MIÉRCOLES 13/11/2019
De Okinawa a Burzaco: quién es el cocinero detrás de los wine bares de moda

De Okinawa a Burzaco: quién es el cocinero detrás de los wine bares de moda

Maximiliano Matsumoto es el chef Ejecutivo del imperio gastronómico del sommelier y empresario Aldo Graziani. Durante 12 años fue mano derecha de Germán Martitegui.

Tiene una cadena, enganchada en su jean, que trae desde la adolescencia. Un toque hardcore que se deja ver detrás de la chaqueta prolijísima de cocinero. Maximiliano Matsumoto -37 años, nacido en Burzaco, descendiente de familia japonesa– combina la seriedad y disciplina del chef con la amabilidad y soltura del anfitrión.

Después de charlar con su equipo, sale de la cocina de Aldo’s Palermo, una de las que comanda. Porque Matsumoto es chef Ejecutivo allí, en la sede madre en San Telmo y en los dos wine bar, en Retiro y Palermo Botánico, todos emprendimientos creados por el sommelier Aldo Graziani, quien renovó el paradigma de restaurante-vinoteca en Buenos Aires.

El vínculo entre ambos empezó en Casa Cruz: en ese reducto, que marcó una era, trabajaban como sous chef y sommelier-jefe de salón, respectivamente. Unos cuantos años después, Graziani convocó a Matsumoto para que se hiciera cargo de la cocina de su proyecto gastronómico en el Caso Histórico, el primero del concepto que se convertiría en marca. Ahí comenzó la evolución que no para. Porque las recetas de Matsumoto tienen dosis de creatividad, delicadeza, técnica. Los productos conservan su esencia, lo simple toma formas sorpresivas. Hay amargo, dulce, salado, picante, crocante, suave. Sus platos saben cada vez mejor.

De chico, cuando tenía 10 años, Maxi ayudaba a su mamá a cocinar. Antes de que ella volviera del trabajo, él avanzaba algunos pasos: lavaba el arroz, empanaba milanesas, hacía el miso. En su casa también entrenó el paladar con la comida de todos los días, una combinación de sabores orientales y porteños que se hacía en esa familia venida desde Okinawa después de la Segunda Guerra Mundial.

Cuando llegó el momento de elegir una carrera, Matsumoto decidió que lo suyo sería la gastronomía: estudió en el IAG e inició su camino profesional. Primero hizo una pasantía en el restaurante Agraz del Caesar Park Hotel, a cargo de Germán Martitegui y con quien trabajó los siguientes 12 años en Olsen, Casa Cruz y Tegui. Luego de una experiencia en el área de Banquetes en Faena, recibió el llamado de su excompañero Graziani que abrió una nueva etapa en su carrera.

Llegaste a Aldo’s para cambiar un lugar que, inaugurado en 2011, ya tenía un sello. ¿Te costó abrirte camino?

Fueron duros los primeros años. Era un lugar con historia propia en el que había que cambiar muchas cosas. Se presentó como un desafío importante también para mostrar mi cocina. Al principio, obviamente tenía miedo, incertidumbre. Durante algunos meses mantuvimos la carta que estaba pero empezamos a hacer los platos de otro modo. De a poco fuimos cambiando el menú, viendo cómo respondía la cocina. Fue un año de trabajo. Ya en el segundo sentí que el equipo podía seguir el ritmo de trabajo que quería, así que ahí me animé a ir modificando la propuesta de la carta.

Con el concepto consolidado en San Telmo, llegó la expansión al restaurante en Palermo y los dos wine bares. ¿Cómo definiste la identidad de cada uno sin traicionar la idea base?

En San Telmo y en Palermo hago cocina de autor, en los wine bar algo más informal. La idea era no hacer lo mismo, y eso me parece divertido. Hay siempre algunas cosas en común: los sabores son leales, hay técnica, hay uso de buenos productos. Hablamos mucho con Aldo, tenemos mucha comunicación, vamos trabajando cada concepto en busca de perfiles diferentes.

Al probar los platos de Aldo’s se puede trazar siempre una línea de coherencia, de identidad.  Y al mismo tiempo seguís encontrándole nuevas vueltas a la pesca, los caldos, los purés…

Es una evolución. Trabajo con productos que considero son parejos en calidad y que los puedo mantener en el tiempo, sobre todo las proteínas: quizás aparece un proveedor de liebres buenísimas, pero sólo tiene 10 para venderme y me duran 5 días. Tengo que pensar en el volumen con el que trabajo. Pero sí, como decís, me gusta que haya una línea en la cocina de autor. No cambiamos estrictamente la carta cuatro veces al año, suelen ser como máximo tres. Todo lo que demanda la estación se cambia, ahí se marca una diferencia. Pero también tengo un público recurrente, que viene varios mediodías a la semana, y me dice: “¿Por qué sacaste este plato?”.

Al servir un plato de pesca, mientras lo presentabas, dijiste: “Este tiene un toque japo”. ¿Cuánto hay de influencia oriental en tus creaciones?

Es algo que llevo en la sangre. Pruebo una receta y se me ocurre ir por ese lado. Ese plato al que te referís es una pesca con un dashi de tomate, que tiene algo oriental pero también mediterráneo, porque era anchoa, tomate, berenjena. Y le sumé alga kombu –usamos alga wacame de Chubut–, katsuobushi, shitakes que también compramos a un productor local. Trato de conseguir productos de impronta asiática pero que sean de la Argentina. La influencia japonesa está en mi ADN: cuando era chico, mi mamá me hacía esos caldos que hoy están en Aldo’s. Por suerte, creo que me están saliendo bastante bien. Mi vieja viene a comer y me dice: “Se nota que saliste a mí”.

Trabajaste durante 12 años junto a Germán Martitegui, también tuviste la oportunidad de viajar mucho. ¿Qué fue lo más rico de esa etapa?

Germán es mi maestro. Esos 12 años no fueron ininterrumpidos, ya que él me permitió viajar mucho: me iba por dos, cinco meses, hacía una pasantía, conocía, volvía. Era un intercambio también: yo traía conocimiento, cosas nuevas. Eso me sirvió un montón. Hoy me sigue interesando viajar, no estrictamente por trabajo sino para ver qué hay, que pasa en otro lado.

Acompañaste la apertura de Tegui. ¿Cómo fue estar en el origen del mejor restaurante del país?

Ahí viví la experiencia de abrir un restaurante desde cero: armar la cocina, el equipo, pagarle a los proveedores, ir a hacer compras, todo lo que se necesitara. Fue una linda etapa. Después me di cuenta de que había llegado a un punto de crecimiento y tuve que animarme a salir. Trabajé dos años en Faena Hotel Buenos Aires, en el área de Eventos: fue divertido porque hacíamos platos de restaurantes, había que salir del lomo al champignon. Después de eso me llamó Aldo, y acá estamos.

¿Te costó asumir las actividades no gastronómicas del puesto de chef Ejecutivo?

Para mí, lo más importante es el equipo. Yo me considero uno más, y eso los chicos lo saben. Por eso el grupo de trabajo dura bastante, no hubo más rotación en la cocina. Eso es fundamental para que yo pueda manejar todo lo demás e irme del servicio cuando sea necesario. Pero me costó relajarme… Te diría que eso pasó recién hace un año, cuando supe que estaba todo bien. Por otro lado, a veces hay que soltar y dejar que el otro se equivoque. Pero sin equipo no llegás a ser nada: esa es mi filosofía.

Sos un comensal habitual en los restaurantes donde trabajás. ¿En qué te mostrás implacable como crítico?

Hay un proceso: tenés una idea, hacés la receta y varias pruebas; cuando nos gusta, la largamos a la carta. Después dejo rodar dos semanas y a la tercera me siento a comer. No aviso: pido platos sobre los que conversamos, en los que remarcamos cambios: “condimentá diferente, doralo mejor, cuidá este sabor”. Pero también pido cualquier plato, no importa qué. Eso me permite estar del lado del cliente, comer relajadamente, que no es lo mismo que probar en la cocina. Ahí descubro falencias, cosas que no pensé, y así vamos mejorando. En un mes y medio, la carta termina de asentarse.

Comentarios2
Outlet Vinos
Outlet Vinos 26/09/2018 12:12:39

Estos son los wine bar de Amado Boudou?

Outlet Vinos
Outlet Vinos 26/09/2018 12:11:19

Estos son los wine bar de Amado Boudou?

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