Del territorio al plato: una cena con sabores de Cuyo en el CCK

Del territorio al plato: una cena con sabores de Cuyo en el CCK

Luego de las cenas del NOA y NEA, el programa Del Territorio al Plato, realizó la tercera edición del encuentro que busca valorizar alimentos y cocinas regionales con la presencia de productores y cocineros de la región.

Si uno debiera decir rápidamente una palabra para identificar la región de cuyo, lo más probable es que lo primero que se le venga a la cabeza es el vino. Tanto Mendoza como San Juan, son dos zonas privilegiadas en lo que refiere la producción vitivinícola. Sin embargo, no es lo que único que se produce en esas tierras: ajo, azafrán, aceite de oliva, carne de cabra, tomates y orégano son solo algunos de los productos que comercializan los pequeños y medianos productores- muchas veces agrupados en cooperativas- de la región de Cuyo.

Productos de la región de Cuyo

Con el objetivo de darlos a conocer, INTA y la Fundación ArgenINTA, realizaron en Piso Nueve, el espacio de cocina argentina del CCK, la cena “Del Territorio al Plato, Región Cuyo”, la tercera de esta serie que busca revalorizar las cocinas regionales, y en donde los protagonistas fueron los cocineros, los productos y los productores de la región cuyana del país.

El programa Del Territorio al Plato hace asistencia técnica, articulación y comunicación para valorizar los alimentos regionales de nuestro país, en especial aquellos producidos en la agricultura familiar. Trabaja para dinamizar las cadenas de valor entre la producción primaria de alimentos, la gastronomía y el turismo.

Vinos regionales elaborados a partir de variedades de uvas criollas seleccionadas

En primera persona

Previo a la cena se realizó una DEMO en la que productores de la región cuyana, que vinieron especialmente para el evento, charlaron y contaron su experiencia al resto de los invitados. Por la provincia de Mendoza, Bruno Gil, de “Cooperativa Cosechas”, productor que comercializa tomate contó como venden tanto tomate fresco, deshidratado y en conservas, como triturado y pelados enteros. Julio Rodríguez, presidente de “Agricultores del Valle”, es productor oreganero. El emprendimiento integra los procesos de secado, trilla y zarandeo de orégano para vender producto terminado a granel. Luis Pérez, productor del secano del este de Mendoza, comercializa el chivo. Además, venden cabrillonas, cabras de descarte, quesillo, cuero y guano.

La carne caprina obtenida en la zona podría considerarse orgánica por sus características de producción. Federico Silvapintos, de “Azafrán Mendoza”, es productor de azafrán en San Carlos, Valle de Uco, Mendoza. Ángel Ferrero, es representante de la “Asociación de Vinos Caseros Zona Este de Mendoza”, un grupo de 13 familias de la Zona Este vinculadas a la actividad vitícola que elaboran vinos. Matias Grazioli se dedica a la producción de ajo. Y Gabriel Jofré, miembro de la Organización territorial MalalWeche, donde comercializan sus productos bajo el nombre Kume Matrü –“buen chivo” en lengua mapuche- que engloba un gran concepto de valor vinculado a la reciprocidad y busca generar una marca propia de territorio de la carne caprina.

Por la provincia de San Juan, Jorge González, que es miembro de la Asociación Civil Pequeños Productores de Melón de Tres Esquinas. Inés Marcelina Maza, responsable del área de industrias y profesora de la Escuela Agrotécnica Sarmiento, una institución de nivel secundario que cuenta con una fábrica de dulces de estación donde elaboran el “Dulce de Membrillo Rubio de San Juan”, producto con sello de calidad de “denominación de origen”. Juan Sierra, productor de aceitunas y aceite de oliva, de la Asociación de Productores Olivícolas Familiares. Y Andrés Luis Biscaisaque, de EVICa, Elaboradores de vino de Calingasta, una organización que nuclea productores de vinos caseros y artesanales del Departamento Calingasta.

Juan Balbín, presidente del INTA, celebró que puedan llevarse a cabo acciones dirigidas al reconocimiento del territorio federal gracias al esfuerzo institucional. “Apostamos a ser un nexo entre la producción, la gran cultura que tenemos, la historia, los cocineros y las potencialidades de desarrollo que genera el turismo”, afirmó.

En este sentido, Claudia Bachur –referente del programa Del Territorio al Plato– resaltó la articulación del INTA y “las distintas estrategias que lleva adelante en todo país para dinamizar la cadena de valor de los alimentos regionales entre la producción y el consumo y promover la valorización del patrimonio cultural, la innovación productiva, la mejora de la competitividad y de la calidad de vida de las familias”.

Cena cuyana

Terminadas las presentaciones, llegó el momento de degustar los platos elaborados con productos de la región. Martín Molteni fue el anfitrión en la cocina, recibió a los cocineros de Cuyo e ideó junto a ellos los platos que se sirvieron. "Armar el menú de la Región de Cuyo fue un lindo desafío. Nos permitió viajar por el territorio a través de las charlas que tuvimos con los cocineros y los productores para poder desarrollar una propuesta que fuera representativa de cada área. Nos hablaron sobre los productos de mejor calidad, nuevos y más variados que están produciendo en cada región", dijo Molteni.

Para la recepción y entrada, la carta incluyó Masa frita, Piecitos de cabrito escabechados; pan de grasa, jamón crudo curado, pimentón; trucha de dique marinada, chutney de pera; tostada de pistacho, quesillo de cabra, dulce de tomate y chichoca de tomates, tomaticán y rúcula joven, entre las opciones frías. Y, entre las calientes, carne a la masa; empanadita de carne mendocina; empanadita frita de queso, verdeo, ají; arancini de aceitunas fritas, emulsión de oliva y punta de espalda sobre foccaccia y concentrado de pimiento.

El plato principal estuvo compuesto por dos pasos: el primero, cabrito larga cocción, concentrado de tomate conserva, orégano, azafrán, ajos confitados y humita; y el segundo, dulce membrillo, crema mascarpone, oliva extra virgen y crujientes de semillas. Para el postre: macaron, ganache de chañar, trufas de mistol y alfajor de algarroba.

La velada se completó con una degustación de vinos regionales elaborados a partir de variedades de uvas criollas seleccionadas, que fueron especialmente preparados para la cena por enólogos del INTA Mendoza.