A los argentinos les gusta el chocolate. ¿Pero cuánto? Un estudio de Nestlé Argentina, presentado en coincidencia con el Día Internacional del Chocolate, que se celebra cada 13 de septiembre, revela las cifras de esa pasión: 97 % consumió en los últimos 3 meses, 88 % consumió en los últimos 15 días y 91 % consume habitualmente.

Así, la Argentina registra el consumo per cápita más alto de la región (junto con Uruguay), estimado en 3 kilos, todavía lejos del podio que se disputan Suiza (11 k) y Gran Bretaña (10 k).

Con relación al formato de preferencia, también es evidente la amplitud de gustos: en los últimos tres meses, 97 % consumió tabletas de chocolate, 87 % se inclinó por los bocaditos o bombones, 67 % eligió alfajores y 58 % se inclinó por las obleas bañadas.

*El chocolate es una categoría de más de 10 mil millones de pesos (a 2015).

*Vende 43 mil toneladas anuales.

*Mantiene un volumen estable con crecimiento en los formatos más impulsivos (tabletas chicas) y traslado de ventas en segmentos de menor valor agregado (bañados) a sustitutos (turrones).

* El kiosco es el canal donde los argentinos compran el 50 % de los chocolates que consumen.

¿Qué son los grand gru, la aristocracia del chocolate?

Antidepresivo, energizante y antioxidante: más cerca de la perfección, imposible. Hace 3 mil años, los mayas consideraban que el chocolate tenía propiedades mágicas. Una máxima que sigue siendo válida en sus variantes gourmet y exóticas, que se pueden catar con todos los sentidos —incluso el oído— para descubrir el carácter que le imprime el terroir.

El término proviene del mundo del vino pero, cuando se trata del dulce favorito de Willy Wonka, su pertinencia cobra sentido. Así, los grand cru son chocolates elaborados con granos de cacao que provienen de una zona geográfica específica, siendo Venezuela, Ecuador y Perú las más reputadas del mundo.

El árbol del cacao —Theobromacacao, según su nombre científico— crece en el cinturón tropical comprendido entre los 20º de latitud norte y sur. En general, la máxima calidad se asocia a los países centroamericanos mencionados; pero el volumen tiene sello africano: tan sólo Ghana y Costa de Marfil concentran más de la mitad de la producción mundial y, en su conjunto, el continente negro provee el 70 por ciento.

Otro diferencial que comenzó a destacarse recientemente en las etiquetas es el genotipo del grano, equivalente al varietal en la industria del vino, que puede ser criollo, forastero y trinitario. El primero es sinónimo de máxima distinción: “Son granos frutales, presentan notas cítricas y sutiles. La planta es más delicada y de menor producción, hasta un tercio respecto a forastero , explica Matías Carzalo, socio de Mamuschka. Coincide Carlos Stutman, socio Gerente de Chocolates Tikal: “Los criollos naturalmente son menos amargos y presentan una acidez y aroma únicos. Sin dudas, es la variedad de mayor calidad . Como corresponde a sus atributos exclusivos, no es fácil de hallar: sólo el 5 % de la producción mundial corresponde al genotipo criollo, mientras que el forastero concentra el 80 % y el resto es trinitario, un híbrido de los anteriores.

Porcentaje de placer
El porcentaje de cacao es otra información en la que consumidor e industria han hecho foco en los últimos años: “En Europa, empezaron a referir ese dato hace aproximadamente 15 años y, en la Argentina, es algo novedoso todavía , indica Stutman. Ese símbolo que, en general, se luce al lado de cifras que van del 70 al 90, indica el grado de pureza. Porque el chocolate nace del fruto del cacao, de donde se desprenden dos derivados: la manteca y la pasta. Pero esa mezcla necesita, como mínimo, de un ingrediente más: el azúcar. La cuenta, entonces, es simple: a mayor porcentaje de cacao, menor de azúcar.

Vale aclarar que pureza no siempre es sinónimo de calidad, valoración que es determinada por un conjunto de factores. Es decir: si un chocolate se elabora con grano barato y sensorialmente pobre, no importa en qué porcentaje se lo utilice, el producto final será malo. 

Claro que, más allá de la teoría, se impone el gusto: las barras que tienen 90 % o más de cacao son para paladares muy entrenados, ya que presentan una astringencia y amargor que rozan la incompatibilidad con el disfrute. Por eso, según Uría, de Compañía de Chocolates, “actualmente, lo que más pide el público son las barras de 70 % . Carzalo, de Mamuschka, también percibe un afán por mayor pureza: “Hay una demanda lenta, pero sostenida, de propuestas con alto contenido de cacao, que oscila entre un 56 % y un 70 % .

#CHOCOFACTS
*El chocolate artesanal se elabora con manteca de cacao, pasta de cacao y azúcar. A lo sumo se le puede agregar lecitina de soja, que nunca debe superar el 1 % de la composición. 
*Dado que la manteca de cacao es cara y requerida por otras industrias, sobre todo la cosmética, muchas marcas industriales la reemplazan por grasas vegetales alternativas, como el aceite de palma. Aunque luzca como chocolate y tenga un sabor similar, son sucedáneos. Según la legislación argentina, deben estar rotulados como “alimento a base de cacao . Y constituyen el 70 % de la oferta en kioscos.
*El chocolate negro puede durar dos años. En cambio, el que lleva leche tiene una vida útil de un año desde la fecha de elaboración. En el caso de las versiones rellenas, esos períodos se acortan.
*Nunca debe conservarse en heladera, porque el frío apaga el aroma y el sabor. Además, la materia grasa absorbe olores. Lo ideal es guardarlo en cavas de vino, donde no hay humedad y la temperatura ronda los 15º.

Bean to bar
Hasta aquí, el hincapié en el grano. Pero lo que sucede en la fábrica es igual de importante. Y es en esta instancia que aparecen las mecas del chocolate, como Suiza, que cosechó un prestigio indiscutido como responsable de darle forma a esa materia prima oriunda de las colonias europeas. Con esos granos que viajaban de un continente a otro, los maestros chocolatiers elaboraban delicias que sólo se fundían en los paladares de las clases pudientes. Tres suizos fueron determinantes en la bien ganada fama de ese país como cuna del chocolate de alcurnia: Henri Nestlé, quien inventó la leche en polvo y así dio vida al chocolate con leche; Rudolf Lindt, quien creó el proceso de conchage y le dio una inédita suavidad en boca; Charles-Amédée Kohler, quien le agregó frutos secos. 

Actualmente, si se habla de procesos, el más prestigioso es bean to bar —del grano a la barra—, por el cual el chocolatier toma el grano que llega directo de la plantación hasta darle forma al producto final. Lo primero que hace es tostarlo: “Es un paso clave, porque en el tostado se desarrollan precursores de sabor según las variables de tiempo y temperatura. El desafío es buscar el perfil que resalta lo mejor del grano , apunta Carzalo. La elaboración se completa con varios pasos más hasta llegar al templado, una instancia fundamental que se evalúa en la cata a través del oído: la pauta de que un chocolate se templó bien es escuchar un quiebre seco, que muchos traducen como un crac, al partirlo.