De exótico a mainstream: por qué el mango está de moda este verano

De exótico a mainstream: por qué el mango está de moda este verano

Hasta el 12 de febrero, los mejores 24 restaurantes de Buenos Aires lo incluirán en recetas dulces, saladas y cócteles. Protagoniza el ciclo MESA de Estación. Es el tercer fruto más vendido en el mundo, después de la banana y el ananá.

Hace tiempo que el rey de los frutos tropicales dejó de ser un ingrediente exótico en la gastronomía porteña. A tal punto que el mango, esa fruta carnosa, atractiva y sensual que tan bien retrató el pintor Paul Gauguin en su exuberante obra del período polinesio es parte, desde la década del ’90, del paisaje del noroeste argentino. En gajos frescos, pero también en chutneys, helados, jugos, tragos, salsas y encurtidos, gana presencia en el recetario. Según los últimos datos aportados por el Senasa, en el país hoy se consumen 8 mil toneladas de mango, siendo el 83 por ciento de producción nacional, concretamente de la región subtropical, ya que encontró óptimas condiciones agroclimáticas en Jujuy, Salta, Formosa, Misiones y Corrientes.

Tal es su protagonismo que fue elegido uno de los tres alimentos estrella –junto con la berenjena y la miel- de MESA de Verano, séptima edición del ciclo gourmet que, por iniciativa de la Asociación de Cocineros y Empresarios Argentinos Ligados a la Gastronomía Argentina (Acelga), promueve el consumo de productos de estación a través de una semana de menúes especiales en los principales restaurantes de Buenos Aires, Mendoza, Rosario y San Martín de los Andes (listado de los 37 participantes y detalle de sus menúes en  www.MesaDeEstacion.com.ar)

 

6.640 toneladas de mango que la Argentina produjo en 2016. Se destinaron a los mercados del NOA, Rosario, Córdoba y Buenos Aires (Fuente:  Ing. Agrónomo Enrique Sánchez, Coordinador del Programa Frutas del INTA)

Mariano Ramón, chef de Gran Dabbang, uno de los restaurantes que se sumaron a esta iniciativa, es un gran entusiasta del fruto cuyo origen de cultivo se remonta a 2 mil años antes de Cristo, en la India. “Es súper versátil: combina con langostinos, cerdo, conejo, palta… Por eso invito a la gente a que experimente con él como lo hacemos los cocineros. Tanto en el sudeste asiático como en América latina hay mucha tradición de su consumo. En Tailandia elaboran una ensalada con mango verde que es muy famosa y también un postre parecido a nuestro arroz con leche. Con la cantidad y calidad  de la producción nacional, es fundamental que los argentinos aprendan a sumarlo a la cocina de todos los días”, opina.

Para poder incorporarlo a la alimentación cotidiana, el primer paso es saber seleccionar un ejemplar de buena calidad. Más allá del aspecto fresco, que se detecta a simple vista como sucede con cualquier fruta, es imprescindible definir de antemano qué uso se le va a dar: “Se  puede utilizar desde verde y un poquito ácido para una ensalada, hasta maduro. En ese último caso, los criterios a tener en cuenta son los mismos que con un durazno: que ceda un poquito al tacto y tenga ese aroma típico de la fruta madura. Si pretendemos hacer una salsa de textura súper suave, incluso puede tener puntitos negros en la cáscara”, aconseja el cocinero.

La Argentina importó1.360 toneladas de mango desde Brasil en 2016 (Fuente: Senasa).

La manipulación de este fruto ovalado que contiene una semilla pequeña es todo un desafío para los novatos. Según Ramón, “para ensalada, una buena opción es cortarlo al medio con cáscara y todo, como si fuera una palta: después se le hace un cuadriculado con un cuchillo, se lo da vuelta y se presiona la cáscara para que quede toda esa grilla lista para comer. Si está verde, en cambio, se lo pela y se va cortando en juliana”. Su versatilidad es tal que, incluso, admite ser integrado al ritual gastronómico favorito de los argentinos: el asado. “Se lo pela, se sacan unas buenas cuñas y se las dispone sobre los hierros de la parrilla: llegado el momento del postre se pueden comer tibias con helado”, aporta el cocinero.

También sencilla y con éxito asegurado es su incorporación a smoothies y licuados de verano. La bartender Inés de Los Santos aconseja sumarlo siempre por su volumen: “No tiene mucha agua, por lo que le aporta cuerpo extra a ese tipo de preparaciones. En tragos con alcohol también es genial para equilibrar la acidez de otras frutas”. Incluso aconseja animarse a reinventar las famosas caipiriñas brasileras con mango: “Me gusta mucho la mezcla con romero y lima para hacer una caipi. Es una combinación espectacular”, tienta.