y exhibe orgullosamente- los almanaques originales de los 'nonnos', de la década de 1920.

 

Por qué el queso de cabra es el nuevo fetiche de los cocineros

Paladares proclives a los sabores anodinos y la insipidez, abstenerse. Intenso, ligeramente ácido y con una reminiscencia salvaje, el queso de cabra no es para comensales de gustos sosos. En nuestros pagos, su consumo está muy lejos de los países con mayor tradición en su producción, como Francia, Italia, España y Grecia.

En Salumería Ragni (Av. Quintana 373, Recoleta), también se comercializan fiambres, sándwiches y baguettines elaborados con vegetales, pescados, carnes, quesos y condimentos de primer nivel, así como panes artesanales y saborizados que se elaboran respetando recetas francesas y de masa madre, además de productos envasados, más de 100 vinos de bodegas boutique, una línea de chocolatería y un portfolio de regalos corporativos.

Consejos para armar la mejor tabla de quesos

"Lo ideal para armar una excelente tabla de quesos es combinar 6 variedades. Para disfrutar al máximo de los distintos sabores, sugiero comenzar colocando en primer lugar los quesos más suaves o blandos en la bandeja hasta llegar, por último, a los más picantes o de pasta dura. Sugiero tres opciones para armar una tabla de quesos equilibrada en sabores y texturas", comparte en exclusiva Adrián Valenti. 

  • Estilo Italiano

Mozzarella (bocconcini, trenza o fior di latte), Gruyere, Gouda, Próvola Ahumada, Gorgonzola y Parmesano.

  • Sabores Autóctonos 

Queso del Monje o Atuel, Gouda, Fontina Suave, Canestrato, Provolone y Azul.

  • Estilo French Fermier

Brie, Reblochom, Emmenthal francés, Crottin y Roquefort

Antes de servir su tabla de quesos, no olvide dejarla a temperatura ambiente por lo menos una hora. Así los quesos revivirán todo su sabor y textura original para completar la sensacional experiencia de su degustación.

Vinos, quesos, habanos y cervezas craft: cómo son los clubes privados gourmet

La oportunidad de degustar productos gourmet que no se consiguen en el mercado. La posibilidad de ser parte de una comunidad que comparte la condición de paladar negro. El encanto de recibir, cada mes, una selección personalizada que confirme el grado de conocedor. Algunas razones para asociarse a un club sibarita...