Del jardín al plato: por qué está de moda comer flores

Del jardín al plato: por qué está de moda comer flores

En primavera, la temporada alta de flores también llega a los restaurantes. Además de agregar un condimento visual, sus aportes de aroma, sabor y textura potencian la experiencia sibarita.

Las flores son el ingrediente fetiche de la alta gastronomía: como un elemento de contraste en el paladar o mero toque visual, se convirtieron en un ingrediente imprescindible. Sin embargo, eso no significa que cualquier flor se pueda ingerir. Como requisito básico para que sea apta para el consumo humano, su cultivo debe ser libre de químicos, fertilizantes o cualquier aditivo que influya en su crecimiento.

“Al agregar una flor a un plato, le estás poniendo vida”, plantea Cristina Ponce, de Brotes de Tres Arroyos, uno de los proveedores que eligen los gastronómicos. En las 6 hectáreas que tienen en esa ciudad bonaerense, Cristina y Rubén trabajan brotes, hortalizas mini y flores en invernáculos —todo plantado en tierra— para protegerlos del clima extremo.  

Desde hace más de 20 años, Sueño Verde cultiva —en invernaderos en su campo de Exaltación de la Cruz— vegetales, hierbas y flores comestibles. Los productos que salen de la tierra llegan a los locales al día siguiente de ser cosechados. Además de entregar pedidos a muchos restaurantes porteños, llegan al consumidor final en ferias y eventos gastronómicos. “En un comienzo distribuíamos a los chefs, pero hoy también llevamos nuestro truck: la gente se acerca a mirar, pregunta, quiere saber. Las flores resultan atractivas”, cuenta Griselda Demarchi. “Tratamos de tener stock todo el año, pero hay que respetar las temporadas. En septiembre y octubre llega la mejor época porque hay mayor variedad”, explica.

En el restaurante Chila las flores son parte del concepto que modela una experiencia única. “Cada plato se trabaja en un contexto. Cuando contamos con flores, las usamos según su sabor, no sólo por una cuestión estética. Es que hay flores picantes, iodadas, más dulces o amargas, intensas o neutras pero con textura”, revela Pedro Bargero. Así, el chef elige las borrajas —por sus notas saladas, casi marinas— para acompañar vieyras o carnes rojas, las delicadas violetas —de sabor más plano— para las cocochas o las flores de taco de reina —más picantes— para contraponer con la pesca.

Sin dudas, la flor del zapallo —de pétalos alargados y amarillos y con el sépalo verde opaco— es un clásico de la cocina italiana. Nacido en Puglia, Leonardo Fumarola, chef Ejecutivo de L’Adesso, es uno de los que cada año espera la llegada de la fior di succa: las rellena con mozzarella y anchoas, las baña en pastella y las fríe. Además, elige usar flores de lavanda y violetas. E incluso, hace unos años, Fumarola preparaba una pasta rellena con flores dentro de la masa, creando una trama visual y un sabor únicos. “Quedan muy bien con pescados y en risottos. Cuando empezamos a usar flores para emplatar, no era tan fácil conseguir el producto. Pero con el paso de los años se amplió la oferta y hay mayor continuidad, a tal punto que pueden conseguirse casi todo el año”, celebra el chef, quien recibe su provisión tres veces a la semana.

La flor del calabaza aparece también en una receta típica de Oaxaca, México, que Santiago Macías disfruta preparar en iLatina durante las pocas semanas que está disponible el producto: se sirven en sopa, con jitomates guajes (tomates rojos), caldo de res o pollo, y ajo. En su menú por pasos, de esencia colombiana, Macías también incorpora diferentes especies: “Usamos, principalmente, el pétalo. Elijo las que no tienen un sabor tan invasivo, como la rosa. Por supuesto que es un ingrediente que levanta desde lo visual, porque tiene armonía estética y color. Pero no nos quedamos con eso: también debe tener sabor y proponer una combinación interesante con los otros elementos del plato”, explica el colombiano. Y advierte: “Es importante trabajar con gente que hace esto a conciencia, ya que se debe garantizar que las flores sean realmente comestibles. A pesar de que el volumen crezca, deben mantener la filosofía de cultivo”.

Con la llegada de la chef Julieta Caruso, Casa Cavia dio un giro en su propuesta: desde el otoño, la carta está definida en capítulos, con platos que refieren a obras literarias, productos locales y de estación. En ese marco, aparecen también las flores, según el momento del año. “Hoy contamos con ellas como un ingrediente más gracias a grandes cocineros que nos han enseñado a respetarlas como producto y a utilizarlas en la cocina. Organolépticamente, tienen características que no se encuentran en otros alimentos, como su aroma, sabor y textura. En algunos casos, su perfume es más intenso que las propias hojas. Son un ingrediente único, particular y delicado”, explica Caruso.

Tres pomposas flor de tagete —o patula— naranjas y rojas acompañan el Omakase, las sugerencias del día de los chefs Eddie Castro y Rodrigo Ferrer en Osaka. Allí, entre sashimis, piezas de sushi, tiraditos y hosomakis, están esas flores que “aportan a la decoración, dan una cuota de frescura, vida y naturaleza a los platos”, según refiere Castro, quien las usa principalmente en las preparaciones frías, “ya que en los calientes se marchitan demasiado rápido”. Las flores —que reciben directamente desde una quinta del oeste bonaerense— también aparecen en sashimis y nigiris, e incluso en postres, como en la degustación Fruit Platter y en la Miso Brulèe, una crema caramelizada de miso, crocante de cacao y sorbete de frambuesa, coronada por una flor.

Comentarios1
yvomar4 Rosenberger
yvomar4 Rosenberger 01/10/2017 09:39:13

Que las flores no son ninguna novedad, puede ser aqui! Yo como dulces de rosas y violetas desde hace por lo menos 60 años!! Busquen en los paise del Medio Oriente, dulces aguas, comidas....